19 L'environnementprofessionnel

20 Les secteurs de lapâtisserie

20 · Présentation générale

20 · Les compétences de l’ouvrier pâtissier

21 · Les parcours et les débouchés dans lesmétiers de l'alimentation et de la restauration collective

21 · Pâtissier : une carrière évolutive

24 Le personnel et les postesde travail

24 · Présentation de la profession

25 · Les différents postes de travail

26 · Les fonctions et activités concernées

26 · L'organisation du travail

28 · Les aptitudes et qualités exigées

30 L’histoire de la pâtisserie

30 · Les origines du métier de pâtissier

31 · La chronologie des événements majeurs

35 · L'évolution de la pâtisserie du XXe au XXIe siècle

36 · Pourquoi la nouvelle pâtisserie ?

36 · Un avenir riche et prospère

38 L'hygiène du personnel, des locaux et du matériel

38 · La tenue professionnelle

40 · Le Paquet Hygiène

40 · Les bonnes pratiques d’hygiène corporelle

41 · Le lavage des mains

42 · La désinfection des mains

44 · L'hygiène concernant le matériel

45· Le nettoyage et la démarche HACCP

45 · L’hygiène des matières premières et desproduits

46 · L'hygiène et l'entretien des locaux defabrication

47 · Le rappel de base d'une démarche HACCP

48 · La santé du personnel

50 Les locaux et les zones

50 · Présentation

53 · Le principe de la marche en avant

54 · Les différentes zones et fonctions

56 Le matériel fixe de pâtisserie

56 · Généralités

56 · Les sources d’énergie

57 · Le matériel indispensable

et le matériel spécifique

57 · Le matériel courant du laboratoire

60 · Le matériel de cuisson

61 · Le matériel frigorifique

62 · Le matériel annexe

63 · Le matériel spécifique

64 Le matériel mobile de pâtisserie

64 · Le matériel mobile courant utilisé au seind'un laboratoire de pâtisserie

68 · Les instruments de mesure et de température

70 · Le matériel spécifique

72 · Les ustensiles

78 · Les douilles et dérivés

81 · Les différents types de moule

88 · La coutellerie et les accessoires

Annexes

90 La méthode des 5 M

90 · Généralités

90 · Que signifie les 5 M ?

91 · Les matières premières, les matièrestravaillées

91 · La main-d’œuvre

91 · Le matériel

91 · La méthode

92 · Le milieu

94 HACCP et GBPH

94 · Généralités

94 · Pourquoi mettre en place

un système HACCP ?

94 · Historique

94 · Le principe

94· Exemple avec la crème pâtissière

97 Les matières premières

99 L’eau

100 · Généralités

100 · La pollution de l’eau

101 · Le cycle de l'eau, "une histoire sansfin"

102 · L’eau potable : critères de potabilité

102 · La commercialisation de l’eau potable

103 · La classification et les formes decommercialisation

103 · La production de l'eau potable

105 · Les formes de pollution de l’eau

106 · Les propriétés technologiques de l’eau

109 Le sel

110 · L'origine et l'utilisation

110 · Les formes de commercialisation et leursemplois

111 · Les caractéristiques du sel

112 · Les propriétés technologiques du sel

112 · Les conditions de stockage

113· Point santé

115 La farine de blé

116 · La farine

118 · La culture du blé

118 · La structure du blé

120 · La composition et les caractéristiques

121· Les conditions de stockage de la farine

121 · Le cycle de vie des vers de farine

122 · Le taux d’extraction, type de farine

123 · La force boulangère

124 · Les rôles de la farine en pâtisserie

124 · Du blé à la pâte

124 · Le taux d'hydratation des pâtes

125 · La farine et la santé

125· Les contrôles de qualité de la farine

127 Les produits amylacés

128 · Les différents produits amylacés

130 · La farine et la fécule

130 · Les caractéristiques des amidons

130 · Le mode de conservation

130 · L'amidon modifié (E 1411 - 1442)

133 Le saccharose

134 · Généralités

135 · La culture des plantes saccharifères

136 · La classification et la commercialisation

138 · Les propriétés fonctionnelles et lescaractéristiques

139 · Les rôles et les propriétés du saccharose

140 · Les différentes cuissons du sucre

141 · Le stockage et la conservation du saccharose

141 · Sucre roux ou sucre blanc, que choisir ?

