LA CUISINE VÉGÉTALE DE RÉFÉRENCE

Accès numérique inclus

by Frédéric Jaunault (author), Luc Fontaine (author), Jérome Leniaud (author), Jean-Michel Truchelut (author), Pierre-Paul Zeiher (author)
august 2023
Book
210 x 297 format 1008 pages In stock
49,00 €
Abonnement annuel numérique seul [Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]]
19,00 €

Resume

La Cuisine Végétale de Référence est le livre qui manquait aux chefs pour répondre aux attentes de tous les convives, de plus en plus tournés vers le végétal. Ce livre, pensé comme un outil de formation, présente, en plus de 1000 pages, 200 produits, plus de 200 techniques, 130 préparations de base et 190 recettes illustrées en pas-à-pas photos, et complétées par plus de 200 vidéos.

Summary

SOMMAIRE

 

14GÉNÉRALITÉS ET RÉGLENENTATION

 

76MATÉRIEL

96TECHNIQUES DE CONSERVATION

La conservation par le chaud

La conservation par le froid, par enrobage, par le sucre. ..

La lacto-fermentation

Le fumage

Le séchage et la déshydratation

Les applications spécifiques aux professionnels de l'agroalimentaire

 

114 PRODUITS ET TECHNIQUES DE BASE 

Fruits

Légumes

Légumineuses 

Céréales 

Champignons

Graines

Micro végétaux

Algues

Salades 

Poivres et baies

Piments 

Epices 

Plantes sauvages

Fleurs comestibles 

370PRÉPARATIONS DE BASE

Les cuissons 

Les cuissons des légumes et des fruits 

La cuisson des légumineuses

La cuisson des céréales

Le sous-vide 

Les bouillons, fonds et jus

Les marinades 

Les pâtes et les variantes 

Le seitan, le tempeh, le tofu

Le traitement des herbes

Les purées 

Les potages  

Les flans, mousses, soufflés et aspics

Les sauces végétales et vinaigrettes

Les vinaigres 

Les huiles aromatisées 

Les poudres de fruits et de légumes

Les condiments

Les compotes

Les confitures, gelées, crèmes et marmelades

548 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION 

Les entrées d'inspiration végétale 

Les plats d'inspiration végétale 

Les desserts d'inspiration végétale 

Les recettes du monde 

Technical specifications

Publisher: Éditions BPI

Author(s): Frédéric Jaunault, Luc Fontaine, Jérome Leniaud, Jean-Michel Truchelut, Pierre-Paul Zeiher

Published: 30 august 2023

Interior: Colour

Media: Book, Abonnement annuel numérique seul [Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]]

Weight (in grammes): 2500

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857089377

EAN13 Abonnement annuel numérique seul [Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]]: 9782857089919

Référencer ce produit sur votre site

Author

  • Consultant et expert de la cuisine végétale. Président fondateur de l’École et de l’Académie du fruit et légume. Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole. Une expérience de Chef de cuisine à l’international : Paris, New York, mais aussi de grandes maisons : Ledoyen, le Plaza Athénée, le Normandie à Deauville, Picardy au Touquet… En 1996, il donne une nouvelle orientation à sa carrière : la cuisine et la sculpture des fruits et légumes ; il participe notamment à la mise en œuvre par le ministère de l’Agriculture, d’un plan national autour du bien-manger (5 fruits et légumes par jour). En 2008, il devient champion de France et en 2010 champion d’Europe de sculpture sur fruit et légume. En 2011, il devient un des Meilleurs Ouvriers de France Primeur.

  • Luc Fontaine (author)

    Plus de 30 ans au service de la cuisine végétale, avec un parcours classique école hôtelière et différentes expériences en restauration. Il occupe différents postes de conseiller, formateur et directeur du pôle culinaire en R&D et auprès des chefs au sein du pôle d’expertise culinaire du groupe Bonduelle. Il se concentre désormais sur la création de produits et de recettes pour plus de goût et de gourmandise dans l’univers de la cuisine végétale. Il est membre de l’Académie Culinaire de France et des Disciples d’Escoffier.

  • Jérome Leniaud (author)

    De formation charcutier traiteur, il se forme également au métier de cuisinier en travaillant dans différentes maisons de sa région natale auvergnate. C’est en arrivant à Paris qu’il se spécialise et se passionne pour l’univers du végétal qu’il cherche en permanence à faire avancer et dont il veut diffuser les possibilités infinies. Gourmandise et plaisir sont ses deux moteurs au quotidien. Il œuvre désormais comme Chef Exécutif au sein du groupe Bonduelle, et pense que le champ des possibles du végétal est encore très vaste, avec de belles perspectives devant lui. Il est membre de l’Académie Culinaire de France et des Disciples d’Escoffier.

  • Professeur de cuisine et de pâtisserie, il se spécialise en diététique et nutrition.

    Conjointement à l’enseignement, il occupe le poste d’ingénieur de restauration aux hôpitaux universitaires de Strasbourg.

    Il passe un diplôme de qualiticien et un master de sciences sociales appliquées à l’alimentation.

  • Après des études au lycée hôtelier de Strasbourg, il officie dans les plus belles maisons parisiennes. Suite à la réussite du concours de professeur de cuisine et de pâtisserie, il enseigne dans les lycées de Paris Jean Drouant, Biarritz, et prend la direction de la section hôtelière de Monaco avant de revenir à Strasbourg.

Customers also bought

To contact us


bpi@editions-bpi.fr


+33 (0)1 41 40 81 40

Éditions BPI

1 Boulevard des Bouvets
92000 Nanterre
FRANCE

--:-- / --:--