MATÉRIEL DE BASE
Le petit matériel
La coutellerie
La batterie de cuisine
1ère partie - LA PRATIQUE
1. Techniques gestuelles de base
Tailler des légumes (forme et dimension)
- Tourner des légumes (forme et dimension)
- Habiller une volaille
- Brider une volaille
- Découper une volaille à cru
- Découper une volaille à l’américaine
- Découper une volaille en crapaudine
- Découper un lapin ou un lièvre
2. Techniques de cuisson de base
Généralités sur les modes de cuisson
- Cuisson sauter
- Cuisson griller
- Cuisson rôtir
- Cuisson poêler
- Cuisson sous vide
- Cuisson en ragoût
2ème partie - LA TECHNOLOGIE
1. Les produits alimentaires de base
- Les légumes et les fruits
- Les volailles
- Les poissons
- Les crustacés et les mollusques
- Les corps gras alimentaires
- Les œufs
- Le gibier
- Les vins
- Les alcools et les liqueurs
- Les épices
2. Les viandes de boucherie
Généralités
- Les abats
- Le mouton
- Le veau
- Le bœuf
- Le porc
- L’estampillage
3. Les produits élaborés et semi-élaborés : la cuisine d’assemblage
4. Les moyens de conservation
5. Les liaisons différées (plats cuisinés à l’avance)
6. Les préparations culinaires de base
- Les hors-d’œuvre
- Les potages
- Les fonds non liés
- Les liaisons
-Les grandes sauces de base
- Les sauces émulsionnées
- Les pâtes et farinages
7. La créativité en cuisine - La cuisine du terroir
8. La pâtisserie de restaurant
- Les pâtes utilisées en cuisine et pâtisserie
- Les glaces, sorbets et desserts glacés
- Les meringues
- Les crèmes
3ème partie - LES PRÉPARATIONS CULINAIRES DE BASE PAR L’IMAGE
Réaliser un fond brun
Réaliser un fond blanc
Réaliser un fumet de poisson
Clarifier un consommé
Préparer un beurre de crustacés
Cuire un riz pilaf
Réaliser une pâte feuilletée
Réaliser une pâte à choux
4ème partie - LES TESTS (type examen)
1. Contrôle des connaissances technologiques
2. Questions diverses sur 4 thèmes (tests)
- Connaissance des produits
- Connaissance en hygiène
- Connaissance en législation
- Connaissance des recettes