La cuisine simplifiée

Hors-d’œuvre froids         

- A base de légumes crus         

- A base de légumes cuits         

- Les grecques de légumes         

- Les gelées salées         

- Le cru et le mariné         

- Les bavarois salés         

- Le foie gras froid

- Potages         

- Les bouillons et les consommés         

- Les potages mixés aux légumes frais         

- Les potages mixés aux légumes secs         

- Les potages de légumes taillés         

- Les crèmes et veloutés         

- Les potages aux crustacés et aux fruits de mer

- Hors-d’œuvre chauds         

- A base de pâte à foncer         

- A base de pâte feuilletée         

- A base de pâte à choux         

- A base de pâte à crêpes         

- A base de pâte à frire         

- A base de pâte levée         

- A base de pâte à nouilles         

- Les soufflés salés chauds         

- Le foie gras

Œufs         

- Les œufs cuits en coquille         

- Les œufs pochés         

- Les œufs hors coquille

Fruits de mer et crustacés         

- Les moules et les coques         

- Les crevettes et gambas         

- Les coquilles Saint-Jacques         

- Les huîtres et bulots         

- Les langoustines et homards 

Poissons         

- Les poissons pochés         

- Les poissons pochés sous-vide         

- Les préparations de farce mousseline         

- Les poissons pochés au vin blanc         

- Les poissons au vin rouge         

- Les poissons grillés         

- Les poissons rôtis         

- Les poissons sautés         

- Les poissons sautés meunière

Viandes, volailles et gibiers         

- Les pièces pochées         

- Les pièces sautées à blanc         

- Les pièces sautées à brun         

- Les pièces sautées, sauces acidulées         

- Les pièces sautées meunière         

- Les pièces grillées         

- Les pièces rôties         

- Les pièces poêlées         

- Les pièces en ragoût à blanc         

- Les pièces en ragoût à brun         

- Les pièces braisées         

- Les pièces sous-vide         

- La cuisson à juste température         

- La cuisson à basse température

Desserts         

- Les crèmes prises         

- Les meringues         

- Les gelées         

- Les bavarois et les mousses         

- Les mousses et crèmes au chocolat         

- Les féculents         

- Les gratins et les crèmes légères         

- La pâte à crêpes         

- Les biscuits         

- La pâte à choux         

- La pâte à foncer         

- La pâte feuilletée         

- La pâte levée         

- La pâte à tuiles         

- Les fruits cuisinés         

- Les glaces, sorbets et parfaits

Amuse-bouches         

- A base de légumes         

- A base de foie gras         

- A base de gelée         

- A base de bavarois salé         

- A base de crème prise ou de royale         

- A base de produits de la mer         

- A base de viande

Mignardises         

- A base de crème, mousse         

- A base de chocolat         

- Les confiseries         

- Les assortiments         

- A base de fruits         

- Les tartelettes         

- Les petits fours secs  

Publisher: Éditions BPI

Author(s): G. CHARLES

Collection: Restauration

Published: 7 october 2022

Edition: 1^st edition

Interior: Colour

Media: Book, USB flash drive, Abonnement annuel numérique [Non téléchargeable]

Weight (in grammes): 850

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857085119

EAN13 Abonnement annuel numérique [Non téléchargeable]: 9782857089810

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