Tome 1 :
1 - La brigade de restaurant
Composition de la brigade en fonction de la catégorie de l’exploitation
Définition des fonctions de chacun
2 - Les principaux travaux préliminaires à l’arrivée des clients
Chronologie des principaux travaux :
1 Les travaux de mise en place d’office
2 Les travaux de mise en place en salle
3 - Le matériel particulier utilisé pendant le service de restaurant
Les plaques à accumulationLes réchauds
La voiture de flambage
La voiture de tranche
La voiture de crudités
La voiture de pâtisseries
La voiture des apéritifs et des digestifs
Le matériel de service du personnel
4 - Le service des banquets
La brigade de service restauration banquet
Mise en place d’un banquet
Organisation du service des clients
Les particularités de service
5 - Listing des règles de service
1 Transport du matériel en mise en place
2 Utilisation des plaques à accumulation, des réchauds et des voitures
3 Transport et débarrassage du matériel en présence des clients
4 Le service du pain, de l’eau en carafe et minérale
5 Le service des apéritifs et des amuse-bouches
6 Le service des vins
7 Le service à l’assiette
8 Le service à l’anglaise
9 Utilisation du guéridon
10 Communication et savoir-vivre
11 Tenue et comportement du personnel en salle. Règles générales de service
12 Comportement du personnel dans les services annexes du restaurant
6 - Les différentes formes de service au restaurant
Présentation et définition de chaque service
Avantages et inconvénients de chaque forme de service
7 - Connaissances des produits
Les sauces et les beurres composés
Les garnituresLes fromages A.O.C.
Quelques fromages réputés sans A.O.C.
8 - Les bons de commande clients
Présentation et utilité
Rédaction
Circuit
9 - Les annonces au passe de la cuisine
Vocabulaire utilisé face au chef de cuisine
10 - L’arrivée des clients au restaurant
L’accueil de la clientèleLa présence à table
11 - Les apéritifs et les cocktails
La mise en place du bar
Connaissances des produitsLes cocktails
La prise de commande
Le service des apéritifs classiques
12 - La prise de commande des mets
Les objectifs des ventes
Les stratégies commerciales
13 - Le vin et le champagne au restaurant
Connaissances du produit de la grappe de raisin à la mise en bouteille
La dégustation des vinsLe langage des vins
Les accords mets et vinsLes vins et la prise de commande
Débouchage, service des vins et du champagne
La décantation
Présentation des bouchons et capsule congé
Répertoire technique
Oenologie
Crus des vins
Comptes d’âges : Cognac - Armagnac - Calvados
Cotations des vins de Jean-Luc Pouteau
14 - Les eaux minérales au restaurant
Les variétés d’eaux minérales
La prise de commande et le service
15 - Connaissances des mets et services préconisés - Techniques de préparation
Présentation, explications commerciales et service conseillé
Techniques de découpage, filetage et flambage
16 - Le service de la moutarde
Utilisation du moutardier
17 - Préparation et service de la salade
Les variétés de saladeLes assaisonnements et le service de la salade
18 - Les fromages au restaurant
Commercialisation et service du fromageContrôle des ventes
19 - Les cafés, les thés et les infusions
Présentation et connaissances des produits
Le service
20 - Les digestifs et les cigares
La prise de commande des digestifs
Le service des digestifs
Présentation et préparation des cigares
21 - Les additions au restaurant
La rédaction de la facture
Présentation et encaissement
22 - Le départ des clients
Comportement du personnel au départ des clients
Tome 2 :
1 Présentation générale du secteur restauration
2 Le personnel de restauration
3 Organisation du travail
4 Présentation, répartition des surfaces et implantation des locaux en restauration commerciale
5 Equipement d’un restaurant traditionnel
6 La commercialisation des produits en restauration
7 Les buffets en restauration
8 La restauration en libre-service. Les self-services
9 Le bar américain
10 Les petits déjeuners et la restauration à l’étage
11 Réunions et banquets
12 Techniques de service, de découpages, de filetages et de flambages
13 Connaissances des produits
14 La gastronomie française et internationale
