CAP CSHCR 1ère et 2 ème années
Conforme au Référentiel actuel
Resume
Pours’adapteraumieux au référentielde 2017 le livredeCAP CSHCRs’appuiesurdes éléments concretsde lavie du professionnel:images, textes, schémasetdessins propres à cetenvironnement aideront l’élève à mieux assimiler les différentes spécificités de leur métier.
Construitde manièreà ce qu’il existeunevéritable interactivité entre leprofesseuretles élèves,ce livre leur permetd’apprendre au titulaire de ce CAP comment contribuer auconfort et au bien-être de la clientèle de l'établissement dans lequel ilexerce. Il travaillera aussi bien dans les hôtels, restaurants ou cafés brasseries. Ses principales activités porteront sur l'organisation desprestations, l'accueil, la commercialisation et les services.
Cetteformation remplace les CAP « Restaurant », « Services hôteliers » et
« Services en brasserie café ».
Summary
1 Connaître les locaux destinés au personnel et à l’hygiènecorporelle
| Je découvre les locaux utilisés par le personnel de service | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 10 |
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Je découvre les locaux destinés au nettoyage |
Page 12 |
2 2 Connaître les locaux d’un restaurant
| Je découvre les locaux destinés aux clients | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 16 |
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Je découvre les zones destinées au personnel de service |
Page 18 |
3 3 Connaître les locauxde stockage desdenrées
| Je découvre l’économat | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 22 |
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Je découvre la cave centrale |
Page 24 |
4 4 Connaître les locauxde stockage du matériel et des poubelles
| Je découvre la lingerie | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 28 |
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Je découvre les locaux de stockage des poubelles et du matériel |
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5 5 Connaître le mobilier et le matériel de service
| Je découvre le mobilier de service utilisé en salle de restaurant | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 34 |
| Je découvre matériel utilisé en salle de restaurant traditionnel | Page 36 | |
| Je découvre les appareils électriques utilisés aux arrières | Page 38 |
6 6 Connaître les couverts et les verresutilisés en HCR
| Je découvre les couverts de service | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 42 |
| Je découvre les verres utilisés en restauration (1) | Page 44 | |
| Je découvre les verres utilisés en restauration (2) |
Page 46 |
7 Connaître les modèlesd’assiette, le portet le débarrassage des assiettes
| Je découvre les assiettes de service | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 50 |
| Je découvre le service à l’assiette | Page 52 | |
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Je maîtrise le port et de débarrassage des assiettes plates |
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8 Connaître la platerieet le port des plats
| Je découvre la platerie utilisée en restauration | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 58 |
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Je découvre la technique de transport des plats |
Page 60 |
9 Définir l’ambiance d’unrestaurant / Maîtriser la mise en place café-brasserie
| Je découvre les éléments d’ambiance de la salle | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 64 |
| Je prépare le matériel avant la mise en place | Page 66 | |
| Je découvre la mise en place en café-brasserie | Page 68 | |
| Je découvre les appareils électriques et la carte utilisables en café-brasserie | Page 70 |
10 Maîtriser les services simples
| J’identifie le service "plat sur table" | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client | Page 74 |
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Je décris le service au buffet et au chariot |
Page 76 |
11 Assurer le service des boissons chaudes
| Je découvre le matériel disponible au bar | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client | Page 80 |
| Je connais les boissons chaudes : lait, chocolat, café | Page 82 | |
| Je connais les boissons chaudes : thés et infusions |
Page 84 |
12 Assurer la miseen place à la carteet découvrir la mise en place des séminaires
1 13 Réaliser la miseen place d’unbanquet
| Je découvre la mise en place "à la carte" | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 88 |
|
Je découvre la mise en place des séminaires pour la clientère d’affaires |
Page 90 |
| Je découvre la mise en place d’un banquet | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 94 |
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Je complète les documents relatifs à un banquet |
Page 96 |
2 14 Maîtriser les services complexes
| Je connais les services à la française et à l’anglaise | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client | Page 100 |
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Je connais le service au guéridon et à la voiture de tranche |
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3 15 Connaître le vin
4 16 Assurer le servicedu vin
| J’accorde un vin avec un plat / J’ouvre une bouteille | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client | Page 114 |
| Je propose des vins pour accompagner des spécialités | Page 116 | |
