Le génie culinaire

Name: Le génie culinaire
Brand: Éditions BPI
SKU: 9782857085218
Price: 21.5 EUR
Availability: InStock
ISBN: 978-2-85-708521-8

BTS première et deuxième année

by D. BLAIN (author)

july 2012

Book [2 ème année élèves] 297 x 210 format 268 pages In stock	21,50 €
Book [2 ème année professeurs] 297 x 210 format 268 pages In stock	21,50 €
Book [1 ère année professeurs ] 297 x 210 format 168 pages In stock	17,50 €
eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 1ère année Professeur] 170 pages Download after purchase	9,90 €
eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 2ème année Professeur] 250 pages Download after purchase	9,90 €

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Resume

Tome 1 :

Cet ouvrage met en situation des savoirs et savoir-faire présents dans le référentiel de BTS hôtellerie-restauration grâce à des études de cas ou des mises en situations professionnelles inspirées du contexte actuel de la restauration.

6 grands thèmes organisés autour de 3 axes :

- découvrir,
- étude de cas,
- retenir.

6 dossiers d’approfondissement, autour des filières de produits, à réaliser en autonomie par les élèves.

Tome 2 :

Cet ouvrage est conçu pour les élèves du BTS hôtellerie-restauration, options A et B qui préparent leur examen. Il intéressera les étudiants en Bachelor mais aussi les professionnels.

Ce livre propose 14 grands thèmes de la cuisine contemporaine :
- Les approvisionnements (A+B)
- Les équipements de cuisine : axes d’évolution (B)
- La gestion du personnel (A+B)
- Les systèmes de production (A+B)
- L’analyse sensorielle (A+B)
- Le sous-vide en restauration (A+B)
- La restauration commerciale et ses enjeux (A+B)
- La restauration collective sociale (A+B)
- La cuisine régionale (A+B)
- L’événementiel ou service traiteur-organisateur de réceptions (TOR) (A+B)
- La cuisine et les interdits alimentaires (A+B)
- La cuisine allégée (A+B)
- La réglementation et la sécurité alimentaire en restauration (A+B)
- La qualité en hôtellerie-restauration (A+B)

Summary

Tome 1 :

PREMIERE PARTIE

Etapes et évolution de la gastronomie et des modes alimentaires

Les standards en restauration

Classification des unités de production

Flux des matières premières et documents administratifs

Le processus de production

Les équipements

DEUXIEME PARTIE

- La filière volailles

- Les viandes de boucherie

- Les produits de la mer

- Les fruits et légumes

- Les œufs et ovoproduits

Tome 2 :

Les approvisionnements (A+B)

Equipements de cuisine : axes d’évolution (B)

La gestion du personnel (A+B)

Les systèmes de production (A+B)

L’analyse sensorielle (A+B)

Le sous-vide en restauration (A+B)

La restauration commerciale et ses enjeux (A+B)

La restauration collective (A+B)

La cuisine régionale (A+B)

Traiteurs organisateur de réception (A+B)

La cuisine et les interdits alimentaires (A+B)

La cuisine allégée (A+B)

La réglementation et la sécurité alimentaire en restauration (A+B)

La qualité en hôtellerie-restauration (A+B)

Technical specifications

Publisher: Éditions BPI

Author(s): D. BLAIN

Collection: BTS

Published: 4 july 2012

Edition: 1^st edition

Interior: Colour

Media: Book [2 ème année élèves], Book [1 ère année professeurs ], Book [2 ème année professeurs], USB flash drive [1 ère année professeurs], USB flash drive [2 ème année professeurs], Book [1 ère année élève], eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 1ère année Professeur], eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 2ème année Professeur]

Weight (in grammes): 673 (Book [2 ème année élèves]), 487 (Book [1 ère année professeurs ]), 673 (Book [2 ème année professeurs])

Language(s): French

EAN13 Book [2 ème année élèves]: 9782857085218

EAN13 Book [1 ère année professeurs ]: 9782857084983

EAN13 Book [2 ème année professeurs]: 9782857085201

EAN13 eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 1ère année Professeur]: 9782857087304

EAN13 eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 2ème année Professeur]: 9782857087564

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