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Recettes et techniques culinaires en video

Recettes et techniques culinaires en vidéo - Recettes, techniques culinaires et bonnes pratiques d'hygiène en vidéo - La cuisine moléculaire - La cuisson sous vide à juste température - Pâtisserie et dessert de restaurant - Le bar à portée de tous.

de JM. TRUCHELUT (directeur de publication)
Maison d'édition : Editions BPI
Collection : Restauration
mars 2007

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RECETTES ET TECHNIQUES CULINAIRES EN VIDEO Volume 1

Compatible PC et Mac (power PC uniquement)

Une nouvelle façon d’apprendre. La sensation d’être dans l’action. Une aide précieuse et précise. Les recettes et techniques culinaires en vidéo c’est la cuisine appréhendée pas à pas grâce à la magie de l’image qui montre « les recettes filmées », démontre les techniques de base, explique « autour des recettes ».

Une aide pour l’apprenant, un support pour l’enseignant, un outil intuitif et ludique pour chacun, une méthode qui démystifie et rend accessible.

Le premier volume présente les techniques culinaires de base (épluchage, taillage, tournage, habillage, découpage, préparation des pâtes et crèmes et tours de main) avec 25 recettes.

 

 

RECETTES, TECHNIQUES CULINAIRES ET BONNES PRATIQUES D’HYGIENE EN VIDEO Volume 2

Compatible PC uniquement

La collection " Recettes techniques culinaires en vidéo " s’enrichit avec ce volume 2.

25 nouvelles recettes, les indispensables « bonnes pratiques d’hygiène » en vidéo, plus d’une centaine de fiches pratiques concernant la sécurité alimentaire et un glossaire des termes sur l’hygiène et la réglementation.  

Les recettes et techniques culinaires en vidéo c’est la cuisine appréhendée pas à pas grâce à la magie de l’image qui montre les « recettes filmées », démontre les techniques de base, explique autour des recettes.

Une aide pour l’apprenant, un support pour l’enseignant, un outil intuitif et ludique pour chacun.

 

LA CUISINE MOLECULAIRE Volume 3 

Compatible PC et Mac (power PC uniquement)

Est-il obligatoire toujours cuisiner comme autrefois ?

N’y-a-t-il pas intérêt à cuisiner de manière rationnelle en comprenant les phénomènes ?

C’est à cette tâche qu’Hervé This consacre toute son énergie depuis plus de 20 ans.

Auteur avec Nicolas Kurti du concept de gastronomie moléculaire, une science qui permet d’expliquer les modifications culinaires.

L’application de ces principes scientifiques se retrouve dans une autre discipline ; la cuisine moléculaire. Sous les feux de la rampe depuis quelque temps. Une nouvelle façon de faire évoluer notre métier. Comprendre pour innover plus vite. De nouveaux produits, de nouveaux matériels et de nouvelles méthodes.

 

LA CUISSON SOUS VIDE A JUSTE TEMPERATURE Volume 4

Compatible PC et Mac (power PC uniquement)

Cuisiner, c’est d’abord cuire, comme nous l’indique l’étymologie du mot. La cuisson parfaite, donc à juste température, est le rêve de tous les cuisiniers.

Maîtriser le feu pour obtenir jutosité, tendreté, consistances, goûts, couleurs souhaitées,… Le concept de cuisson maîtrisée a été formalisé par Bruno Goussault.

Il démontre tout l’intérêt de la cuisson basse température et du recours à la technique de la mise en sachet sous-vide. Après avoir conseillé grandes toques et chefs les plus étoilés, il nous livre son savoir.

 

PÂTISSERIE ET DESSERT DE RESTAURANT Volume 5

Compatible PC et Mac (power PC uniquement)

Ce DVD interactif permettra de découvrir les bases et recettes nécessaires pour pouvoir se présenter au CAP de pâtissier (nouveau référentiel de 2007).

Une approche à la fois ludique et très complète avec comme support la vidéo, chacun pourra apprendre, découvrir, réviser, les gestes justes pour faire un travail de qualité, pour organiser, réaliser, contrôler et enfin communiquer en respectant les règles d’hygiène.

 

LE BAR A LA PORTEE DE TOUS Volume 6

Compatible PC uniquement

Fort d’une expérience de dix années dans la profession, un virage important a été pris en rentrant dans l’Education Nationale. Après avoir enseigné sur différents niveaux (CAP, BEP et Bac Professionnel), ce fut le coup de foudre : enseigner en mention complémentaire Bar ! 

