19 L'environnementprofessionnel
20 Les secteurs de lapâtisserie
20 · Présentation générale
20 · Les compétences de l’ouvrier pâtissier
21 · Les parcours et les débouchés dans lesmétiers de l'alimentation et de la restauration collective
21 · Pâtissier : une carrière évolutive
24 Le personnel et les postesde travail
24 · Présentation de la profession
25 · Les différents postes de travail
26 · Les fonctions et activités concernées
26 · L'organisation du travail
28 · Les aptitudes et qualités exigées
30 L’histoire de la pâtisserie
30 · Les origines du métier de pâtissier
31 · La chronologie des événements majeurs
35 · L'évolution de la pâtisserie du XXe au XXIe siècle
36 · Pourquoi la nouvelle pâtisserie ?
36 · Un avenir riche et prospère
38 L'hygiène du personnel, des locaux et du matériel
38 · La tenue professionnelle
40 · Le Paquet Hygiène
40 · Les bonnes pratiques d’hygiène corporelle
41 · Le lavage des mains
42 · La désinfection des mains
44 · L'hygiène concernant le matériel
45· Le nettoyage et la démarche HACCP
45 · L’hygiène des matières premières et desproduits
46 · L'hygiène et l'entretien des locaux defabrication
47 · Le rappel de base d'une démarche HACCP
48 · La santé du personnel
50 Les locaux et les zones
50 · Présentation
53 · Le principe de la marche en avant
54 · Les différentes zones et fonctions
56 Le matériel fixe de pâtisserie
56 · Généralités
56 · Les sources d’énergie
57 · Le matériel indispensable
et le matériel spécifique
57 · Le matériel courant du laboratoire
60 · Le matériel de cuisson
61 · Le matériel frigorifique
62 · Le matériel annexe
63 · Le matériel spécifique
64 Le matériel mobile de pâtisserie
64 · Le matériel mobile courant utilisé au seind'un laboratoire de pâtisserie
68 · Les instruments de mesure et de température
70 · Le matériel spécifique
72 · Les ustensiles
78 · Les douilles et dérivés
81 · Les différents types de moule
88 · La coutellerie et les accessoires
Annexes
90 La méthode des 5 M
90 · Généralités
90 · Que signifie les 5 M ?
91 · Les matières premières, les matièrestravaillées
91 · La main-d’œuvre
91 · Le matériel
91 · La méthode
92 · Le milieu
94 HACCP et GBPH
94 · Généralités
94 · Pourquoi mettre en place
un système HACCP ?
94 · Historique
94 · Le principe
94· Exemple avec la crème pâtissière
97 Les matières premières
99 L’eau
100 · Généralités
100 · La pollution de l’eau
101 · Le cycle de l'eau, "une histoire sansfin"
102 · L’eau potable : critères de potabilité
102 · La commercialisation de l’eau potable
103 · La classification et les formes decommercialisation
103 · La production de l'eau potable
105 · Les formes de pollution de l’eau
106 · Les propriétés technologiques de l’eau
109 Le sel
110 · L'origine et l'utilisation
110 · Les formes de commercialisation et leursemplois
111 · Les caractéristiques du sel
112 · Les propriétés technologiques du sel
112 · Les conditions de stockage
113· Point santé
115 La farine de blé
116 · La farine
118 · La culture du blé
118 · La structure du blé
120 · La composition et les caractéristiques
121· Les conditions de stockage de la farine
121 · Le cycle de vie des vers de farine
122 · Le taux d’extraction, type de farine
123 · La force boulangère
124 · Les rôles de la farine en pâtisserie
124 · Du blé à la pâte
124 · Le taux d'hydratation des pâtes
125 · La farine et la santé
125· Les contrôles de qualité de la farine
127 Les produits amylacés
128 · Les différents produits amylacés
130 · La farine et la fécule
130 · Les caractéristiques des amidons
130 · Le mode de conservation
130 · L'amidon modifié (E 1411 - 1442)
133 Le saccharose
134 · Généralités
135 · La culture des plantes saccharifères
136 · La classification et la commercialisation
138 · Les propriétés fonctionnelles et lescaractéristiques
139 · Les rôles et les propriétés du saccharose
140 · Les différentes cuissons du sucre
141 · Le stockage et la conservation du saccharose
141 · Sucre roux ou sucre blanc, que choisir ?
