Modules de technologie culinaire

Tome 2

july 2002
Book [professeurs]
297 x 210 format 380 pages In stock
19,10 €

Nouvelle édition conforme au référentiel en vigueur en septembre 2001 CAP BEP. Entièrement en couleurs avec plus de 700 photos et dessins. 2 pages d'exercices à la fin de chaque thème.

Des pages "dossier" pour découvrir ou prolonger le cours. Fiches d'évaluation détachables incluses en fin de manuel.

Au sommaire : histoire de la cuisine, éducation du goût  et de l'odorat, la culture technologique, le personnel de cuisine, les locaux, le matériel, les cuissons, les préparations

LA CULTURE TECHNOLOGIQUE

  • Histoire de la cuisineä
  • Education du goût et de l’odorat 

LE PERSONNEL DE CUISINE

  • Le personnel
  • La répartition du travail
  • Tenue et comportementäLa sécurité

LES LOCAUX

 

  • Les locaux
  • L’entretien des locaux
  • Les déchets
  • La ventilation

 

LE MATERIEL

 

  • Le matériel fixe de cuisine
  • Le matériel mobile de cuisine
  • Les couteaux – le petit outillage
  • Le matériel électromécanique 

 

LES CUISSONS

 

  • Les phénomènes de cuisson
  • Rôtir – poêler
  • Sauter – griller
  • Frire – cuire sous vide
  • Pocher – vapeur
  • Braiser - ragoût 

LES PREPARATIONS DE BASE

  • Les fonds de base
  • Les gelées
  • Les liaisons
  • Les sauces de base
  • Les sauces émulsionnées
  • Les beurres composés
  • Les farces et duxelles
  • Les courts-bouillons et marinades

THEMES SPECIFIQUES CAP

  • Les préparations culinaires élaborées à l’avance
  • L’association des mets
  • Les relations cuisine – restaurant
  • Le vocabulaire culinaire

Publisher: Editions BPI

Author(s): M. FARAGUNA, M. MUSCHERT

Collection: BEP / CAP

Published: 3 july 2002

Edition: 1st edition

Interior: Colour

Media: Book [élèves], Book [professeurs]

Weight (in grammes): 1010 (Book [professeurs])

Language(s): French

EAN13 Book [professeurs]: 9782857083320

Du même genre

Ils sont aussi acheté

Nous contacter


bpi@editions-bpi.fr


01 41 40 81 40

Éditions BPI
1 Boulevard des Bouvets
92000 Nanterre