Ces 14 années ont été riches et denses. J’y ai rencontré des élèves assoiffés de connaissances, des producteurs toujours en quête du produit authentique, des professionnels et des collègues passionnés. On n’enseigne pas en mention, on la vit.

L’objectif de ce DVD est de permettre à chacune et chacun de réaliser des cocktails facilement sans être des experts au départ. Cet ouvrage est à consommer sans modération !

LISTE DES RECETTES - VOLUME 1

Les Entrées

Potage julienne Darblay
Velouté Dubarry
Salade façon niçoise
Macédoine de légumes mayonnaise
Légumes à la grecques
Quiche comtoise
Gnocchi à la parisienne
Allumettes au fromage

Les Œufs

Œufs brouillés portugaise
Omelette aux fines herbes

Les Poissons

Filet de turbot Dugléré, pomme persillées
Filets de rouget sautés et sa compotée provençale
Filet de lotte rôti, sauce américaine, riz arlequin

Les Viandes

Carré de veau poêlé, pommes château et endives braisées
Carré d’agneau rôti et sa garniture du moment
Navarin d’agneau printanier
Côte de veau de lait à la crème et aux champignons sauvages
Filet de bœuf et méli-mélo de légumes
Joue de porc braisée au rouge d’Ottrot, pâtes fraîches

Les Volailles

Fricassée de volaille au curry
Magret de canard aux agrumes (cuisson sous vide)

Les Desserts

Crème brûlée
Crème renversée au caramel
Pot de crème vanille, café et chocolat
Mousse au chocolat noir
Tarte aux quetsches et tarte aux pommes à l’ancienne

 

LISTE DES RECETTES - VOLUME 2

Les Entrées

Cassolette aux fruits de mer
foie gras de canard mi-cuit (sous vide)
Gnocchi à la romaine, sauce tomate
Potage Saint-Germain au croûtons
Soupe de poisson sauce nouille

Les Œufs

Œuf poché meurette à la bourguignonne
Omelette plate à l’Espagnole

Les Poissons

Darne de saumon grillée sauce béarnaise
Marinade de saumon frais à l’aneth
Paupiette de sole aux salicornes
Pavé de saumon à l’unilatéral
Sole farcie et sole soufflée sauce vin blanc
Tartare de saumon au poivre de Sechouan

Les Viandes

Blanquette de veau à l’ancienne
Echine de porc rôtie à la citronnelle et romarin
Entrecôte double, pommes pont-neuf en sauce Choron
Escalope de veau viennoise

Les volailles

Duo de pigeons au foie gras
Lapereau aux champignons sauvages et spaetzle
Râble de lapin farci chou braisé
Volaille de Bresse aux champignons des bois façon chasseur

Les Desserts

Charlotte aux fraises
Choux chantilly, religieuses et éclairs
Galette des rois – pithiviers
Génoise sauce anglaise

 

LISTE DES RECETTES - VOLUME 3

Hervé THIS

Interviews, visite du laboratoire

Parmi les recettes et les expériences
Perles de jus de carottes (sphérification de base)
Yaourt aux fines herbes et paprika (sphérification inverse)
Galette de légumes
Pomme Anna
Rocher ananas (spérification « tout en un »)
Mousse chaude au lard
Mousse chaude d’oignons
Mousse à l’orange et ananas
Ecume
Spaghetti de carottes – tartine de foie gras
Spaghetti à la menthe
Chocolat chantilly
Foie gras chantilly
Maillard de légumes
Faraday de langoustines
Gay-lussac de poisson
Geoffroy aux cèpes
Kientzheim de langoustine
Liebig de rouget
Obernai de munster
Gibbs de roquefort
Gibbs de langoustines
Meringue salée
Béarnaise de camembert
Lavoisier d’oignon
Œuf brouillé parfait
Œuf brouillé parfait sous-vide
Ampoule à décanter
Suspension de fruits au Muscat d’Alsace
Cassate au fromage blanc et fruits
Pâtes de fruits fraise en deux temps
Pâtes de fruits mangue en direct

Les recettes à l’azote d’Emile Jung
Le flocon givré
La meringue glacée à l’extrême
L’œuf glacé et son jus au madère
Le sorbet minute à la framboise

Autour des recettes
La gastronomie moléculaire
La cuisine moléculaire
De nouveaux ingrédients

 

LISTE DES RECETTES - VOLUME 4

 

