LE BAR DE RÉFÉRENCE - A. JUTAN, J. GUERINET - Éditions BPI

LE BAR DE RÉFÉRENCE

Name: LE BAR DE RÉFÉRENCE
Brand: Éditions BPI
SKU: 9782857089322
Price: 39.0 EUR
Availability: InStock
ISBN: 9782857089322

REIMPRESSION EN COURS - DISPONIBLE COURANT JANVIER 2022

by A. JUTAN (author), J. GUERINET (author)

august 2024

Nouveau format compact - 17 x 23 - Accès numérique inclus [Disponible 20/08/2024] 170 x 237 format 632 pages In stock	39,00 €
Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]	19,00 €

Resume

Conforme aux nouveaux référentiels, Le Bar de Référence contient le Carnet de Cocktails Contemporains.

Nous avons enrichi ce manuel de parties qui tiennent compte desévolutions du métiers pour en faire un véritable outil de formation en adéquation avec la demande du marché de l'emploi..
-Législation
-Gestion
-Communication
-Agencementet équipements
-Techniqueset préparations de base
-Fichestechniques de fabrication

65 vidéos de pas-à-pas accessibles via des QRcodes

Summary

6 Préface

7 Sommaire

11 GÉNÉRALITÉS

13 Le bar et son histoire

16 Les différents types d’établissements

22 Le barman et son métier

24 Le profil du barman

25 Les fiches de poste

27 Le barman : « un manager »

28 Les qualités du responsable

29 La vente au bar

33 La psychologie du barman

36 Les buffets et produits solides servis au bar

41 Le principe HACCP appliqué au bar

45 LÉGISLATION DU BAR

46 Conditions d’exploitation d’un débit de boisson

52 Zones de protection

54 Les obligations professionnelles du débitant de boissons

60 La législation de vente et de revente de tabacs

62 La redevance sur la diffusion de musique dan un débit de boissons

64 La sécurité dans les établissements recevant du public (ERP)

66 L’étiquetage des boissons alcoolisées

67 Le transport des produits alcooliques

72 Les différentes appellations d’alcool

73 Les bouilleurs de crus

75 La prévention et la consommation responsable

77 L’alcoolométrie

80 Quelques conseils pour ouvrir votre établissement

83 GESTION DU BAR

84 Calcul des dixièmes en centilitres

85 La fiche technique et le calcul des coûts et des prix

89 Les approvisionnements

97 Le principe d’Omnès appliqué au bar

100 Les documents du bar

103 COMMUNICATION

104 Les différents types de clientèle

105 Quelques règles de communication

106 Le cycle du service

107 La prise de commande et sa réalisation

108 Les réclamations

109 Les règles d’élaboration de la carte

115 La communication promotionnelle

121 ANALYSE SENSORIELLE ET DÉGUSTATION

123 L’éducation du goût

125 Technique d’analyse sensorielle

126 Vocabulaire de dégustation : éléments de vente

131 AGENCEMENT ET ÉQUIPEMENTS

132 L’ingénierie adaptée au bar : l’aménagement d’un bar

136 Agencement, mise en place et matériel du bar

159 PRODUITS SERVIS AU BAR

151 LES BOISSONS DU BAR : CLASSIFICATION

155 LES APÉRITIFS À BASE D’ALCOOL (A.B.A.)

156 Les anisés

159 Les bitters

162 Les gentianes

167 LES APÉRITIFS À BASE DE VIN (A.B.V.)

168 Les quinquinas

171 Les vermouths

177 QUELQUES VINS

178 Les vinifications : rouge et rosé de macération

179 Les vinifications : blanc et rosé de pressoir

180 Les vins effervescents

181 Le champagne

191 LES VINS MUTÉS OU VINÉS

192 Généralités

193 Les Vins Doux Naturels (V.D.N.) - Les Vins De Liqueur (V.D.L.) - Les Mistelles

198 Le porto

203 Le xérès

208 Le marsala

211 Le pineau des Charentes

215 LES BOISSONS FERMENTÉES AUTRES QUE LE VIN

216 La bière

224 Les cidres et les poirés

229 LES BOISSONS DIGESTIVES

230 La distillation

233 LES EAUX-DE-VIE BRUNES

234 L’armagnac

239 Le brandy

241 Le calvados