| Je sers les vins à bonne température | Page 118 |
5 17 Connaître les fromages
| Je connais l’élaboration des fromages | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité | Page 122 |
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J’assure le service des fromages |
Page 124 |
6 18 Maîtriser les modes de paiement
| Je connais les modes de paiement (1) | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations | Page 128 |
| Je connais les modes de paiement (2) | Page 130 | |
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Je connais les modes de paiement (3) |
Page 132 |
| Je connais la législation pour la vente de boissons | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité | Page 136 |
| Je connais les démarches pour ouvrir une affaire | Page 138 | |
| Je connais l’affichage obligatoire auprès des clients |
Page 140 |
20 Reconnaître les différents types de restauration
| Je distingue les différents types de restauration | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations | Page 144 |
| J’utilise un guide gastronomique | Page 146 | |
| Je découvre comment obtenir le label "maître restaurateur" |
Page 148 |
21 Décrire l’équipement d’une chambre
| Je définis le service hôtelier et la classification en étoiles | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 152 |
| Je repère les éléments d’une chambre d’hôtel : mobilier et équipement | Page 154 | |
| Je repère les éléments d’une chambre d’hôtel : salle de bains et éléments de confort | Page 156 |
22 Découvrir les locauxd’un hôtel
| Je repère les locaux situés dans le hall d’accueil | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 160 |
| Je repère les locaux administratifs d’un hôtel : le back office | Page 162 | |
| Je repère les locaux attribués au personnel des étages |
Page 164 |
23 Assurer le servicedes petits déjeuners servis en salle
| Je repère le matériel de service des petits déjeuners servis en salle (1) | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client | Page 168 |
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Je repère le matériel de service des petits déjeuners servis en salle (2) |
Page 170 |
24 Dresser le buffetdu petit déjeuner
| Je dresse le buffet des petits déjeuners (1) | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 174 |
| Je dresse le buffet des petits déjeuners (2) | Page 176 | |
|
Je dresse le buffet des petits déjeuners (3) |
Page 178 |
25 Servir le petit déjeuner aux étages
| Je nomme les différents types de petit déjeuner | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client | Page 182 |
| Je comprends l’usage de la fiche de commande | Page 184 | |
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Je comprends le service des petits déjeuners aux étages |
Page 186 |
26 Connaître la fonctiondu service en chambre (roomservice)
| Je comprends l’organisation du room service (1) | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 190 |
| Je comprends l’organisation du room service (2) | Page 192 | |
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J’assure le contrôle et l’approvisionnement du minibar |
Page 194 |
27 Comprendre le fonctionnement de la buanderie (1)
| Je découvre le travail des lingères et le jeu de linge | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 198 |
| Je comprends l’usage du bon d’échange de linge | Page 200 | |
| Je comprends le circuit du linge en buanderie | Page 202 |
28 Comprendre le fonctionnement de la buanderie (2)
| Je découvre les produits et le matériel utilisés à la buanderie | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 206 |
| Je comprends les symboles qui apparaissent sur les vêtements et autres tissus | Page 208 | |
| Je connais l’usage de la carte de blanchisserie des clients | Page 210 |
29 Je connais les missions de la gouvernante et le planning de travail des femmes de chambre
| Je découvre le travail de la gouvernante | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti | Page 214 |
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Je découvre la feuille de travail des femmes de chambre |
Page 216 |
30 Je connais lesmissions de l’équipier / Je nommeles produits et appareilsutilisés
| Je découvre le travail des équipiers / Je repère le matériel destiné à l’entretien des locaux et du matériel | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité |
Page 220 |
|
Je découvre les produits et les appareils destinés à l’entretien des locaux |
Page 222 |
31 Je connaisles missions des femmes de chambre / J’équipe lechariot valet
| Je découvre le travail des femmes/valets de chambre et le chariot valet utilisé pour leurs missions | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité |
Page 226 |
| Je comprends l’usage des produits d’accueil | Page 228 | |
| Je prépare le chariot valet avec le planning de travail des femmes de chambre |
Page 230 |
32 Je nettoie une chambre à blanc (1) / J’utilise les produits d’entretien
| J’entre et je fais le tour de la chambre | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 234 |
| J’élimine ce qui est souillé | Page 236 | |
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Je prépare le nettoyage des sanitaires et je fais le lit |
Page 238 |
33 Je nettoie une chambre à blanc (2) / J’utilise les produits d’entretien
