1 - LE MÉTIER DE BOULANGER

Hygiène et sécurité : attention aux microbes

- hygiène des produits: savoir conserver les matières premières

- hygiène du boulanger

- hygiène des locaux et du matériel

- la sécurité : les consignes de bon sens, précautions concernant le matériel

2 - RÔLE DU PAIN DANS L’ALIMENTATION

Un peu d’histoire : le pain dans notre civilisation

- l’équilibre alimentaire

- les besoins nutritionnels : les rations qualitatives, rôle des nutriments

- ce qu’apporte le pain

- la digestibilité du pain

3 - CONNAISSANCES DES MATIÈRES PREMIÈRES

Le blé : culture de la plante et sa récolte

- la production de blé en France

- structure du grain de blé

- les variétés de blé et les critères  de qualité : valeur meunière, valeur boulangère

- transformation du blé en farine : la préparation du grain à la mouture, la mouture

- les contrôles de qualité : essai de panification

La farine: types de farine

- composition de la farine : définition et propriétés de la farine

- propriétés de la farine

- critères de qualité d’une farine

- différentes variétés de farine

Autres matières premières :

l’eau :

- définition

- qualité de l’eau

- degré hydrométrique

- utilisation de l’eau en boulangerie

La levure biologique :

- définition

- composition chimique de la levure

- examen d’une cellule de levure

- fabrication de la levure de boulangerie

- caractéristiques de la levure de boulangerie

- conservation

- rôle de la levure

le sel :

- composition chimique du sel marin

- le rôle du sel

Les additifs :

- le malt : fabrication du malt, caractéristiques du malt, rôles en boulangerie

- les amylases fongiques

- la farine de fèves

la lécithine de soja :

- rôles

- la farine de soja

l’acide ascorbique :

- définition

-  rôle

- utilisation

- conservation

le sucre :

- provenance

- extraction du sucre de betterave

- dérivés

- différentes formes

- utilisation du sucre en boulangerie

le lait :

- composition d’un litre de lait

- différents types de lait

- conservation

- utilisation du lait en boulangerie

les oeufs :

- définition et description

-  composition

- critères de qualité

- conservation

- utilisation en boulangerie 

les corps gras :

- la crème : composition

- le beurre : composition, différentes catégories, conservation

- la margarine : fabrication, critères de qualité, conservation

- Le cacao

- Les agents levants : les poudres levantes chimiques

- Le fleurage : fleurage et farinage

pourquoi et comment fariner

4 - MATÉRIEL

Le petit matériel de mesure

Le gros matériel :

- la chambre à farine

- le refroidisseur d’eau

- le pétrin

- la diviseuse

- la bouleuse

- la chambre de repos ou balancelle

- la façonneuse

- les armoires et chambres de fermentation contrôlée

- les fours : description, différents types de four, différents appareils faisant partie du four

5 - CALCULS PROFESSIONNELS

Calculs de pourcentage

- calculs concernant les taux d’hydratation

- calculs concernant les températures

- les partages proportionnels

6 - ÉTAPES DE LA PANIFICATION

Mises en conditions des matières premières : la farine, l’eau, la levure, le sel, les améliorants

- la fermentation : définition, rôle des enzymes

- la fermentation panaire : principe, évolution de la fermentation

- le pétrissage ou «formation de la pâte» : principes, différentes sortes de pâtes, buts du pétrissage, pétrissage à bras, pétrissage mécanique

- le pointage : définition, le pointage peut être pratiqué en 2 temps, durée de pointage

- le pesage-façonnage : pesage, mise en forme ou boulage, tourne et façonnage

- l’apprêt: définition, évolution du gluten, temps de l’apprêt, facteurs influençant la fermentation

- la fabrication du pain français : définition, méthode directe, méthode indirecte

- la mise au four et la cuisson

- Evolution du pain après la cuisson : ressuage, rassissement

- Les défauts de la pâte

- Les altérations du pain

- La maîtrise de la fermentation : fermentation lente

- Utilisation de la congélation : définition, utilisation, que peut-on congeler ? comment et où congeler ? les congélateurs, la décongélation, la congélation des pâtes crues

7 - LES FABRICATIONS

- le pain de campagne

- le pain complet

- le pain de seigle

- le pain de mie

- le pain viennois

- le pain brié 

- les pains aromatiques

- la pâte levée feuilletée

- réalisation des produits levés et feuilletés

- les croissants

- les pains au chocolat

- les pains aux raisins

- les bretzels garnis

- les normandines ou les galettes aux abricots

- le pain au lait

- le pain brioché

- les grosses pièces

- les petites pièces

- la brioche

- réalisation des diverses formes de brioches

- la brioche Nanterre

- la brioche à tête

- les petites brioches à tête

- la brioche en couronne

- les brioches caennaise et ardennaise

- l’augenot

- suisse ou royale

- le pain de gruau

- le pain sans sel

- le pain de gluten et le pain au gluten

- fabrications originales

Vente

Lexique professionnel

Editeur : LT Jacques Lanore

Auteur(s) : J. Y. GUINARD, P. LESJEAN

Edition : 1^ère édition

Intérieur : Couleur

Support(s) : Livre papier

Langue(s) : Français