141· Les risques pour la santé

145 Les autres produits sucrés

146 · Généralités

146 · Un impact crucial

146 · La structure des glucides

147 · Le sirop de glucose

147 · Le sirop de glucose déshydraté ou glucoseatomisé

148 · Le sirop de glucose-fructose ou isoglucose

148 · Le dextrose

149 · Le pouvoir sucrant des différentes formes deglucose

149 · Le maltose

149 · La maltodextrine

151 · Le sucre inverti

153 · Le fructose

154 · Les édulcorants

155 · Le maltitol

155 · L'isomalt

156 · Le pouvoir sucrant

159 Le miel

160 · Généralités

160 · Histoire

161 · La composition du miel

161 · La production

161 · Les différents types de miel

167· L'étiquetage

167 · Le miel frauduleux

167 · Point santé

168 · La fabrication du miel

172 · La cristallisation du miel

172 · Les utilisations

175 Les œufs et les ovoproduits

176 · Les généralités sur l’œuf coquille et lesovoproduits

178 · La classification selon l’élevage et l’étiquetage

179 · L'étiquetage des œufs frais d’une canadienne(classe A)

179 · La classification par catégorie de qualité

180 · Les points techniques

180 · La constitution de l’œuf

182 · Les critères de fraîcheur d’un œuf coquille

183 · Les ovoproduits

184 · Les œufs coquilles et ovoproduits

186 · Les rôles de l’œuf entier, du jaune d’œuf etdu blanc d'œuf

187 · Les risques allergiques

187 · Les conditions de stockage

188 · Les modes d’élevage et les caractéristiques

191 Le lait

192 · L'origine du lait

193 · La composition et les caractéristiques

194 · L'étiquetage des laits et le conditionnement

195 · Les principales formes de commercialisationdu lait

195 · Les techniques de conservation du lait

197 · Les rôles et les applications du lait enpâtisserie

197 · Les précautions d’utilisation

198 · Les conditions de stockage et la conservation

198 · Les apports nutritionnels du lait

198 · L'utilisation du lait dans l’industrielaitière

199 · Les contrôles sanitaires

200 · Les procédés de fabrication du lait

203 La crème

204 · Généralités

205 · La composition et les caractéristiques

205 · Les conditions de stockage

206 · Les principales formes de commercialisation

208 · L’étiquetage

209 · Les rôles et les applications de la crème enpâtisserie

209 · Les utilisations de la crème

210 · Que se passe-t-il lorsqu’on fouette la crème?