141· Les risques pour la santé
145 Les autres produits sucrés
146 · Généralités
146 · Un impact crucial
146 · La structure des glucides
147 · Le sirop de glucose
147 · Le sirop de glucose déshydraté ou glucoseatomisé
148 · Le sirop de glucose-fructose ou isoglucose
148 · Le dextrose
149 · Le pouvoir sucrant des différentes formes deglucose
149 · Le maltose
149 · La maltodextrine
151 · Le sucre inverti
153 · Le fructose
154 · Les édulcorants
155 · Le maltitol
155 · L'isomalt
156 · Le pouvoir sucrant
159 Le miel
160 · Généralités
160 · Histoire
161 · La composition du miel
161 · La production
161 · Les différents types de miel
167· L'étiquetage
167 · Le miel frauduleux
167 · Point santé
168 · La fabrication du miel
172 · La cristallisation du miel
172 · Les utilisations
175 Les œufs et les ovoproduits
176 · Les généralités sur l’œuf coquille et lesovoproduits
178 · La classification selon l’élevage et l’étiquetage
179 · L'étiquetage des œufs frais d’une canadienne(classe A)
179 · La classification par catégorie de qualité
180 · Les points techniques
180 · La constitution de l’œuf
182 · Les critères de fraîcheur d’un œuf coquille
183 · Les ovoproduits
184 · Les œufs coquilles et ovoproduits
186 · Les rôles de l’œuf entier, du jaune d’œuf etdu blanc d'œuf
187 · Les risques allergiques
187 · Les conditions de stockage
188 · Les modes d’élevage et les caractéristiques
191 Le lait
192 · L'origine du lait
193 · La composition et les caractéristiques
194 · L'étiquetage des laits et le conditionnement
195 · Les principales formes de commercialisationdu lait
195 · Les techniques de conservation du lait
197 · Les rôles et les applications du lait enpâtisserie
197 · Les précautions d’utilisation
198 · Les conditions de stockage et la conservation
198 · Les apports nutritionnels du lait
198 · L'utilisation du lait dans l’industrielaitière
199 · Les contrôles sanitaires
200 · Les procédés de fabrication du lait
203 La crème
204 · Généralités
205 · La composition et les caractéristiques
205 · Les conditions de stockage
206 · Les principales formes de commercialisation
208 · L’étiquetage
209 · Les rôles et les applications de la crème enpâtisserie
209 · Les utilisations de la crème
210 · Que se passe-t-il lorsqu’on fouette la crème?
210· Les procédés de fabrication des crèmes
215 Le beurre
216 · Généralités
219 · La composition du beurre
219 · Les critères de qualité
220 · Les principales formes de commercialisationdu beurre
222 · Les conditions de stockage du beurre
223 · Les rôles du beurre et les applications enpâtisserie
223 · Les différentes températures et les états
224 · L'utilisation du beurre en fonction de l'état
224 · Les propriétés physiques d'un beurreclassique
224 · Le beurre clarifié
225 · La thermoréversibilité et la texturation
225· Les beurres dits fractionnés
227 Les huiles et les autres matières grasses
228 · Les origines des autres matières grasses
228 · Les matières grasses végétales
231 · Les matières grasses mixtes
234 · Les conditions de stockage et de conservationdes huiles
235 · Point santé
235 · Les rôles des matières grasses dans les pâteset les crèmes
237 Le cacao et ses dérivés
238 · L'histoire du cacao
243 · La législation
245 · Les pays producteurs de fèves de cacao et lesvariétés de cacaoyer
248 · Du cacaoyer au chocolat
250 · Les opérations sur le lieu de la récolte
252 · Les opérations de traitement à l'usine
254 · La fabrication du cacao poudre
254 · La fabrication du chocolat
257 · La fève de cacao
258 · Le beurre de cacao
259 · La composition de la couverture de chocolat
261 · Le chocolat de laboratoire
262 · Les agents et les rôles du cacao et sesdérivés
263 · Les produits dérivés du chocolat
264 · La conservation et le stockage du chocolat
264 · Le tempérage du chocolat
267 · Le beurre Mycryo®
268 · Quelques idées reçues
