CAP CSHCR 1ère et 2 ème années

Conforme au Référentiel actuel

july 2022
Book
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EBOOK CAP CSHCR 1&2 années version professeur
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Resume

Pours’adapteraumieux au référentielde 2017 le livredeCAP CSHCRs’appuiesurdes éléments concretsde lavie du professionnel:images, textes,  schémasetdessins propres à cetenvironnement aideront l’élève à  mieux assimiler les différentes spécificités de leur métier.

Construitde manièreà ce qu’il existeunevéritable interactivité  entre leprofesseuretles élèves,ce livre leur permetd’apprendre au titulaire de ce CAP comment contribuer auconfort et au bien-être de la clientèle de l'établissement dans lequel ilexerce. Il travaillera aussi bien dans les hôtels, restaurants ou cafés brasseries. Ses principales activités porteront sur l'organisation desprestations, l'accueil, la commercialisation et les services.

Cetteformation remplace les CAP « Restaurant », « Services hôteliers » et

 « Services en brasserie café ».

Summary

    1          Connaître les locaux destinés au personnel et à l’hygiènecorporelle

 

Je découvre les locaux utilisés par le personnel de service

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 10

 

Je découvre les locaux destinés au nettoyage

 

Page 12

 

2              2       Connaître les locaux d’un restaurant

 

Je découvre les locaux destinés aux clients

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 16

 

Je découvre les zones destinées au personnel de service

 

 

Page 18

 

3               3    Connaître les locauxde stockage desdenrées

 

Je découvre l’économat

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 22

 

 

Je découvre la cave centrale

 

 

Page 24

 

4              4        Connaître les locauxde stockage du matériel et des poubelles

 

Je découvre la lingerie

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 28

 

Je découvre les locaux de stockage des poubelles et du matériel

 

 

Page 30

 

5              5       Connaître le mobilier et le matériel de service

 

Je découvre le mobilier de service utilisé en salle de restaurant

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 34

Je découvre matériel utilisé en salle de restaurant traditionnel

Page 36

Je découvre les appareils électriques utilisés aux arrières

Page 38

 

6               6      Connaître les couverts et les verresutilisés en HCR

 

Je découvre les couverts de service

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 42

Je découvre les verres utilisés en restauration (1)

Page 44

Je découvre les verres utilisés en restauration (2)

 

Page 46

 

7           Connaître les modèlesd’assiette, le portet le débarrassage des assiettes

 

Je découvre les assiettes de service

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 50

Je découvre le service à l’assiette

Page 52

 

Je maîtrise le port et de débarrassage des assiettes plates

 

Page 54

 

8            Connaître la platerieet le port des plats

 

Je découvre la platerie utilisée en restauration

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 58

 

 

Je découvre la technique de transport des plats

 

 

Page 60

 

9            Définir l’ambiance d’unrestaurant / Maîtriser la mise en place café-brasserie

 

Je découvre les éléments d’ambiance de la salle

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 64

Je prépare le matériel avant la mise en place

Page 66

Je découvre la mise en place en café-brasserie

Page 68

Je découvre les appareils électriques et la carte utilisables en café-brasserie

Page 70

 

10          Maîtriser les services simples

 

J’identifie le service "plat sur table"

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 5 :

Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client

Page 74

 

 

Je décris le service au buffet et au chariot

 

 

Page 76

 

11         Assurer le service des boissons chaudes

 

Je découvre le matériel disponible au bar

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 5 :

Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client

Page 80

Je connais les boissons chaudes : lait, chocolat, café

Page 82

Je connais les boissons chaudes : thés et infusions

 

Page 84

 

12          Assurer la miseen place à la carteet découvrir la mise en place des séminaires

 




1            13 Réaliser la miseen place d’unbanquet

 

Je découvre la mise en place la carte"

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 88

 

Je découvre la mise en place des séminaires pour la clientère d’affaires

 

 

Page 90

Je découvre la mise en place d’un banquet

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 94

 

 

Je complète les documents relatifs à un banquet

 

 

Page 96

 

2              14 Maîtriser les services complexes

 

Je connais les services à la française et à l’anglaise

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 5 :

Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client

Page 100

 

Je connais le service au guéridon et à la voiture de tranche

 

Page 102

 

3              15 Connaître le vin

 

                         

 

4           16  Assurer le servicedu vin

 

J’accorde un vin avec un plat / J’ouvre une bouteille

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 5 :

Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client

Page 114

Je propose des vins pour accompagner des spécialités

Page 116

Je sers les vins à bonne température

Page 118

 

5             17 Connaître les fromages

 