210· Les procédés de fabrication des crèmes

215 Le beurre

216 · Généralités

219 · La composition du beurre

219 · Les critères de qualité

220 · Les principales formes de commercialisationdu beurre

222 · Les conditions de stockage du beurre

223 · Les rôles du beurre et les applications enpâtisserie

223 · Les différentes températures et les états

224 · L'utilisation du beurre en fonction de l'état

224 · Les propriétés physiques d'un beurreclassique

224 · Le beurre clarifié

225 · La thermoréversibilité et la texturation

225· Les beurres dits fractionnés

227 Les huiles et les autres matières grasses

228 · Les origines des autres matières grasses

228 · Les matières grasses végétales

231 · Les matières grasses mixtes

234 · Les conditions de stockage et de conservationdes huiles

235 · Point santé

235 · Les rôles des matières grasses dans les pâteset les crèmes

237 Le cacao et ses dérivés

238 · L'histoire du cacao

243 · La législation

245 · Les pays producteurs de fèves de cacao et lesvariétés de cacaoyer

248 · Du cacaoyer au chocolat

250 · Les opérations sur le lieu de la récolte

252 · Les opérations de traitement à l'usine

254 · La fabrication du cacao poudre

254 · La fabrication du chocolat

257 · La fève de cacao

258 · Le beurre de cacao

259 · La composition de la couverture de chocolat

261 · Le chocolat de laboratoire

262 · Les agents et les rôles du cacao et sesdérivés

263 · Les produits dérivés du chocolat

264 · La conservation et le stockage du chocolat

264 · Le tempérage du chocolat

267 · Le beurre Mycryo®

268 · Quelques idées reçues

268· Les cacaos grands crus

271 La levure biologique

272 · Les levures

273· Les critères de qualité d’une levure fraîche

273 · Les rôles de la levure biologique et sesapplications en pâtisserie

274 · Les principales formes de commercialisation

274 · Les précautions d’emploi de la levurebiologique

275 · La levure et la panification

275 · Les conditions de stockage et la conservation

277 Les fruits

278 · Généralités

278 · Les types de fruits

278 · La saisonnalité des fruits

278 · Les principales formes de commercialisation

281 · L'étiquetage

282 · Le stockage et la conservation des fruits

282 · Les risques liés à l’utilisation des fruits

283 · Les rôles et les applications

284 · Innovation : Les vergers Boiron crée

la Fruitologie®

287 La gélatine et l'agar-agar

288 · Le principe de gélification

288 · Généralités

288 · La gélatine

290 · L'hydrolyse de la gélatine par certainesenzymes

290 · La concentration en gélatine et laconsistance

291 · La fermeté du gel et la méthode derefroidissement

291 · Les propriétés fonctionnelles de la gélatine

292 · L’agar-agar

294 · La gelée bavaroise, gelée dessert

297 Les arômes, les épices et les aromates

298 · Généralités

298 · Histoire

299 · Le stockage et la conservation des épices

299 · L’origine des arômes

300 · Les différents arômes

300 · Les procédés d’extraction

301 · La différence entre un arôme naturel et un arômeartificiel

302 · Le rôle principal de l'arôme et lesapplications

302 · La législation européenne

303 · L’étiquetage des arômes

304 · Les conditions de stockage et la conservationdes arômes

304· Les précautions d’emploi d’un arôme

307 La vanille

308 · Histoire

310 · Les origines de la vanille

312 · Les caractéristiques de la vanille

313 · Les formes de commercialisation de la vanille

314 · Les produits spécifiques

314 · La vanille artificielle

314 · La vanille de synthèse

315 · De la fleur à la gousse

319 Les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI)

320 · Définition d’un Produit Alimentaire Intermédiaire(PAI)

320 · Les principaux PAI

321 · Les avantages et les inconvénients d’un PAIindustriel ou d'une production artisanale

322 · Les critères de choix pour une productiondonnée

322 · Les conditions de stockage et de conservation

323 · Les composants de base et les utilisations enpâtisserie

325 Les spiritueux

326 · Généralités

326 · Les principaux spiritueux utilisés enpâtisserie

326 · Les eaux-de-vie de vins, de fruits...

327 · Les liqueurs

329 · Les vins

330 · Différence entre une eau-de-vie, une liqueuret un vin

331 · Les précautions d’emploi

331 · Les caractéristiques des vins et des cidres

332 · Les conditions de stockage et de conservation

332 · Les rôles principaux des spiritueux enpâtisserie

335 Les additifs alimentaires

336 · Définition

336 · Les principaux additifs

339 · Les levures chimiques

340 · Les précautions d’emploi de la levurechimique

340 · L'utilisation de la levure chimique

341 · La famille des pâtes levées non fermentées

345 Les différentes pâtes debase

346 Lesfamilles de pâtes

346 · Généralités

346 · Les pâtes sèches

346 · Les pâtes molles

346 · Les pâtes montées (ou battues)