248 Le cognac

254 Les marcs

256 Le rhum

261 Les whiskies

271 LES EAUX-DE-VIE BLANCHES

272 Les eaux-de-vie de fruits

275 Le gin

278 La vodka

281 Le saké

285 La tequila et le mezcal

289 LES LIQUEURS

297 LES BOISSONS RAFRAÎCHISSANTES SANS ALCOOL (B.R.S.A.)

298 Les eaux

309 Les soft drinks

315 Les jus de fruits

321 Les sirops

327 LES BOISSONS CHAUDES

328 Le café

338 Le cacao

343 Les infusions

345 Le thé

353 LES AUTRES PRODUITS

354 Les cigares

358 Les condiments

360 Les produits laitiers utilisés au bar

365 TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE

368 LES COCKTAILS : HISTOIRE - CLASSIFICATION

374 LES RÈGLES D’ÉLABORATION DES COCKTAILS

374 Comment créer un cocktail

374 Comment préparer un cocktail

377 Méthode « en direct »

378 Méthode « au verre à mélanger »

380 Méthode « au shaker »

382 Méthode « au mixeur »

384 LA DÉCORATION DES COCKTAILS

384 Mise en place des décorations classiques du bar

386 Exemples de décorations

388 Matériel indispensable

389 Commentaires techniques « décorations cocktails » par Joseph Trotta

391 LES COCKTAILS DIÉTÉTIQUES

393 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

395 LE CARNET DE COCKTAILS CONTEMPORAINS

SHORT DRINK

396 Amaretto Sour

398 B52

400 Baccardi Cocktail

402 Black russian

404 Bourbon old fashion

406 Bramble

408 Brandy Alexander

410 Bronx

412 Caïpirinha

414 Corpse river n°2

416 Cosmopolitain

418 Daïquiri

420 Dry Martini

422 Espresso Martini

424 French connection

426 Hemingway special

428 Last Word

430 Maï Taï

432 Manhattan

434 Margarita

436 Martinez

438 Maverick Martini

440 Mint julep

442 Negroni

444 Paradise

446 Pink Lady

448 Porto flip

450 Presidente

452 Red Lion

454 Roselin

456 Sazerac

458 Scotch sour

460 Side car

462 Summit

LONG DRINK

464 Americano

466 Bloody Mary

468 Bonneveine

470 Clin d’œil

472 Dark & Stormy

474 Garibaldi

476 Gin fizz

478 Horse’s neck

480 John Collins

482 Mojidos

484 Mojito

486 Moscow mule

488 Piña colada

490 Planter’s punch

492 Sunset boulevard (Sex on the beach)

494 Tampico

496 Ti’punch contemporain

498 Tequila sunrise SPARKLING

500 Barbotage

502 Bellini

504 Champagne cocktail

506 French 75

508 Spritz Veneziano SANS ALCOOL

510 Corsica

512 Pâtissez !

514 Prohibition

517 AUTRES COCKTAILS

SHORT DRINK

518 Absinthe special

520 B and B

522 Balalaïka ou Troïka

524 Blue lagoon

526 Dubonnet cocktail

528 Godfather

530 Grasshopper

532 Jack rose

534 Kamikaze

536 Orange blossom

538 Voodoo

540 White lady

542 White russian

LONG DRINK

544 Bordeaux impérial

546 Bordeaux zeste

548 Cosmo bordeaux

550 Bordeaux ruby

552 Café tonic glacé

554 Cuba libre

556 Egg nogg

558 Ginonic

560 Irish coffee

562 Kir

564 Long island iced tea

566 Pimm’s n°1

568 Screwdriver

570 Singapore sling SPARKLING

572 Mimoza

574 Pick me up SANS ALCOOL

576 Berry maï taï

578 Cranberry sweet and sour

580 Florida

582 Prairie oyster

584 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

Technical specifications

Publisher: Éditions BPI

Author(s): A. JUTAN, J. GUERINET

Collection: Ouvrages de Référence

Published: 20 august 2024

Interior: Colour

Media: Book, Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable], Nouveau format compact - 17 x 23 - Accès numérique inclus [Disponible 20/08/2024]

Weight (in grammes): 784

Language(s): French

EAN13 Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]: 9782857089735

EAN13 Nouveau format compact - 17 x 23 - Accès numérique inclus [Disponible 20/08/2024]: 9782386220685

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