Je connais l’élaboration des fromages

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 1 :

Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur

et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité

Page 122

 

 

J’assure le service des fromages

 

 

Page 124

 

6          18    Maîtriser les modes de paiement

 


19            Connaître les obligations des HCR

 

Je connais les modes de paiement (1)

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 3 :

Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations

Page 128

Je connais les modes de paiement (2)

Page 130

 

Je connais les modes de paiement (3)

 

Page 132

Je connais la législation pour la vente de boissons

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 1 :

Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur

et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité

Page 136

Je connais les démarches pour ouvrir une affaire

Page 138

Je connais l’affichage obligatoire auprès des clients

 

Page 140

 

20               Reconnaître les différents types de restauration

 

Je distingue les différents types de restauration

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 3 :

Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations

Page 144

J’utilise un guide gastronomique

Page 146

Je découvre comment obtenir le label "maître restaurateur"

 

Page 148

 

21               Décrire l’équipement d’une chambre

 

Je définis le service hôtelier et la classification en étoiles

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 152

Je repère les éléments d’une chambre d’hôtel : mobilier et équipement

Page 154

Je repère les éléments d’une chambre d’hôtel : salle de bains et éléments de confort

Page 156

 

22               Découvrir les locauxd’un hôtel

 

Je repère les locaux situés dans le hall d’accueil

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 160

Je repère les locaux administratifs d’un hôtel : le back office

Page 162

Je repère les locaux attribués au personnel des étages

 

Page 164

 

23               Assurer le servicedes petits déjeuners servis en salle

 

Je repère le matériel de service des petits déjeuners servis en salle (1)

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 5 :

Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client

Page 168

 

Je repère le matériel de service des petits déjeuners servis en salle (2)

 

Page 170

 

24               Dresser le buffetdu petit déjeuner

 

Je dresse le buffet des petits déjeuners (1)

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 174

Je dresse le buffet des petits déjeuners (2)

Page 176

 

Je dresse le buffet des petits déjeuners (3)

 

Page 178

25               Servir le petit déjeuner aux étages

 

Je nomme les différents types de petit déjeuner

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 5 :

Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client

Page 182

Je comprends l’usage de la fiche de commande

Page 184

 

Je comprends le service des petits déjeuners aux étages

 

Page 186

 

26               Connaître la fonctiondu service en chambre (roomservice)

 

Je comprends l’organisation du room service (1)

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 190

Je comprends l’organisation du room service (2)

Page 192

 

J’assure le contrôle et l’approvisionnement du minibar

 

Page 194

 

27               Comprendre le fonctionnement de la buanderie (1)

 

Je découvre le travail des lingères et le jeu de linge

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 198

Je comprends l’usage du bon d’échange de linge

Page 200

Je comprends le circuit du linge en buanderie

Page 202

 

28            Comprendre le fonctionnement de la buanderie (2)

 

Je découvre les produits et le matériel utilisés à la buanderie

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 206

Je comprends les symboles qui apparaissent sur les vêtements et autres tissus

Page 208

Je connais l’usage de la carte de blanchisserie des clients

Page 210

 

29            Je connais les missions de la gouvernante et le planning de travail des femmes de chambre

 

Je découvre le travail de la gouvernante

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 2 :

Collecter l’ensemble des informations

et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti

Page 214

 

Je découvre la feuille de travail des femmes de chambre

 

 

Page 216

 

30            Je connais lesmissions de l’équipier / Je nommeles produits et appareilsutilisés

 

Je découvre le travail des équipiers / Je repère le matériel destiné à l’entretien des locaux et du matériel

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 1 :

Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur

et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité

 

Page 220

 

Je découvre les produits et les appareils destinés à l’entretien des locaux

 

Page 222

31            Je connaisles missions des femmes de chambre / J’équipe lechariot valet

 

Je découvre le travail des femmes/valets de chambre et le chariot valet utilisé pour leurs missions

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 1 :

Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur

et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité

 

Page 226

Je comprends l’usage des produits d’accueil

Page 228

Je prépare le chariot valet avec le planning de travail des femmes de chambre

 

Page 230

 

32            Je nettoie une chambre à blanc (1) / J’utilise les produits d’entretien

 

J’entre et je fais le tour de la chambre

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 234

J’élimine ce qui est souillé

Page 236

 

Je prépare le nettoyage des sanitaires et je fais le lit

 

Page 238

 

33            Je nettoie une chambre à blanc (2) / J’utilise les produits d’entretien

 

Je nettoie la chambre et la salle de bains

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 242

Je nettoie les sanitaires et termine la salle de bains

Page 244

 