268· Les cacaos grands crus
271 La levure biologique
272 · Les levures
273· Les critères de qualité d’une levure fraîche
273 · Les rôles de la levure biologique et sesapplications en pâtisserie
274 · Les principales formes de commercialisation
274 · Les précautions d’emploi de la levurebiologique
275 · La levure et la panification
275 · Les conditions de stockage et la conservation
277 Les fruits
278 · Généralités
278 · Les types de fruits
278 · La saisonnalité des fruits
278 · Les principales formes de commercialisation
281 · L'étiquetage
282 · Le stockage et la conservation des fruits
282 · Les risques liés à l’utilisation des fruits
283 · Les rôles et les applications
284 · Innovation : Les vergers Boiron crée
la Fruitologie®
287 La gélatine et l'agar-agar
288 · Le principe de gélification
288 · Généralités
288 · La gélatine
290 · L'hydrolyse de la gélatine par certainesenzymes
290 · La concentration en gélatine et laconsistance
291 · La fermeté du gel et la méthode derefroidissement
291 · Les propriétés fonctionnelles de la gélatine
292 · L’agar-agar
294 · La gelée bavaroise, gelée dessert
297 Les arômes, les épices et les aromates
298 · Généralités
298 · Histoire
299 · Le stockage et la conservation des épices
299 · L’origine des arômes
300 · Les différents arômes
300 · Les procédés d’extraction
301 · La différence entre un arôme naturel et un arômeartificiel
302 · Le rôle principal de l'arôme et lesapplications
302 · La législation européenne
303 · L’étiquetage des arômes
304 · Les conditions de stockage et la conservationdes arômes
304· Les précautions d’emploi d’un arôme
307 La vanille
308 · Histoire
310 · Les origines de la vanille
312 · Les caractéristiques de la vanille
313 · Les formes de commercialisation de la vanille
314 · Les produits spécifiques
314 · La vanille artificielle
314 · La vanille de synthèse
315 · De la fleur à la gousse
319 Les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI)
320 · Définition d’un Produit Alimentaire Intermédiaire(PAI)
320 · Les principaux PAI
321 · Les avantages et les inconvénients d’un PAIindustriel ou d'une production artisanale
322 · Les critères de choix pour une productiondonnée
322 · Les conditions de stockage et de conservation
323 · Les composants de base et les utilisations enpâtisserie
325 Les spiritueux
326 · Généralités
326 · Les principaux spiritueux utilisés enpâtisserie
326 · Les eaux-de-vie de vins, de fruits...
327 · Les liqueurs
329 · Les vins
330 · Différence entre une eau-de-vie, une liqueuret un vin
331 · Les précautions d’emploi
331 · Les caractéristiques des vins et des cidres
332 · Les conditions de stockage et de conservation
332 · Les rôles principaux des spiritueux enpâtisserie
335 Les additifs alimentaires
336 · Définition
336 · Les principaux additifs
339 · Les levures chimiques
340 · Les précautions d’emploi de la levurechimique
340 · L'utilisation de la levure chimique
341 · La famille des pâtes levées non fermentées
345 Les différentes pâtes debase
346 Lesfamilles de pâtes
346 · Généralités
346 · Les pâtes sèches
346 · Les pâtes molles
346 · Les pâtes montées (ou battues)
347 · Les pâtes levées
348 Les pâtes à foncer
348 · Présentation
348 · Le rôle de l’eau et les incidences sur la pâtefinie
348 · Le sablage et les incidences sur les pâtes
349 · La méthode par sablage et par crémage
349 · Les utilisations
349 · Les pâtes sablées
351 · La cuisson des pâtes sèches
351 · La cuisson à blanc
352 · La pâte brisée
354 · L'analyse comparative : pâtes sucrées etpâtes sablées
354 · La pâte sucrée
354 · La pâte sablée
356 Les feuilletages
356 · Généralités
358 · Les phases d’élaboration d’un feuilletageclassique
359 · Le schéma synthèse : tour simple et tourdouble
360 · Le tourage : comparaison des différentesméthodes
361 · Le façonnage et la dorure
362 · La cuisson du feuilletage
