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LE BAR DE RÉFÉRENCE

september 2021
Book
210 x 297 format 600 pages
Presale: available from 01/09/2021.
39,00 € 35,10 € (-10%)

Book

Resume

Conforme aux nouveaux référentiels, Le Bar de Référence contient le Carnet de Cocktails Contemporains.

Nous avons enrichi ce manuel de parties qui tiennent compte desévolutions du métiers pour en faire un véritable outil de formation en adéquation avec la demande du marché de l'emploi..
-Législation
-Gestion
-Communication
-Agencementet équipements
-Techniqueset préparations de base
-Fichestechniques de fabrication


65 vidéos de pas-à-pas accessibles via des QRcodes 

Summary

6     Préface

7     Sommaire

11         GÉNÉRALITÉS

13   Le bar et son histoire

16    Les différents types d’établissements

22    Le barman et son métier

24    Le profil du barman

25    Les fiches de poste

27    Le barman : « un manager »

28    Les qualités du responsable

29    La vente au bar

33    La psychologie du barman

36    Les buffets et produits solides servis au bar

41    Le principe HACCP appliqué au bar

45       LÉGISLATION DU BAR

46    Conditions d’exploitation d’un débit de boisson

52     Zones de protection

54     Les obligations professionnelles du débitant de boissons

60     La législation de vente et de revente de tabacs

62    La redevance sur la diffusion de musique dan un débit de boissons

64    La sécurité dans les établissements recevant du public (ERP)

66    L’étiquetage des boissons alcoolisées

67   Le transport des produits alcooliques

72    Les différentes appellations d’alcool

73    Les bouilleurs de crus

75    La prévention et la consommation responsable

77    L’alcoolométrie

80   Quelques conseils pour ouvrir votre établissement

83       GESTION DU BAR

84    Calcul des dixièmes en centilitres

85    La fiche technique et le calcul des coûts et des prix

89    Les approvisionnements

97    Le principe d’Omnès appliqué au bar

100  Les documents du bar

103     COMMUNICATION

104    Les différents types de clientèle

105     Quelques règles de communication

106     Le cycle du service

107     La prise de commande et sa réalisation

108     Les réclamations

109     Les règles d’élaboration de la carte

115     La communication promotionnelle


121      ANALYSE SENSORIELLE ET DÉGUSTATION
123       L’éducation du goût
125       Technique d’analyse sensorielle
126        Vocabulaire de dégustation : éléments de vente

131      AGENCEMENT ET ÉQUIPEMENTS
132        L’ingénierie adaptée au bar : l’aménagement d’un bar
136        Agencement, mise en place et matériel du bar

159      PRODUITS SERVIS AU BAR

151      LES BOISSONS DU BAR  :  CLASSIFICATION

155     LES APÉRITIFS À BASE D’ALCOOL (A.B.A.)
156     Les anisés
159     Les bitters
162     Les gentianes

167     LES APÉRITIFS À BASE DE VIN (A.B.V.)
168     Les quinquinas
171     Les vermouths

177       QUELQUES VINS
178      Les vinifications : rouge et rosé de macération
179      Les vinifications : blanc et rosé de pressoir
180      Les vins effervescents
181      Le champagne

191       LES VINS MUTÉS OU VINÉS
192       Généralités
193        Les Vins Doux Naturels (V.D.N.) - Les Vins De Liqueur (V.D.L.) - Les Mistelles
198        Le porto
203        Le xérès
208        Le marsala
211        Le pineau des Charentes

215     LES BOISSONS FERMENTÉES AUTRES QUE LE VIN
216         La bière
224         Les cidres et les poirés

229     LES BOISSONS DIGESTIVES
230         La distillation

233          LES EAUX-DE-VIE BRUNES
234          L’armagnac
239          Le brandy
241          Le calvados
248          Le cognac
254          Les marcs
256          Le rhum
261          Les whiskies

