La profession de la Restauration et de l’Hôtellerie

Introduction historique

La restauration hors foyer (RHF) en France
L’ingénierie en restauration
Les principaux termes employés

Le domaine réglementaire

La réglementation de l’urbanisme
Le schéma d’une opération de construction ou de restructuration
La loi MOP et les missions d’ingénierie
La sécurité dans les établissements
La réglementation concernant la sécurité incendie
L’assurance obligatoire
La définition d’un établissement recevant du public (ERP)

L’art de construire

Construction d’une cuisine : conseils et recommandations
L’organisation d’un chantier
L’implantation d’un hôtel
Le plan d’une cuisine et d’un hôtel
L’ergonomie
La prise en charge de l’écologie
La démarche HQE (Haute Qualité Environnementale)

Les éléments du confort

L’éclairement
Le chauffage et l’installation thermique
Le bruit et l’isolation phonique
La ventilation et l’extraction dans un hôtel ou un restaurant
L’extraction en zone cuisson

Les fluides

Les unités de mesure
L’eau
L’électricité
Le gaz
Le choix de l’énergie

Les zones d’une cuisine

Le quai de réception
La réception
Le stockage neutre ou économat
Le stockage réfrigéré amont
Les préparations primaires
Les préparations froides
Les préparations chaudes
Le conditionnement en cuisine centrale
Le stockage réfrigéré des produits finis
Les quelques 24 autres locaux
Les offices

La structuration interne d’un hôtel

Les zones d’un hôtel
La buanderie
La surface d’un hôtel

Les effectifs du personnel

Les effectifs en cuisine
Les effectifs dans un office scolaire
Les effectifs dans un restaurant « commercial »
Les effectifs dans un hôtel

Les modes de cuissons et les méthodes de conservation

Les modes de cuisson
Les méthodes de conservation

Annexe : tableau des densités apparentes

Les modes de fonctionnement d’une cuisine

Les modes de fabrication unitaire
Les dissociations en amont : les plate-formes d’avitaillement
Les dissociations en aval
Les fonctionnements temporaires
Une cuisine ou un office

Les modes d’organisation

La répartition des tâches entre fournisseurs et cuisines
La répartition des tâches entre cuisine et lieux de distribution
Les déplacements internes
Le transport des repas
La gestion des variations de production
L’organisation en milieu hospitalier
Les petits déjeuners
Le remplacement des barquettes par des bacs gastronomes
Les restaurants des écoles primaires et maternelles

Le petit matériel

Le petit matériel de cuisine
Le petit matériel de conditionnement
Le petit matériel en office scolaire de 100 à 200 repas/jour
La dotation en vaisselle
Les barquettes de conditionnement
Les bacs gastronormes

Les autres tâches

Le nettoyage
Les composants de la qualité
Les frais annexes
La traçabilité
La démarche HACCP

La maintenance

Les phases de maintenance
Les outils du suivi de la maintenance
Le coût de la maintenance
Les principes de la maintenance

Les contrôles

Les organismes de contrôle
Les remarques de la D.S.V. qui apparaissent souvent dans les rapports

La valeur d’une cuisine et d’un hôtel

Le compte de résultat prévisionnel
La valeur d’une cuisine et d’un hôtel
La reprise d’un établissement

Quelques exercices d’application

Surface constructible d’un hôtel
Volume à extraire en zone cuisson
Consommation d’énergie et rendement d’un appareil de cuisson
Calcul de la capacité des appareils de cuisson
Surface de chambre froides

Conclusion

Publisher: Éditions BPI

Author(s): JL. SIMON

Collection: Restauration

Published: 4 july 2007

Edition: 1^st edition

Interior: Colour

Media: Book

Weight (in grammes): 400

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857084327