Logo du site BPI | Best Practice Inside | Editeur de formations en hôtellerie gastronomie Logo du site BPI | Best Practice Inside | Editeur de formations en hôtellerie gastronomie Logo du site BPI | Best Practice Inside | Editeur de formations en hôtellerie gastronomie Logo du site BPI | Best Practice Inside | Editeur de formations en hôtellerie gastronomie

Modules de technologie culinaire

Tome 2

Maison d'édition : Editions BPI
Collection : BEP / CAP
juillet 2002

Acheter :

Livre papier [professeurs]
format 297 x 210 380 pages En stock
19,10 €

Nouvelle édition conforme au référentiel en vigueur en septembre 2001 CAP BEP. Entièrement en couleurs avec plus de 700 photos et dessins. 2 pages d'exercices à la fin de chaque thème.

Des pages "dossier" pour découvrir ou prolonger le cours. Fiches d'évaluation détachables incluses en fin de manuel.

Au sommaire : histoire de la cuisine, éducation du goût  et de l'odorat, la culture technologique, le personnel de cuisine, les locaux, le matériel, les cuissons, les préparations

LA CULTURE TECHNOLOGIQUE

  • Histoire de la cuisineä
  • Education du goût et de l’odorat 

LE PERSONNEL DE CUISINE

  • Le personnel
  • La répartition du travail
  • Tenue et comportementäLa sécurité

LES LOCAUX

 

  • Les locaux
  • L’entretien des locaux
  • Les déchets
  • La ventilation

 

LE MATERIEL

 

  • Le matériel fixe de cuisine
  • Le matériel mobile de cuisine
  • Les couteaux – le petit outillage
  • Le matériel électromécanique 

 

LES CUISSONS

 

  • Les phénomènes de cuisson
  • Rôtir – poêler
  • Sauter – griller
  • Frire – cuire sous vide
  • Pocher – vapeur
  • Braiser - ragoût 

LES PREPARATIONS DE BASE

  • Les fonds de base
  • Les gelées
  • Les liaisons
  • Les sauces de base
  • Les sauces émulsionnées
  • Les beurres composés
  • Les farces et duxelles
  • Les courts-bouillons et marinades

THEMES SPECIFIQUES CAP

  • Les préparations culinaires élaborées à l’avance
  • L’association des mets
  • Les relations cuisine – restaurant
  • Le vocabulaire culinaire

Disponible en chapitres numériques

Publications du même auteur

Publications dans la même collection

CAP Sciences appliquées Alimentation, hygiène, équipements

A partir de 9,90 €

JF. AUGEZ SARTRAL

CAP Agent Polyvalent de Restauration Les savoirs associés et les techniques professionnelles

24,80 €

C. SPANNAGEL, E. WISNIEWSKI, H. BAUMERT

CAP Services hôteliers 2ème année Formation par alternance

A partir de 9,90 €

JF. AUGEZ SARTRAL, C. BALANGER

CAP Restaurant 1ère année Formation par alternance

A partir de 16,00 €

JF. AUGEZ SARTRAL

Ils ont aussi acheté

CAP Sciences appliquées Alimentation, hygiène, équipements

A partir de 9,90 €

JF. AUGEZ SARTRAL

Modules de Technologie Culinaire Fiches d'évaluations détachables incluses

35,00 €

M. FARAGUNA, M. MUSCHERT

CSR BAC PRO 1ère-Term. Acquérir ses compétences par l'expérimentation

A partir de 9,90 €

C. NADIRAS - LAPLANCHE, I. BOUSSANGE - MARTINA, S. BONDU, E. BRIKKÉ, L. TIXIER, F. COURSEAU

Cuisine BAC PRO 1ère-Term. Acquérir ses compétences par l'expérimentation

A partir de 9,90 €

L. NADIRAS, E. BRIKKÉ, E. CORDELET, P. GORÉGUÈS, Y. RAISON, F. BRZENCZEK

Cuisine BAC PRO - Sde Acquérir ses compétences par l'expérimentation

A partir de 9,90 €

P. GORÉGUÈS, L. NADIRAS, Y. DANO

CAP Agent Polyvalent de Restauration Les savoirs associés et les techniques professionnelles

24,80 €

C. SPANNAGEL, E. WISNIEWSKI, H. BAUMERT

Publications sur des thèmes proches

Cooking contests / Concours de cuisine Winning advice / Conseils pour gagner

25,00 €

Modules de Technologie Culinaire Fiches d'évaluations détachables incluses

35,00 €

M. FARAGUNA, M. MUSCHERT

CAP Cuisine

A partir de 9,90 €

C. VOISIN

Cuisine BAC PRO 1ère-Term. Acquérir ses compétences par l'expérimentation

A partir de 9,90 €

L. NADIRAS, E. BRIKKÉ, E. CORDELET, P. GORÉGUÈS, Y. RAISON, F. BRZENCZEK

Cuisine BAC PRO - Sde Acquérir ses compétences par l'expérimentation

A partir de 9,90 €

P. GORÉGUÈS, L. NADIRAS, Y. DANO

CAP Agent Polyvalent de Restauration Les savoirs associés et les techniques professionnelles

24,80 €

C. SPANNAGEL, E. WISNIEWSKI, H. BAUMERT

Editeur : Editions BPI

Auteur(s) : M. FARAGUNA, M. MUSCHERT

Collection : BEP / CAP

Publication : 3 juillet 2002

Edition : 1ère édition

Intérieur : Couleur

Support(s) : Livre papier [élèves], Livre papier [professeurs]

Poids (en grammes) : 1010 (Livre papier [professeurs])

Langue(s) : Français

EAN13 Livre papier [professeurs] : 9782857083320

Compléments

Revues de presse