La cuisine expliquée

july 2009
Book
297 x 210 format 736 pages In stock
30,90 €

Gourmand World Cookbook Awards 2010 : La Cuisine expliquée élue meilleur livre pour les professionnels

La Cuisine Expliquée est un ouvrage de « bon sens » pour aider à aller plus loin dans la compréhension des techniques utilisées en cuisine et en pâtisserie.

Les éléments technologiques (explications, schémas, illustrations, évolutions des techniques dérivées…) permettent de donner un sens à l’apprentissage des techniques. Ils assurent une vision à la fois globale et détaillée des processus, des savoirs et des savoir-faire.

Le projet est la volonté d’offrir un outil moderne d’apprentissage prenant en compte l’évolution des connaissances liées aux pratiques et aux produits.

Il a été développé sur plusieurs supports :

- conception d’un blog interactif,

- réalisation d’un CD-ROM dans lequel l’élève ou le passionné de cuisine peut se promener et comprendre la construction culinaire.

 

Les 2500 photos culinaires et illustrations permettent de présenter ce livre à la manière d’une bande dessinée. Chaque lecteur utilisera la technique étudiée en fonction de son niveau et de sa propre envie de cuisiner.

Cet ouvrage sera bientôt disponibles en E-book (Août 2018)

LA CUISINE

CHAPITRE 1 – FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES


Façonnage des légumes
Préparation des fruits de mer
Façonnage des poissons
Façonnage des viandes
Façonnage des volailles
Assaisonnements
Ajouts intérieurs
Ajouts extérieurs
Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages

CHAPITRE 2 – MODES DE CUISSON

Cuissons simples sans brunissement
Cuissons simples avec brunissement
Cuissons combinées
Cuissons à température contrôlée
Cuissons des œufs
Conclusion : La cuisson des viandes

CHAPITRE 3 – FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES

Fonds blancs et fumets
Fonds et jus brun
Préparation à base de gélatine
Soupes et potages
Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
Sauces poisson
Sauces viande
Sauces salées mixtes
Sauces salées foisonnées
Finition des sauces salées
Conclusion : La construction des sauces

CHAPITRE 4 – GARNITURES SALEES

Cuisson des légumes
Fruits en cuisine
Cuisson des pommes de terre
Cuisson des céréales
Garnitures à base d’œufs
Eléments de décor
Conclusion : La thématisation d’une recette 

LA PATISSERIE

CHAPITRE 5 – PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE

Pâtes sèches laminées
Pâtes molles aérées ou non
Pâtes riches en eau
Pâtes à tuiles, à nougatine
Conclusion : Classification des pâtes

CHAPITRE 6 – CREMES DE PATISSERIE

Crèmes liées aux œufs
Crèmes liées à l’amidon
Liquides texturés sucrés
Soufflés sucrés
Conclusion : La logique de construction des crèmes froides

CHAPITRE 7 – PREPARATION GLACEES

Préparation glacées sans œufs
Préparation glacées à base d’œufs
Conclusion : Législation des préparations glacées

CHAPITRE 8 – GARNITURES SUCREES

Fruits en pâtisserie
Céréales sucrées
Ajouts intérieurs, extérieurs
Eléments de décor sucrés
Conclusion : Evolution du dessert

CHAPITRE 9 – SAUCES SUCREES

Sauces sucrées aux fruits
Conclusion : L’analyse combinatoire en pâtisserie

Publisher: Editions BPI

Author(s): G. CHARLES

Collection: Restauration

Published: 1 july 2009

Edition: 1st edition

Interior: Colour

Media: Book, USB flash drive, CD-ROM

Weight (in grammes): 1285 (Book)

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857084600

  • "La cuisine expliquée" de Gilles Charles remporte le prix "Enseignement Cuisine" de l'Académie Nationale de Cuisine

    Le Journal L'Hôtellerie Restauration 29 january 2009

    JPG (42 ko)

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