271           LES EAUX-DE-VIE BLANCHES
272          Les eaux-de-vie de fruits
275          Le gin
278          La vodka
281          Le saké
285          La tequila et le mezcal

289          LES LIQUEURS

297   LES BOISSONS RAFRAÎCHISSANTES SANS ALCOOL (B.R.S.A.)
298          Les eaux
309          Les soft drinks
315          Les jus de fruits
321          Les sirops

327     LES BOISSONS CHAUDES
328          Le café
338          Le cacao
343          Les infusions
345          Le thé

353   LES AUTRES PRODUITS
354         Les cigares
358          Les condiments
360          Les produits laitiers utilisés au bar

365     TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE

368     LES COCKTAILS : HISTOIRE - CLASSIFICATION

374     LES RÈGLES D’ÉLABORATION DES  COCKTAILS
374          Comment créer un cocktail
374          Comment préparer un cocktail
377          Méthode « en direct »
378          Méthode « au verre à  mélanger »
380          Méthode « au shaker »
382          Méthode « au mixeur »

384    LA DÉCORATION DES COCKTAILS
384          Mise en place des décorations classiques du bar
386          Exemples de décorations
388          Matériel indispensable
389         Commentaires techniques « décorations cocktails » par Joseph Trotta

391     LES COCKTAILS DIÉTÉTIQUES

393     FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

395     LE CARNET DE COCKTAILS CONTEMPORAINS

SHORT DRINK
396          Amaretto Sour
398          B52
400         Baccardi Cocktail
402         Black russian
404         Bourbon old fashion
406         Bramble
408         Brandy Alexander
410         Bronx
412         Caïpirinha
414         Corpse river n°2
416         Cosmopolitain
418         Daïquiri
420         Dry Martini
422         Espresso Martini
424         French connection
426         Hemingway special
428         Last Word
430         Maï Taï
432         Manhattan
434         Margarita
436          Martinez
438          Maverick Martini
440          Mint julep
442          Negroni
444          Paradise
446          Pink Lady
448          Porto flip
450          Presidente
452          Red Lion
454          Roselin
456          Sazerac
458          Scotch sour
460         Side car
462          Summit

LONG DRINK
464          Americano
466          Bloody Mary
468          Bonneveine
470          Clin d’œil
472          Dark & Stormy
474          Garibaldi
476          Gin fizz
478          Horse’s neck
480         John Collins
482          Mojidos
484         Mojito
486         Moscow mule
488         Piña colada
490         Planter’s punch
492         Sunset boulevard (Sex on the beach)
494         Tampico
496         Ti’punch contemporain
498        Tequila sunrise SPARKLING
500         Barbotage
502         Bellini
504         Champagne cocktail
506         French 75
508         Spritz Veneziano SANS  ALCOOL
510          Corsica
512          Pâtissez !
514          Prohibition

517     AUTRES COCKTAILS

SHORT DRINK
518         Absinthe special
520         B and B
522         Balalaïka ou Troïka
524         Blue lagoon
526         Dubonnet cocktail
528         Godfather
530         Grasshopper
532         Jack rose
534          Kamikaze
536          Orange blossom
538          Voodoo
540          White lady
542          White russian

LONG DRINK
544          Bordeaux impérial
546          Bordeaux zeste
548          Cosmo bordeaux
550          Bordeaux ruby
552          Café tonic glacé
554          Cuba libre
556          Egg nogg
558          Ginonic
560          Irish coffee
562          Kir
564          Long island iced tea
566          Pimm’s n°1
568          Screwdriver
570          Singapore sling SPARKLING
572          Mimoza
574          Pick me up SANS ALCOOL
576          Berry maï taï
578          Cranberry sweet  and sour
580          Florida
582          Prairie oyster

584     VOCABULAIRE PROFESSIONNEL


Technical specifications

Publisher: Editions BPI

Author(s): A. JUTAN, J. GUERINET

Collection: Ouvrages de Référence

Published: 1 september 2021

Interior: Colour

Media: Book

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857089322

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