347 · Les pâtes levées

348 Les pâtes à foncer

348 · Présentation

348 · Le rôle de l’eau et les incidences sur la pâtefinie

348 · Le sablage et les incidences sur les pâtes

349 · La méthode par sablage et par crémage

349 · Les utilisations

349 · Les pâtes sablées

351 · La cuisson des pâtes sèches

351 · La cuisson à blanc

352 · La pâte brisée

354 · L'analyse comparative : pâtes sucrées etpâtes sablées

354 · La pâte sucrée

354 · La pâte sablée

356 Les feuilletages

356 · Généralités

358 · Les phases d’élaboration d’un feuilletageclassique

359 · Le schéma synthèse : tour simple et tourdouble

360 · Le tourage : comparaison des différentesméthodes

361 · Le façonnage et la dorure

362 · La cuisson du feuilletage

363 · Les différents feuilletages

364 · Le feuilletage inversé

364 · Le feuilletage record

364 · Le feuilletage viennois

366 La pâte à choux

366 · Généralités

366 · Le protocole de réalisation et la technologiede la pâte à choux

369 · Les variations sur l’empois

370 Les pâtes battues ou montées

370 · Généralités

370 · Les méthodes de fabrication

370 · L'incidence des éléments composant le biscuit

370 · Du biscuit aux macarons

372 · Les différentes méthodes de fabrication desbiscuits

372 · L’incorporation d’air

373 · L'incidence de la durée de cuisson sur lemoelleux

373 · Les biscuits à base d’œufs

374 · Schéma synthétique des biscuits

376 Les pâtes levées non fermentées

376 · Les pâtes poussées intégrant la poudre àlever

376 · Le dosage

376 · Le gonflement de la pâte à base de poudre àlever

376 · Les manières d’alléger une pâte

378 Les pâtes levées fermentées

378 · Généralités

378 · Les éléments modulables d'une recette

379 · La fermentation de type panaire

380 · La fonction des ingrédients dans lafermentation

381 · Les conditions favorables

381 · Le rôle du gluten

382 · La qualité de la farine et l'incidence surles préparations

382 · La pâte à pain : principe

383 · Le développement avant la cuisson

383 · Le protocole pour pâtes levées fermentées

386 La fermentation panaire

386 · Les différents moments de la fermentation

388 · La fermentation panaire : rôle fonctionneldes ingrédients

388 · Les réactions durant la fermentation Panaire

391 Les crèmes, lespréparations de base et les meringues

392 Les crèmes de base et dérivés

392 · Généralités

393 · La crème Chantilly

394 · La crème d’amandes

394 · La crème pâtissière

395 · La crème anglaise

396 · La crème fouettée

397 · La crème diplomate

398 · La crème mousseline

399 · La crème chiboust

400 · La crème bavaroise

400 · La crème frangipane

401 · La crème madame ou princesse

401 · La synthèse des crèmes dérivées

401 · Les appellations spécifiques

402 · Les crèmes au beurre

404 Les ganaches et les crémeux

404 · La ganache

404 · La ganache montée

404 · Les crémeux

406 Les crèmes prises

406 · Généralités

406 · Les principales crèmes prises

408 Le sabayon et la pâte à bombe

408 · Le sabayon

408 · La pâte à bombe

410 Les meringues

410 · Généralités

410 · Le foisonnement : la mousse protéique

410 · L'homogénéisation de la mousse et lerefroidissement

411 · La meringue française

412 · La meringue suisse

413 · La meringue italienne

415 Les glaçages utilisés enpâtisserie

416 Les glaçages

416 · Généralités

416 · Le glaçage à base de fondant

416 · Le glaçage chocolat / huile