Je termine le nettoyage de la chambre

 

Page 246


34            Je contrôle une chambre / Je terminemon service en chambre

 

J’utilise une fiche de contrôle des chambres

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 4 :

Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité

Page 250

 

 

Je contrôle mon travail et termine mon service

 

 

Page 252

 

35            Je comprends les étoiles des hôtels / Je connaisdes modes d’hébergement autresque les hôtels

 

Je sais comment faire homologuer un hôtel

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 6 :

Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

Page 256

 

Je connais différentes formules d’hébergement

 

Page 258

 

36            Je comprends les exigences professionnelles

 


37               Je comprends l’importance du sourire et de l’accueil

 

Je comprends l’importance de la tenue professionnelle

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 5 :

Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client

Page 262

 

Je comprends l’importance de mon comportement

 

Page 264

Je comprends l’importance de mon sourire

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 5 :

Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client

Page 268

 

 

J’accueille un client en restauration

 

 

Page 270

 

38               Je connais lesmétiers en HCR

 

Je repère les différents métiers de service en salle

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 6 :

Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

Page 274

Je découvre les différents métiers dans un hôtel

Page 276

Je connais l’affichage obligatoire auprès du personnel

 

Page 278

 

39               Je connais les supports de vente (1)

 

Je découvre la carte de restaurant

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 3 :

Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations

Page 282

 

Je découvre les différents types de menu

 

Page 284

 

40               Je connais les supports de vente (2)

 

Je découvre le menu type "formule" et les supports de vente

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 3 :

Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations

Page 288

 

Je connais les indications de la carte des vins

 

Page 290

 

41               Je prends une réservation / Je maîtrise les techniques de vente

 

Je cite les modes de réservation / Je prends une réservation téléphonique

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 3 :

Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations

Page 294

Je connais les étapes d’une vente réussie (1)

Page 296

Je connais les étapes d’une vente réussie (2)

Page 298

Je construis une argumentation commerciale

Page 300

 

42               Je connais des spécialités régionales (1)

 

Je connais des spécialités du Nord-Ouest

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 1 :

Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur

et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité

Page 304

 

 

Je connais des spécialités du Nord-Est

 

 

Page 306

 

43               Je maîtrise la prise de commande (1)

 

Je prends une commande : les bons en papier

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 3 :

Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations

Page 310

 

Je connais les différents types de bons papier

 

Page 312

44               Je connais des spécialitésrégionales (2)

 

Je connais des spécialités de Paris et d’Île-de- France

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 1 :

Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur

et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité

Page 316

Je connais des spécialités du Centre-Val de Loire

Page 318

Je connais des spécialités de Bourgogne- Franche-Comté

 

Page 320

 

45               Je maîtrise la prise de commande (2)

 

Je prends une commande : les points de cuisson / Je connais les systèmes de commande informatisés

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 3 :

Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations

 

Page 324

Je transmets une commande : l’annonce au passe

Page 326

 

46            Je connais des spécialités régionales (3)

 

Je connais des spécialités de Nouvelle- Aquitaine

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 1 :

Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur

et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité

Page 330

 

 

Je connais des spécialités d’Occitanie

 

 

Page 332

 

47            Je maîtrise la vente additionnelle

 

Je pratique la vente additionnelle

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 3 :

Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations

Page 336

 

Je sais mettre en avant les produits

 

Page 338

 

48            Je connais les spécialités régionales (4)

 

Je connais les spécialités d’Auvergne-Rhône- Alpes

Pôle 1 :

Organisation des prestations en HCR Compétence 1 :

Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur

et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité

Page 342

Je connais les spécialités de Provence-Alpes- Côte d’Azur et de Corse

Page 344

 

Je connais les spécialités orientales

 

Page 346

 

49            Je sais ce qu’est une démarche qualité/ Je comprends l’importance de la fidélisation

 

Je découvre ce qui déplaît aux clients dans la chambre

 

Pôle 2 :

Accueil, commercialisation et services en HCR  Compétence 3 :

Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations

Page 350

Je découvre ce qui déplaît aux clients dans la salle de bains

Page 352

Je cite des méthodes pour fi           les clients / Je mesure la satisfaction des clients

Page 354

 

Technical specifications

Publisher: Éditions BPI

Author(s): JF. AUGEZ SARTRAL

Collection: BEP / CAP

Published: 9 july 2022

Interior: Colour

Media: Book, EBOOK CAP CSHCR 1&2 années version professeur

Weight (in grammes): 1100 (Book)

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857087014

EAN13 EBOOK CAP CSHCR 1&2 années version professeur: 9782857089582

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