LA CUISINE VÉGÉTALE DE RÉFÉRENCE

SOMMAIRE

14GÉNÉRALITÉS ET RÉGLENENTATION

76MATÉRIEL

96TECHNIQUES DE CONSERVATION

La conservation par le chaud

La conservation par le froid, par enrobage, par le sucre. ..

La lacto-fermentation

Le fumage

Le séchage et la déshydratation

Les applications spécifiques aux professionnels de l'agroalimentaire

114 PRODUITS ET TECHNIQUES DE BASE 

Fruits

Légumes

Légumineuses 

Céréales 

Champignons

Graines

Micro végétaux

Algues

Salades 

Poivres et baies

Piments 

Epices 

Plantes sauvages

Fleurs comestibles 

370PRÉPARATIONS DE BASE

Les cuissons 

Les cuissons des légumes et des fruits 

La cuisson des légumineuses

La cuisson des céréales

Le sous-vide 

Les bouillons, fonds et jus

Les marinades 

Les pâtes et les variantes 

Le seitan, le tempeh, le tofu

Le traitement des herbes

Les purées 

Les potages  

Les flans, mousses, soufflés et aspics

Les sauces végétales et vinaigrettes

Les vinaigres 

Les huiles aromatisées 

Les poudres de fruits et de légumes

Les condiments

Les compotes

Les confitures, gelées, crèmes et marmelades

548 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION 

Les entrées d'inspiration végétale 

Les plats d'inspiration végétale 

Les desserts d'inspiration végétale 

Les recettes du monde 

Publisher: Éditions BPI

Author(s): Frédéric Jaunault, Luc Fontaine, Jérome Leniaud, Jean-Michel Truchelut, Pierre-Paul Zeiher

Published: 30 august 2023

Interior: Colour

Media: Book, Abonnement annuel numérique seul [Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]]

Weight (in grammes): 2500

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857089377

EAN13 Abonnement annuel numérique seul [Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]]: 9782857089919

• Frédéric Jaunault (author)

  Consultant et expert de la cuisine végétale. Président fondateur de l’École et de l’Académie du fruit et légume. Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole. Une expérience de Chef de cuisine à l’international : Paris, New York, mais aussi de grandes maisons : Ledoyen, le Plaza Athénée, le Normandie à Deauville, Picardy au Touquet… En 1996, il donne une nouvelle orientation à sa carrière : la cuisine et la sculpture des fruits et légumes ; il participe notamment à la mise en œuvre par le ministère de l’Agriculture, d’un plan national autour du bien-manger (5 fruits et légumes par jour). En 2008, il devient champion de France et en 2010 champion d’Europe de sculpture sur fruit et légume. En 2011, il devient un des Meilleurs Ouvriers de France Primeur.

• Luc Fontaine (author)

  Plus de 30 ans au service de la cuisine végétale, avec un parcours classique école hôtelière et différentes expériences en restauration. Il occupe différents postes de conseiller, formateur et directeur du pôle culinaire en R&D et auprès des chefs au sein du pôle d’expertise culinaire du groupe Bonduelle. Il se concentre désormais sur la création de produits et de recettes pour plus de goût et de gourmandise dans l’univers de la cuisine végétale. Il est membre de l’Académie Culinaire de France et des Disciples d’Escoffier.

• Jérome Leniaud (author)

  De formation charcutier traiteur, il se forme également au métier de cuisinier en travaillant dans différentes maisons de sa région natale auvergnate. C’est en arrivant à Paris qu’il se spécialise et se passionne pour l’univers du végétal qu’il cherche en permanence à faire avancer et dont il veut diffuser les possibilités infinies. Gourmandise et plaisir sont ses deux moteurs au quotidien. Il œuvre désormais comme Chef Exécutif au sein du groupe Bonduelle, et pense que le champ des possibles du végétal est encore très vaste, avec de belles perspectives devant lui. Il est membre de l’Académie Culinaire de France et des Disciples d’Escoffier.

• Jean-Michel Truchelut (author)

  Professeur de cuisine et de pâtisserie, il se spécialise en diététique et nutrition.

  Conjointement à l’enseignement, il occupe le poste d’ingénieur de restauration aux hôpitaux universitaires de Strasbourg.

  Il passe un diplôme de qualiticien et un master de sciences sociales appliquées à l’alimentation.

• Pierre-Paul Zeiher (author)

  Après des études au lycée hôtelier de Strasbourg, il officie dans les plus belles maisons parisiennes. Suite à la réussite du concours de professeur de cuisine et de pâtisserie, il enseigne dans les lycées de Paris Jean Drouant, Biarritz, et prend la direction de la section hôtelière de Monaco avant de revenir à Strasbourg.