1 - DES COULEURS ET DES LÉGUMES
Les teintes : couleurs nature, quand l’instabilité joue des tours aux cuisiniers - Les légumes verts - Les légumes rouges - Les légumes blancs - Du blanc au marron : tanins, cuissons dans un blanc
2 - LES ÉCHANGES
La réhydratation : légumes secs, champignons secs, fruits secs - La cuisson des légumes riches en eau : épinards, champignons à la grecque - Les échanges aliments/milieux : échange ou pas échange ? Attention aux corps dissous, les indésirables - Les échanges et les protéines : pH, influence de la force ionique, influence de la température, applications pratiques des principes - Vers moins de perte et plus de saveur - Les cuissons sans échanges : cuisson vapeur, cuisson en papillotte, cuisson sous vide
Si vous voulez aller plus loin : Les solutions - La diffusion - L’osmose
3 - LE SEL
Caractéristiques : granulométrie, hygroscopicité, solubilité - Actions sur le goût : température de consommation du produit, nombre de saveurs ou comment rectifier une sauce trop salée, temps de maturation - Actions sur les aliments : température, concentration, nature des aliments utilisés - Cuisson en croûte de sel
4 - L’ACIDITÉ
La coagulation voulue en milieu acide : par la chaleur, sans la chaleur - La coagulation non voulue en milieu acide : courts-bouillons au lait, crèmes parfumées au citron, potage Germiny - Les glucides et l’acidité : Mornay, Soubise
Si vous voulez aller plus loin : L’échelle du pH - Le pH dans la vie de tous les jours
5 - LES ÉMULSIONS INSTABLES, STABLES
Les émulsions instables : vinaigrette, vinaigrette moutardée - Les émulsions stables : mayonnaise - Le beurre blanc : réduction : acidité et phase aqueuse, chaleur, fouettage - Les sauces émulsionnées chaudes : Béarnaise
6 - LES ÉMULSIONS PARTICULIÈRES
Les blancs en neige : principes, compréhension - Les conditions de la réussite : battage, formation de la mousse, stabilité des blancs en neige, problème du gras, cuisson des appareils avec blancs en neige - Application : soufflés
Si vous voulez aller plus loin : Eau/Huile : une répulsion électrique - Définition d’une émulsion - Les émulsions instables - Stabilité des systèmes aqueux dispersés
7 - LES CORPS GRAS
A - La crème : La crème fraîche : composition moyenne, crème double, acidité : avantage ou inconvénient, liaisons par réduction - La crème fleurette : crème fouettée, compréhension, conseils
B - Le beurre : onctuosité, friabilité, plasticité, capacité à fixer les arômes
Si vous voulez aller plus loin : Le lait
8 - LES LIAISONS À L’AMIDON, AUX PROTÉINES
Les liaisons à l’amidon seul, avec un corps gras
A - Les liaisons à l’amidon : Propriétés de l’amidon et applications: l’amidon est insoluble dans l’eau, l’amidon a un pouvoir de rétention d’eau important, attention au sucre, conditions de cuisson, dextrinisation de la farine
B - Les liaisons à l’amidon avec un corps gras : La Béchamel - Le beurre manié
Les liaisons aux protéines
A - Les liaisons aux œufs : Crème caramel - Crème Viennoise - Flans de courgettes - Royales
B - Les liaisons aux jaunes d’œufs : Crème Anglaise - Liaisons jaunes + féculents
C - Les liaisons au sang et à la gélatine
Si vous voulez aller plus loin : Les protéines - L’amidon
9 - CUISSON DES VIANDES ET TENDRETÉ
Le rôtissage - Le poêlage - La cuisson basse température
Si vous voulez aller plus loin : Composition musculaire de la viande - Les protéines de la viande - Effets de la cuisson
10 - LES FARCES MOUSSELINES
Composition - Remarques initiales : le poisson, la viande - Technique de réalisation - Compréhension technique
11 - LES FERMENTATIONS
Composition - Les composants : farine, beurre, œufs, levure, sel - Technique de réalisation - Explications techniques - Points supplémentaires : levain, synthèse, quelques points techniques
12 - MISE EN ÉVIDENCE DES CARACTÈRES GUSTATIFS
Qualités et perceptions des aliments : qualités organoleptiques, perception des caractères d’un aliment - L’analyse sensorielle : vue, toucher, ouïe, odorat, goût - Mise en évidence des caractères organoleptiques de deux préparations : Béarnaise, poêlés
LEXIQUE