363 · Les différents feuilletages
364 · Le feuilletage inversé
364 · Le feuilletage record
364 · Le feuilletage viennois
366 La pâte à choux
366 · Généralités
366 · Le protocole de réalisation et la technologiede la pâte à choux
369 · Les variations sur l’empois
370 Les pâtes battues ou montées
370 · Généralités
370 · Les méthodes de fabrication
370 · L'incidence des éléments composant le biscuit
370 · Du biscuit aux macarons
372 · Les différentes méthodes de fabrication desbiscuits
372 · L’incorporation d’air
373 · L'incidence de la durée de cuisson sur lemoelleux
373 · Les biscuits à base d’œufs
374 · Schéma synthétique des biscuits
376 Les pâtes levées non fermentées
376 · Les pâtes poussées intégrant la poudre àlever
376 · Le dosage
376 · Le gonflement de la pâte à base de poudre àlever
376 · Les manières d’alléger une pâte
378 Les pâtes levées fermentées
378 · Généralités
378 · Les éléments modulables d'une recette
379 · La fermentation de type panaire
380 · La fonction des ingrédients dans lafermentation
381 · Les conditions favorables
381 · Le rôle du gluten
382 · La qualité de la farine et l'incidence surles préparations
382 · La pâte à pain : principe
383 · Le développement avant la cuisson
383 · Le protocole pour pâtes levées fermentées
386 La fermentation panaire
386 · Les différents moments de la fermentation
388 · La fermentation panaire : rôle fonctionneldes ingrédients
388 · Les réactions durant la fermentation Panaire
391 Les crèmes, lespréparations de base et les meringues
392 Les crèmes de base et dérivés
392 · Généralités
393 · La crème Chantilly
394 · La crème d’amandes
394 · La crème pâtissière
395 · La crème anglaise
396 · La crème fouettée
397 · La crème diplomate
398 · La crème mousseline
399 · La crème chiboust
400 · La crème bavaroise
400 · La crème frangipane
401 · La crème madame ou princesse
401 · La synthèse des crèmes dérivées
401 · Les appellations spécifiques
402 · Les crèmes au beurre
404 Les ganaches et les crémeux
404 · La ganache
404 · La ganache montée
404 · Les crémeux
406 Les crèmes prises
406 · Généralités
406 · Les principales crèmes prises
408 Le sabayon et la pâte à bombe
408 · Le sabayon
408 · La pâte à bombe
410 Les meringues
410 · Généralités
410 · Le foisonnement : la mousse protéique
410 · L'homogénéisation de la mousse et lerefroidissement
411 · La meringue française
412 · La meringue suisse
413 · La meringue italienne
415 Les glaçages utilisés enpâtisserie
416 Les glaçages
416 · Généralités
416 · Le glaçage à base de fondant
416 · Le glaçage chocolat / huile
416 · Le flocage velours
417 · Le glaçage miroir neutre à colorer
417 · Le glaçage chocolat miroir
423 Les tartes et lestartelettes
424 · La tarte aux pommes à l'alsacienne
425 · Le flan pâtissier
426 · La tarte aux pommes
427 · La tarte fine aux pommes
428 · La tarte en bande feuilletée aux pommes
429 · La tarte Bourdaloue aux poires
430 · La tartelette aux pralines roses
431 · La tartelette aux pignons
432 · La tartelette amandine framboise
433 · La tarte crumble pomme cassis
434 · La tarte poires agrumes
435 · La tarte aux fruits rouges
436 · La tarte aux fruits
437 · La tarte Tropézienne
438 · La tarte caramel fruits secs
439 · La tarte au chocolat Guanaja®
440 · La tarte citron meringuée
441 · La tarte citron meringuée spéculoos
442 · La tarte souvenir d'Orient
443 · La tartelette intensément figues
444 · La tartelette passion framboise
445 · La tartelette Dulcey® banane pécan
446 · La tarte nougat framboise
447 · La tarte aux figues biscuit croustillantreconstitué
448 · La tarte chocolat gianduja banane
449 · La tarte cheesecake fraise biscuitcroustillant reconstitué
450 · La tarte crème brûlée tonka framboise
451 · La tartelette inspiration noisette
452 · La tarte inspiration framboise
454 · La tartelette inspiration abricot
456 · La tarte inspiration fraise