416 · Le flocage velours

417 · Le glaçage miroir neutre à colorer

417 · Le glaçage chocolat miroir

423 Les tartes et lestartelettes

424 · La tarte aux pommes à l'alsacienne

425 · Le flan pâtissier

426 · La tarte aux pommes

427 · La tarte fine aux pommes

428 · La tarte en bande feuilletée aux pommes

429 · La tarte Bourdaloue aux poires

430 · La tartelette aux pralines roses

431 · La tartelette aux pignons

432 · La tartelette amandine framboise

433 · La tarte crumble pomme cassis

434 · La tarte poires agrumes

435 · La tarte aux fruits rouges

436 · La tarte aux fruits

437 · La tarte Tropézienne

438 · La tarte caramel fruits secs

439 · La tarte au chocolat Guanaja®

440 · La tarte citron meringuée

441 · La tarte citron meringuée spéculoos

442 · La tarte souvenir d'Orient

443 · La tartelette intensément figues

444 · La tartelette passion framboise

445 · La tartelette Dulcey® banane pécan

446 · La tarte nougat framboise

447 · La tarte aux figues biscuit croustillantreconstitué

448 · La tarte chocolat gianduja banane

449 · La tarte cheesecake fraise biscuitcroustillant reconstitué

450 · La tarte crème brûlée tonka framboise

451 · La tartelette inspiration noisette

452 · La tarte inspiration framboise

454 · La tartelette inspiration abricot

456 · La tarte inspiration fraise

458 · La tarte tatin modernisée biscuitcroustillant reconstitué

459 · Le tourbillonnant mangue fruits rouges

460 · La tarte pistache griotte fruits rouges

461 · La tarte passion fruits rouges

463 Les viennoiseries, lesbrioches et les feuilletés

464 · La brioche de Nanterre

465 · La miche briochée

466 · La brioche au sucre

466 · Le pompon

467 · Le chinois

468 · Le bostock

469 · La gaufre liégeoise

470 · Le Kouign amann

471 · Le palmier

472 · La brioche feuilletée

474 · La brioche feuilletée fusion caramel fruitssecs

476 · Le croissant

478 · Le croissant à l'amande

479 · Le moulin à vent

480 · Le pain au chocolat

482 · Le pain aux raisins

483 · La princesse

484 · Le pain roulé frangipane

485 · Le croissant bicolore noisette

486 · Le pain au chocolat bicolore

488 · La couronne fraise rhubarbe

490 · Le beignet feuilleté

491 · Le chausson aux pommes

492 · Le bichon

493 · Le grillé aux pommes

494 · Le Jésuite

495 · Le chausson napolitain

497 Les gâteaux de voyage, lesfours secs et les confiseries

498 · Le spritz noisette

498 · Le spritz amande citron

499 · Le sablé breton

499 · Le spéculoos

500 · La cigarette russe

500 · La tuile aux amandes

501 · Le craquant amandes et noisettes

501 · Le craquant chocolat et noisettes

501 · Le craquant café, amandes et noisettes

502 · Le sablé diamant citron

502 · Le sablé diamant café pécan

503 · La meringue (classique, cacao, café)

504 · Le macaron de Nancy

504 · Le macaron d'Amiens

505 · Le macaron caramel

506 · Le macaron vanille

507 · Le macaron chocolat

508 · La guimauve (vanille, framboise, citron)

509 · La pâte de fruits framboise

509 · La pâte de fruits passion

510 · La nougatine (amande et sésame)

510 · Les noisettes caramélisées

511 · La barre de céréales noisette

511 · La barre chocolatée pistache noisette

512 · Le cookie classique

512 · Le cookie cacahuète chocolat

513 · Le brownie ultra-fondant

513 · Le cannelé bordelais

514 · Le financier

514 · Le financier garni

515 · La madeleine (citron, vanille, agrumes)

