1. CONNAÎTRE SES MATIÈRES PREMIÈRES

La farine : composition chimique de la farine et des produits de mouture, qualité de la farine, critères de choix d’une farine, stockage et conservation des farines

Les agents levants : les poudres levantes, la levure

L’eau : généralités, l’eau dans la matière vivante, l’eau dans la nature, l’eau potable, origine de l’eau potable, traitement des eaux, influence de l’eau sur la panification

Le sel : généralités, le sel marin, le sel gemme, la fabrication industrielle du sel, les propriétés du sel, rôle et action du sel en panification

Les sucres : caractéristiques physico-chimiques, propriétés technologiques, utilisation des sucres

Le lait : les différents types de lait, propriétés technologiques du lait, conseils d’utilisation

Les matières grasses : définition, classification, propriétés physico-chimiques, aptitudes technologiques des matières grasses, stockage des matières grasses, différents types de matières grasses, conseils d’utilisation

Les oeufs : constitution, composition de l’oeuf, différentes présentations, aptitudes technologiques de l’oeuf

Les additifs : définition, classification, additifs et ingrédients spécifiques aux produits de boulangerie

Les combustibles : différents types, caractéristiques des principaux combustibles

2. COMPRENDRE LES BASES DE LA PANIFICATION

La formation de la pâte : le phénomène d’hydratation, le pouvoir d’absorption des farines, caractéristiques des pâtes

La fermentation : définition générale, les enzymes : définition et rôle, principales fermentations, conditions du milieu, théorie de la fermentation panaire

La cuisson : notions de physique, évolution de la pâte au cours de la cuisson

Les techniques du froid : rappel sur le froid, principe de production de froid

3. MAÎTRISER SA FABRICATION

Diagramme général de fabrication

Préparation des ingrédients de la fournée : préparation de la commande, hydratation, calcul des quantités de matières premières, hydratation et consistance des pâtes, détermination de la température de l’eau, vérification, ordre et mode d’incorporation, équipements de préparation des pâtes

Le pétrissage : rappel des buts du pétrissage, matériel de pétrissage, conduite du pétrissage, durée du pétrissage, méthodes de pétrissage

La fermentation : différentes phases pratiques, rétention gazeuse et tolérance, chambres et armoires de fermentation, méthodes de fermentation

Pesage-divisage : pesage manuel, divisage mécanique

Boulage : son rôle, les bouleuses, les diviseuses bouleuses

Le façonnage : façonnage manuel, façonnage mécanique

La cuisson : les fours, conditions pratiques de la cuisson

Evolution après la cuisson : ressuage, teneur en eau, rassissement, altérations microbiennes

Technique de conservation du pain : lutte contre le rassissement, lutte contre les altérations microbiennes,

Les techniques du froid et la boulangerie : produits cuits, pâtes crues et précuites surgelées, le matériel de surgélation

4. JOUER LA QUALITÉ

La diversité des pains : le pain dans le monde, les pains en France

Organisation de la production : définition de la production, recensement des moyens de production, choix de la méthode de travail, établir le plan de production et déterminer le personnel nécessaire, la réglementation au fournil

Définition du pain : cadre réglementaire français, le recueil des usages, projet de code d’usages

Qualités «sensorielles» : rôle du boulanger, l’appréciation de la qualité, analyse des arômes du pain

Qualité hygiénique : les micro-organismes, conditions de vie, la prévention

Valeur nutritionnelle du pain : notions de nutrition, apports nutritionnels du pain dans la ration, aspects «diététique» du pain

Les défauts des pâtes et des pains : pains mal développés, pains à l’aspect extérieur défectueux

Conclusion

Pour en savoir plus

Publisher: Éditions BPI

Author(s): BÉNARD, ASSOCIATION EBP PARIS

Collection: Restauration

Published: 1 july 1992

Edition: 1^st edition

Interior: Colour

Media: Book

Weight (in grammes): 590

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857081067

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