458 · La tarte tatin modernisée biscuitcroustillant reconstitué
459 · Le tourbillonnant mangue fruits rouges
460 · La tarte pistache griotte fruits rouges
461 · La tarte passion fruits rouges
463 Les viennoiseries, lesbrioches et les feuilletés
464 · La brioche de Nanterre
465 · La miche briochée
466 · La brioche au sucre
466 · Le pompon
467 · Le chinois
468 · Le bostock
469 · La gaufre liégeoise
470 · Le Kouign amann
471 · Le palmier
472 · La brioche feuilletée
474 · La brioche feuilletée fusion caramel fruitssecs
476 · Le croissant
478 · Le croissant à l'amande
479 · Le moulin à vent
480 · Le pain au chocolat
482 · Le pain aux raisins
483 · La princesse
484 · Le pain roulé frangipane
485 · Le croissant bicolore noisette
486 · Le pain au chocolat bicolore
488 · La couronne fraise rhubarbe
490 · Le beignet feuilleté
491 · Le chausson aux pommes
492 · Le bichon
493 · Le grillé aux pommes
494 · Le Jésuite
495 · Le chausson napolitain
497 Les gâteaux de voyage, lesfours secs et les confiseries
498 · Le spritz noisette
498 · Le spritz amande citron
499 · Le sablé breton
499 · Le spéculoos
500 · La cigarette russe
500 · La tuile aux amandes
501 · Le craquant amandes et noisettes
501 · Le craquant chocolat et noisettes
501 · Le craquant café, amandes et noisettes
502 · Le sablé diamant citron
502 · Le sablé diamant café pécan
503 · La meringue (classique, cacao, café)
504 · Le macaron de Nancy
504 · Le macaron d'Amiens
505 · Le macaron caramel
506 · Le macaron vanille
507 · Le macaron chocolat
508 · La guimauve (vanille, framboise, citron)
509 · La pâte de fruits framboise
509 · La pâte de fruits passion
510 · La nougatine (amande et sésame)
510 · Les noisettes caramélisées
511 · La barre de céréales noisette
511 · La barre chocolatée pistache noisette
512 · Le cookie classique
512 · Le cookie cacahuète chocolat
513 · Le brownie ultra-fondant
513 · Le cannelé bordelais
514 · Le financier
514 · Le financier garni
515 · La madeleine (citron, vanille, agrumes)
516 · Le moelleux amande rhum-raisin
516 · Le moelleux pistache-amarena
517 · Le moelleux à l'orange
518 · Le muffin noisette vanille chocolat
518 · Le muffin chocolat
519 · Le granola
519 · Le porridge
520 · La confiture d'abricots
520 · La confiture de fraises
521 · La pâte à tartiner noisette
521 · La pâte à tartiner choco-noisette
521 · La pâte à tartiner noisette intense
521 · La pâte à tartiner caramel
521 · La pâte à tartiner caramel à la fleur de sel
522 · Les pastéis de nata
523 · Le moelleux noisette caramel à la fleur desel
524 · La bouchée made in Normandie
525 · Le gâteau de Savoie
525 · Le pain de Gênes
526 · Le gâteau basque à la crème d'amande amère
527 · Le cake marbré chocolat
527 · Le cake pain d'épices
528 · Le cake citron
529 · Le cake mendiants
530 · Le cake gourmand caramel
531 · Le cake gourmand chocolat
533 Les gâteaux individuels
534 · L'éclair duchesse chantilly
535 · Le petit chou caramel
536 · La chouquette gourmande garnie
537 · L'éclair au chocolat
538 · L'éclair au café
539 · L'éclair chocolat caramel peanut
540 · Le divorcé
541 · Le gland
542 · La religieuse au café
543 · La religieuse pistache
544 · La religieuse praliné yuzu
546 · Le Paris-Brest
547 · Le tourbillonnant fraise citron vert
548 · Le baba au rhum
549 · Le pudding rhum raisins
550 · La tulipe crème de marrons chantilly
551 · Le mille-feuille individuel
552 · Le merveilleux au praliné
553 · Le merveilleux au chocolat
554 · La forêt noire
555 · La forêt noire revisitée
556 · L'acidulé noisette
557 · La Key lime pie
558 · Le nougat framboise
559 · La saveur du Sud
560 · Le galet framboise cheesecake
561 · Le caprice
562 · L'équilibré griotte chocolat
563 · La truffe chocolat
564 · Le cube des îles
565 · Le volupté
566 · Le Mont blanc
567 · Le finger banana spéculoos
568 · Le fruit & fresh
569 · Le tendre chocolat mandarine