516 · Le moelleux amande rhum-raisin

516 · Le moelleux pistache-amarena

517 · Le moelleux à l'orange

518 · Le muffin noisette vanille chocolat

518 · Le muffin chocolat

519 · Le granola

519 · Le porridge

520 · La confiture d'abricots

520 · La confiture de fraises

521 · La pâte à tartiner noisette

521 · La pâte à tartiner choco-noisette

521 · La pâte à tartiner noisette intense

521 · La pâte à tartiner caramel

521 · La pâte à tartiner caramel à la fleur de sel

522 · Les pastéis de nata

523 · Le moelleux noisette caramel à la fleur desel

524 · La bouchée made in Normandie

525 · Le gâteau de Savoie

525 · Le pain de Gênes

526 · Le gâteau basque à la crème d'amande amère

527 · Le cake marbré chocolat

527 · Le cake pain d'épices

528 · Le cake citron

529 · Le cake mendiants

530 · Le cake gourmand caramel

531 · Le cake gourmand chocolat

533 Les gâteaux individuels

534 · L'éclair duchesse chantilly

535 · Le petit chou caramel

536 · La chouquette gourmande garnie

537 · L'éclair au chocolat

538 · L'éclair au café

539 · L'éclair chocolat caramel peanut

540 · Le divorcé

541 · Le gland

542 · La religieuse au café

543 · La religieuse pistache

544 · La religieuse praliné yuzu

546 · Le Paris-Brest

547 · Le tourbillonnant fraise citron vert

548 · Le baba au rhum

549 · Le pudding rhum raisins

550 · La tulipe crème de marrons chantilly

551 · Le mille-feuille individuel

552 · Le merveilleux au praliné

553 · Le merveilleux au chocolat

554 · La forêt noire

555 · La forêt noire revisitée

556 · L'acidulé noisette

557 · La Key lime pie

558 · Le nougat framboise

559 · La saveur du Sud

560 · Le galet framboise cheesecake

561 · Le caprice

562 · L'équilibré griotte chocolat

563 · La truffe chocolat

564 · Le cube des îles

565 · Le volupté

566 · Le Mont blanc

567 · Le finger banana spéculoos

568 · Le fruit & fresh

569 · Le tendre chocolat mandarine

570 · Le céleste

571 · L'exotik

572 · Le rocher gianduja

573 · Le cube cheesecake yuzu

574 · Le galet chocolat vanille

576 · Le galet praliné framboise

578 · La pomme

580 · Le coconuts

582 · L'intense caramel noisettes

584 · Le zen coco pistache

586 · La gourmandise spéculoos fraise

588 · Le nuage citron framboise

590 · Le sous-bois

592 · Le coffee & choc

594 · Le choco banane

597 Les entremets et lesgâteaux festifs

598 · L'abricotier

599 · Le fraisier

600 · Le tiramisu

601 · Le souverain

602 · Le cheesecake citron framboise

603 · Le mille-feuille

604 · Le savarin chantilly

605 · La galette frangipane

606 · La galette frangipane modernisée

607 · Le saint-honoré classique

608 · L'opéra

609 · Le bras de Vénus

610 · La charlotte aux fraises

611 · La pavlova fruits rouges

612 · Le créolia

613 · L'entremets façon saint-honoré

614 · L'entremets ganache mandarine

615 · Le mojito

616 · La symbiose poire spéculoos

617 · La tendresse

618 · Le royal ou trianon

620 · Le velours des beaux jours

622 · Le river fruits rouges

624 · Le passionnément chocolat

626 · La passion framboise

628 · L'acidulé vanille

630 · La charlotte fraise chocolat blanc citronvert

632 · La charlotte aux fruits rouges

634 · La charlotte fraise basilic

636 · Le verveine citronné

638 · Le passionnément coco

640 · La fusion fraise verveine

642 · Le délice amande griotte

644 · La couleur griottine

646 · L'intensément agrumes

648 · L'intensément cheesecake exotique

650 · L'intensément coco

652 · L'intensément fraise

654 · L'intensément mangue

656 · L'intensément poire

658 · La couronne fruits rouges

660 · La douceur framboisine

662 · La sensation framboise pistache

664 · Le tendre choco caramel noisette

666 · La fraîcheur chocolatée

668 · La spirale chocolat blanc fraise spéculoos

670 · L'automnal

672 · Le bananachoco citron vert

674 · Le caramel des îles

676 · Le caramélisé banane

678 · L'estival

680 · Le coco fraise

682 · Le dôme cocooning framboise

684 · Le dôme cheesecake fraise

686 · Le tourbillon abricot framboise

688 · Le gianduja coffee

690 · Le marbré chocolat tonka

692 · Le marbré fraise fromage blanc

694 · Le marbré framboisine

696 · Le maya passion chocolat

698 · La passion chocolat tonka

700 · Le piña cocolada

702 · Le piña colada

704 · Le praliné agrumes

706 · Le river chocolat tonka

708 · Le river framboise tonka

710 · La saveur d'antan

712 · Le spider gianduja banane

714 · Le spider verveine fraise rhubarbe

716 · La sérénité

718 · L'éclatant fraise rhubarbe

720 · L'éclatant tonka mangue

722 · L'étincelant fraise yuzu

724 · L'irish cheesecake

726 · L'irish coffee

728 · L'irish mint

730 · L'irish chocolate

732 · La couronne poire chocolat

734 · Le chanteclair café ou praliné

735 · Le nougat glacé fruits secs

736 · L'omelette norvégienne

739 Les desserts de restaurant

740 · La crème brûlée vanille (cuisson au four)

