LE SAVOIR FAIRE DU PAIN ET SNACKING

DISPONIBLE MARS 2023

january 2023
Disponible fin mars 2023
210 x 297 format 800 pages
Presale: available from 30/01/2023.
49,00 € 39,00 € (-20%)

Resume

Dans la continuité des ouvrages "Le Savoir-faire de la Pâtisserie française", et "Le Savoir-faire des desserts à l’assiette", il y avait une volonté très forte de retranscrire un ouvrage mettant à l'honneur le pain, mais également le snacking et les viennoiseries au sein d’un véritable support, contemporain et ouvert sur l'avenir, à visée pédagogique.

Nos aïeuls fabriquaient du pain avec uniquement des produits simples, naturels, et ils nous paraissaient important d’inculquer et d’appréhender le pain sous un angle plus authentique. Le pain est élément de vie, le pain est "vivant", il change en fonction des paramètres (climatiques, sensorielles), et nous avons la responsabilité de maintenir l’héritage de nos anciens.

La part représentée par le snacking au sein des entreprises ne cesse de croître, et elle occupe aujourd’hui une place non négligeable dans le chiffre d’affaires d’une société, il était donc important de l’intégrer au cœur de l’ouvrage.

Technical specifications

Publisher: Éditions BPI

Author(s): JONATHAN HUET, SEBASTIEN RICHEZ

Collection: Ouvrages de Référence

Published: 30 january 2023

Interior: Colour

Media: Disponible fin mars 2023

Weight (in grammes): 2600 (Disponible fin mars 2023)

Language(s): French

EAN13 Disponible fin mars 2023: 9782857089797

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Author

  • Né en 1986 à Toulon, rien ne prédestinait Jonathan Huet à avoir une carrière dans le monde de la pâtisserie. Acharné de travail, il décroche en 4 ans parallèlement à des postes d'ouvriers, un CAP Pâtissier, une mention complémentaire Traiteur, et un BTS Hôtellerie restauration, option Art culinaire.

    ll fait ses armes dans des petites pâtisseries de la côte varoise, où il apprend le métier, puis décide d'intégrer en 2010 la Maison Matyasy (Relais dessert)  qui marquera un tournant dans sa carrière professionnelle. Simultanément, il continue à se former via des stages de perfectionnement dans diverses structures  prestigieuses, comme l'ENSP à Yssingeaux ou à l'école Bellouet Conseil dirigée par Jean-Michel Perruchon (Meilleur ouvrier de France)..En 2015, un nouveau virage dans la carrière de Jonathan, lui permet d'accéder au rang de chef pâtissier en tant que formateur dans l'éducation nationale.


    "C’est quelqu’un au grand cœur, très méticuleux, un fonceur qui ne cesse de travailler sans relâche, un grand passionné ! Ces qualités lui permettent de créer de bonnes choses, et de les partager. La pâtisserie est avant tout un partage,  il faut avoir du palais, mais aussi aimer faire plaisir aux autres et Jonathan Huet  a toutes ces qualités. Il aime que ça soit beau, il aime que ça soit bon, mais  aussi gourmand et il aime par-dessus tout transmettre son savoir-faire et ses connaissances, ce qui fait de lui un grand homme, un grand chef." "Dans cet ouvrage technique, vecteur du savoir-faire de la Pâtisserie Française, Jonathan Huet permet d’accéder à un vivier de connaissances technologiques  et techniques de recettes des plus simples aux plus sophistiquées, en partageant sa passion des plaisirs sucrés. "
    Denis MATYASY - maître pâtissier


  • Sébastien Richez est né à Valenciennes en 1974. C’est son stage "découverte" au collège qui va le conforter dans le choix de son futur métier. Dès 1989, il entame un cursus de pâtissier dans la région Lilloise. S’ouvrent à lui les belles maisons locales : le glacier Dagniau, les pâtisseries Desrameaux, Payen. Il complète sa formation avec l’acquisition de nouvelles compétences en

    chocolaterie pendant une année. Encore jeune et sur les conseils familiaux, il découvre les métiers de l’hôtellerie-restauration et la pâtisserie de restaurant, lors d’un parcours scolaire riche le menant à réussir CAP pâtissier, BEP cuisine, BTH, puis BTS option génie

    culinaire. C’est à ce moment que de véritables opportunités vont construire son parcours. Suite à un stage au restaurant "La Balette" à Collioure, il sait désormais qu’il sera pâtissier de restaurant.

    Le chef Christian Peyre (1 étoile au Michelin), alors en place, lui propose son premier poste de pâtissier. Un lien indéfectible naîtra de cette rencontre. Il relève la mission non sans mal. Pains, viennoiseries, glaces, desserts, mignardises et autres sucreries sont réalisés par une équipe qu’il faut aussi gérer. Une belle entrée en matière. C’est ensuite, les maisons étoilées qui s’enchaînent avec,

    "La Petite France*" à Maussane-les-Alpilles, "La Magnaneraie" à Villeneuve- Lès-Avignon, un retour à Collioure.

    Un challenge le fait s’établir à Londres pour l’ouverture d’un restaurant élu meilleur nouveau restaurant en 2001. Retour en France au Pays Basque dans les établissements "Serge Blanco" à Hendaye où il apprend la pâtisserie diététique pour ensuite ouvrir "le château de Brindos*" à Anglet.

    L’envie de retravailler avec Christian Peyre le ramène à Argelès-sur-Mer à "l’auberge du Roua*". Sébastien va ensuite l’accompagner dans le projet d’ouverture de "La Maison* du Domaine de Bournissac" proche de Saint-Rémyde- Provence où il restera 5 ans.

    Enrichi des rencontres avec Michel Belin, (membre des Relais Desserts) à Albi, Frédéric Hawecher Meilleur Ouvrier de France chocolatier à Châteaurenard, ou encore Olivier Bajard (Meilleur Ouvrier de France) à Perpignan, à son tour Sébastien

    ouvre une boutique de pâtisseries, pains et traiteur à Cavaillon. L’aventure durera elle aussi 5 ans, avec un travail acharné pour satisfaire un calendrier toujours riche d’événements. Son réseau lui permet de développer un partenariat avec

    les établissements de restauration. Il développera encore des compétences techniques et managériales jusqu’en 2014 où il prendra une nouvelle voie.

    Le hasard, auquel il ne croit pas d’ailleurs, lui offre l’opportunité d’accéder à la transmission de son métier par le biais de centres de formation dédié. Trois ans à travailler et peaufiner sa didactique, sa pédagogie, lui permettent d’accéder au concours de professeur de lycée professionnel en 2017, cette même année où il décroche son CAP boulanger juste pour officialiser.

    En 2018, il pose ses valises dans le Var et dispense des cours de boulangerie. Il rencontre Jonathan Huet et de celle-ci naîtra la collaboration à cet ouvrage, transposition de nombreuses réalisations boulangères réalisées dans des conditions réelles, acceptant les différentes contraintes inhérentes au métier. Un vrai bel ouvrage !

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