Bruno GOUSSAULT

Interviews

Parmi les techniques et recettes

Propriété de l’albumine
Approche des trois méthodes
Approche réglage selon produits
Assaisonnement et aromatisation
Choix des produits
Coloration
Cuissons spécifiques
Etiquetage et stockage
Fruits complets
Incision sachet
Influence compression sur fruits et légumes
Légumes complets
Légumes cuisson refroidissement
Légumes mise sous-vide
Légumes préparation
Légumes remise température
Machine programmation
Mise sous-vide agneau
Mise sous-vide canard
Mise sous-vide cuisses
Mise sous-vide légumes
Mise sous-vide poisson
Mise sous-vide volaille
Paramètres de cuisson
Pose de sonde sans os
Pose de sonde avec os
Préparation préliminaire
Qualité bactériologique
Refroidissement
Remise en température et dressage
Sous-vide particularités des légumes
Saumurage
Stockage
Temps de cuisson et température
Saumon
Foie gras
Cabillaud
Cuisses de volaille
Blanc de volaille
Carré d’agneau
Magret de canard
Œuf parfait
Compression d’épinards
Joues de porc
Jarret de veau
Côte de veau épaisse
Ris de veau
Poitrine demi-sel
Ballottine de volaille
Riz pilaf
Filet de biche
Crème anglaise
Fruits pochés

Autour des recettes

La cuisson
Propriétés fonctionnelles et températures
Stratégies de cuisson
Cuisson des viandes
Matériels
Facteurs clés de succès

 

LISTE DES RECETTES & TECHNIQUES DE BASES - VOLUME 5

LES TECHNIQUES DE BASES

LES PÂTES
- Les pâtes friables : méthode par sablage
- La pâte à choux
- Les meringues et appareils meringués
- Les pâtes battues
- Les pâtes levées
- La pâte feuilletée
- etc…

LES CREMES
- La crème pâtissière et dérivés
- La crème anglaise, la crème bavaroise
- La crème fouettée, la crème chantilly
- La crème d’amande ; la crème frangipane
- L’appareil à bombe
- La crème ganache
- etc…

LES CUISSONS DE SUCRE
- Les sirops
- Les sucres cuits
- La nougatine
- etc…

LES PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT
- La sauce de base crème anglaise
- Le coulis de fruits
- etc…

LES ELELMENTS DE DECOR ET DE FINITION
- Le travail simple du chocolat
- Le glaçage
- Le nappage
- etc…

LES RECETTES

- Allumettes au fromage
- Bavarois
- Beignets aux pommes
- Bûche traditionnelle
- Bûche moulée
- Cake aux fruits
- Charlotte aux fraises
- Cigarettes
- Crème brulée
- crème caramel
- Crème viennoise
- Crêpes au sucre
- Eclairs et choux
- Forêt noire
- Génoise sauce anglaise
- Glace au pacojet
- Langues de chat
- Macarons au chocolat
- Madeleine
- Meringue chantilly
- Meringue glacée
- Mousse au chocolat
- Mille-feuille
- Nougat glacé
- Œuf à l neige
- Pithiviers
- Pot de crème
- Quiche comtoise
- Savarin chantilly
- Sorbets aux fruits
- Soufflé liqueur
- Tarte Bourdaloue
- Tarte citron
- Tartelette citron
- Tarte au fromage blanc
- Tarte aux fruits rouges
- Tarte aux pommes à l’Alsacienne
- Tarte tatin
- Tartelette au chocolat
- Triangle aux deux chocolats
- Tuiles aux amandes

LA VIENNOISERIE ET LE CHOCOLAT
avec Georges Dubois de la pâtisserie Urban

 

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Attention il ne s'agit pas de DVD vidéo mais de dvdrom fonctionnant sur PC ou MAC avec une interface très pratique. Ces dvdrom fonctionnent sous Windows 10, ils comprennent des vidéos, du texte et des fiches techniques au format pdf. Le contenu est très bon, je les ai achetés en promo à 25€ les 6 dvdrom, ce qui offre un rapport qualité-prix imbattable. A recommander fortement pour ce prix

par Hervé COULOMBS le 16/03/2018 13:26

Disponible en chapitres numériques

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Edition : 1ère édition

Intérieur : Couleur

Support(s) : DVD vidéo [DVD 1], DVD vidéo [DVD 2], DVD vidéo [DVD 3 ], DVD vidéo [DVD 4], DVD vidéo [DVD 5], DVD vidéo [DVD 6 ]

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Langue(s) : Français

EAN13 DVD vidéo [DVD 1] : 3435430055028

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EAN13 DVD vidéo [DVD 5] : 3435430055097

EAN13 DVD vidéo [DVD 6 ] : 9782857085492

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