740 · La crème brûlée vanille (sans cuisson aufour)

741 · La crème renversée (viennoise)

741 · La crème catalane

742 · L'île flottante

743 · La panna cotta et le coulis de fruits

743 · La mousse au chocolat

744 · L'authentique tiramisu

745 · Le riz au lait vanille classique

745 · Le riz au lait vanille chocolat blanc

746 · Le gâteau de semoule vanille caramel

746 · Le pain perdu

747 · La pâte à crêpes classique

747 · La pâte à crêpes gourmande

748 · Le pancake

748 · La gaufre bruxelloise

749 · Le crumble aux pommes

749 · Le crumble noisette fruits rouges

750 · Le gratin de fruits d'automne

751 · Le clafoutis aux cerises

751 · Le moelleux au chocolat (mi-cuit)

752 · Le soufflé au chocolat

757 Glossaire et index

758 · Le vocabulaire culinaire

768 · Les recettes de base

782 · Le calendrier de saisonnalité

des fruits en France

784 · L'index des techniques et des préparations debase

790 · L'index des fiches techniques

794 · Crédits photographiques

795 · Remerciements

Editeur : Éditions BPI

Auteur(s) : JONATHAN HUET

Collection : Ouvrages de Référence

Publication : 3 novembre 2021

Intérieur : Couleur

Support(s) : Livre papier, Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]

Poids (en grammes) : 2600

Langue(s) : Français

EAN13 Livre papier : 9782857089179

EAN13 Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable] : 9782857089766

• JONATHAN HUET (auteur)

  Né en 1986 à Toulon, rien ne prédestinait Jonathan Huet à avoir une carrière dans le monde de la pâtisserie. Acharné de travail, il décroche en 4 ans parallèlement à des postes d'ouvriers, un CAP Pâtissier, une mention complémentaire Traiteur, et un BTS Hôtellerie restauration, option Art culinaire.

  ll fait ses armes dans des petites pâtisseries de la côte varoise, où il apprend le métier, puis décide d'intégrer en 2010 la Maison Matyasy (Relais dessert)  qui marquera un tournant dans sa carrière professionnelle. Simultanément, il continue à se former via des stages de perfectionnement dans diverses structures  prestigieuses, comme l'ENSP à Yssingeaux ou à l'école Bellouet Conseil dirigée par Jean-Michel Perruchon (Meilleur ouvrier de France)..En 2015, un nouveau virage dans la carrière de Jonathan, lui permet d'accéder au rang de chef pâtissier en tant que formateur dans l'éducation nationale.
  

  
  

  "C’est quelqu’un au grand cœur, très méticuleux, un fonceur qui ne cesse de travailler sans relâche, un grand passionné ! Ces qualités lui permettent de créer de bonnes choses, et de les partager. La pâtisserie est avant tout un partage,  il faut avoir du palais, mais aussi aimer faire plaisir aux autres et Jonathan Huet  a toutes ces qualités. Il aime que ça soit beau, il aime que ça soit bon, mais  aussi gourmand et il aime par-dessus tout transmettre son savoir-faire et ses connaissances, ce qui fait de lui un grand homme, un grand chef." "Dans cet ouvrage technique, vecteur du savoir-faire de la Pâtisserie Française, Jonathan Huet permet d’accéder à un vivier de connaissances technologiques  et techniques de recettes des plus simples aux plus sophistiquées, en partageant sa passion des plaisirs sucrés. "
  Denis MATYASY - maître pâtissier