| Je nettoie la chambre et la salle de bains | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 242 |
| Je nettoie les sanitaires et termine la salle de bains | Page 244 | |
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Je termine le nettoyage de la chambre |
Page 246 |
34 Je contrôle une chambre / Je terminemon service en chambre
| J’utilise une fiche de contrôle des chambres | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité | Page 250 |
|
Je contrôle mon travail et termine mon service |
Page 252 |
35 Je comprends les étoiles des hôtels / Je connaisdes modes d’hébergement autresque les hôtels
| Je sais comment faire homologuer un hôtel | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession | Page 256 |
|
Je connais différentes formules d’hébergement |
Page 258 |
36 Je comprends les exigences professionnelles
| Je comprends l’importance de la tenue professionnelle | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client | Page 262 |
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Je comprends l’importance de mon comportement |
Page 264 |
| Je comprends l’importance de mon sourire | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client | Page 268 |
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J’accueille un client en restauration |
Page 270 |
38 Je connais lesmétiers en HCR
| Je repère les différents métiers de service en salle | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession | Page 274 |
| Je découvre les différents métiers dans un hôtel | Page 276 | |
| Je connais l’affichage obligatoire auprès du personnel |
Page 278 |
39 Je connais les supports de vente (1)
| Je découvre la carte de restaurant | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations | Page 282 |
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Je découvre les différents types de menu |
Page 284 |
40 Je connais les supports de vente (2)
| Je découvre le menu type "formule" et les supports de vente | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations | Page 288 |
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Je connais les indications de la carte des vins |
Page 290 |
41 Je prends une réservation / Je maîtrise les techniques de vente
| Je cite les modes de réservation / Je prends une réservation téléphonique | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations | Page 294 |
| Je connais les étapes d’une vente réussie (1) | Page 296 | |
| Je connais les étapes d’une vente réussie (2) | Page 298 | |
| Je construis une argumentation commerciale | Page 300 |
42 Je connais des spécialités régionales (1)
| Je connais des spécialités du Nord-Ouest | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité | Page 304 |
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Je connais des spécialités du Nord-Est |
Page 306 |
43 Je maîtrise la prise de commande (1)
| Je prends une commande : les bons en papier | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations | Page 310 |
|
Je connais les différents types de bons papier |
Page 312 |
44 Je connais des spécialitésrégionales (2)
| Je connais des spécialités de Paris et d’Île-de- France | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité | Page 316 |
| Je connais des spécialités du Centre-Val de Loire | Page 318 | |
| Je connais des spécialités de Bourgogne- Franche-Comté |
Page 320 |
45 Je maîtrise la prise de commande (2)
| Je prends une commande : les points de cuisson / Je connais les systèmes de commande informatisés | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations |
Page 324 |
| Je transmets une commande : l’annonce au passe | Page 326 |
46 Je connais des spécialités régionales (3)
| Je connais des spécialités de Nouvelle- Aquitaine | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité | Page 330 |
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Je connais des spécialités d’Occitanie |
Page 332 |
47 Je maîtrise la vente additionnelle
| Je pratique la vente additionnelle | Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations | Page 336 |
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Je sais mettre en avant les produits |
Page 338 |
48 Je connais les spécialités régionales (4)
| Je connais les spécialités d’Auvergne-Rhône- Alpes | Pôle 1 : Organisation des prestations en HCR Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité | Page 342 |
| Je connais les spécialités de Provence-Alpes- Côte d’Azur et de Corse | Page 344 | |
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Je connais les spécialités orientales |
Page 346 |
49 Je sais ce qu’est une démarche qualité/ Je comprends l’importance de la fidélisation
| Je découvre ce qui déplaît aux clients dans la chambre |
Pôle 2 : Accueil, commercialisation et services en HCR Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations | Page 350 |
| Je découvre ce qui déplaît aux clients dans la salle de bains | Page 352 | |
| Je cite des méthodes pour fi les clients / Je mesure la satisfaction des clients | Page 354 |
Technical specifications
Publisher: Éditions BPI
Collection: BEP / CAP
Published: 1 september 2022
Interior: Colour
Media: Book, EBOOK CAP CSHCR 1&2 années version professeur [PDF]
Weight (in grammes): 1100 (Book)
Language(s): French
EAN13 Book: 9782857087014
EAN13 EBOOK CAP CSHCR 1&2 années version professeur [PDF]: 9782857089582
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