570 · Le céleste
571 · L'exotik
572 · Le rocher gianduja
573 · Le cube cheesecake yuzu
574 · Le galet chocolat vanille
576 · Le galet praliné framboise
578 · La pomme
580 · Le coconuts
582 · L'intense caramel noisettes
584 · Le zen coco pistache
586 · La gourmandise spéculoos fraise
588 · Le nuage citron framboise
590 · Le sous-bois
592 · Le coffee & choc
594 · Le choco banane
597 Les entremets et lesgâteaux festifs
598 · L'abricotier
599 · Le fraisier
600 · Le tiramisu
601 · Le souverain
602 · Le cheesecake citron framboise
603 · Le mille-feuille
604 · Le savarin chantilly
605 · La galette frangipane
606 · La galette frangipane modernisée
607 · Le saint-honoré classique
608 · L'opéra
609 · Le bras de Vénus
610 · La charlotte aux fraises
611 · La pavlova fruits rouges
612 · Le créolia
613 · L'entremets façon saint-honoré
614 · L'entremets ganache mandarine
615 · Le mojito
616 · La symbiose poire spéculoos
617 · La tendresse
618 · Le royal ou trianon
620 · Le velours des beaux jours
622 · Le river fruits rouges
624 · Le passionnément chocolat
626 · La passion framboise
628 · L'acidulé vanille
630 · La charlotte fraise chocolat blanc citronvert
632 · La charlotte aux fruits rouges
634 · La charlotte fraise basilic
636 · Le verveine citronné
638 · Le passionnément coco
640 · La fusion fraise verveine
642 · Le délice amande griotte
644 · La couleur griottine
646 · L'intensément agrumes
648 · L'intensément cheesecake exotique
650 · L'intensément coco
652 · L'intensément fraise
654 · L'intensément mangue
656 · L'intensément poire
658 · La couronne fruits rouges
660 · La douceur framboisine
662 · La sensation framboise pistache
664 · Le tendre choco caramel noisette
666 · La fraîcheur chocolatée
668 · La spirale chocolat blanc fraise spéculoos
670 · L'automnal
672 · Le bananachoco citron vert
674 · Le caramel des îles
676 · Le caramélisé banane
678 · L'estival
680 · Le coco fraise
682 · Le dôme cocooning framboise
684 · Le dôme cheesecake fraise
686 · Le tourbillon abricot framboise
688 · Le gianduja coffee
690 · Le marbré chocolat tonka
692 · Le marbré fraise fromage blanc
694 · Le marbré framboisine
696 · Le maya passion chocolat
698 · La passion chocolat tonka
700 · Le piña cocolada
702 · Le piña colada
704 · Le praliné agrumes
706 · Le river chocolat tonka
708 · Le river framboise tonka
710 · La saveur d'antan
712 · Le spider gianduja banane
714 · Le spider verveine fraise rhubarbe
716 · La sérénité
718 · L'éclatant fraise rhubarbe
720 · L'éclatant tonka mangue
722 · L'étincelant fraise yuzu
724 · L'irish cheesecake
726 · L'irish coffee
728 · L'irish mint
730 · L'irish chocolate
732 · La couronne poire chocolat
734 · Le chanteclair café ou praliné
735 · Le nougat glacé fruits secs
736 · L'omelette norvégienne
739 Les desserts de restaurant
740 · La crème brûlée vanille (cuisson au four)
740 · La crème brûlée vanille (sans cuisson aufour)
741 · La crème renversée (viennoise)
741 · La crème catalane
742 · L'île flottante
743 · La panna cotta et le coulis de fruits
743 · La mousse au chocolat
744 · L'authentique tiramisu
745 · Le riz au lait vanille classique
745 · Le riz au lait vanille chocolat blanc
746 · Le gâteau de semoule vanille caramel
746 · Le pain perdu
747 · La pâte à crêpes classique
747 · La pâte à crêpes gourmande
748 · Le pancake
748 · La gaufre bruxelloise
749 · Le crumble aux pommes
749 · Le crumble noisette fruits rouges
750 · Le gratin de fruits d'automne
751 · Le clafoutis aux cerises
751 · Le moelleux au chocolat (mi-cuit)
752 · Le soufflé au chocolat
757 Glossaire et index
758 · Le vocabulaire culinaire
768 · Les recettes de base
782 · Le calendrier de saisonnalité
des fruits en France
784 · L'index des techniques et des préparations debase
790 · L'index des fiches techniques
794 · Crédits photographiques
795 · Remerciements