The French Chef Handbook

KITCHEN HYGIENE AND SAFETY

FOOD HYGIENE AND SAFETY

GENERAL INFORMATION

        Professional cutlery

        Cookware

        Electromechanical equipment

        Weighing and measuring

        Portion control

BASIC TECHNIQUES

        Vegetables

        Fruit

        Fish and seafood

        Eggs

        Meat

        Poultry

BASIC PREPARATIONS

        Stocks

        Essential base sauces

        Basic preparations, mixtures and stuffings

        Cooking techniques

        Base doughs

        Base creams

        Beating egg whites - Meringues

        Syrups and boiled sugars

        Petits four biscuits

PRACTICAL KITCHEN WORK

        Soups

        Cold appetisers

        Hot appetisers

        Eggs

        Fish

        Shellfish and crustaceans

        Meat

        Offal

        Poultry

        Whole dishes

        Accompanying garnishes

        Desserts

        Ice creams, sorbets, sundae and frozen desserts

GUIDANCE SHEET EXAMPLE

LIST OF RECIPE SHEETS

PROFESSIONAL VOCABULARY

BIBLIOGRAPHY

Publisher: Éditions BPI

Author(s): M. MAINCENT - MOREL

Collection: Ouvrages de Référence

Published: 15 october 2019

Interior: Colour

Media: Book, Digital version - One year subscription [Non téléchargeable ]

Weight (in grammes): 3726

Language(s): English

EAN13 Book: 9782857086956

EAN13 Digital version - One year subscription [Non téléchargeable ]: 9782857089049

• M. MAINCENT - MOREL (author)

  Michel Maincent professeur technique d’enseignement professionnel.

  Professeur chef de cuisine honoraire du lycée technologique des métiers de la restauration et de l’hôtellerie Jean Drouant Paris (17^ème).

  Ancien élève du lycée hôtelier de Rouen et de l’ENNA de Toulouse.

  Il a écrit : Travaux Pratiques de cuisine et sa traduction « Practical kitchen work, Technologie culinaire 1^èreet 2^ème année, collection BEP/CAP, BEP technologie culinaire, La Cuisine de Référence version complète, Techno culinaire BAC PRO.

  Tous ces livres ont reçu le grand prix du meilleur ouvrage de l’Académie Nationale de Cuisine.

  Coauteur de nombreux ouvrages professionnels et grand public(Dictionnaire gastronomique, Larousse).

  Chef consultant en France (Martinique, Guadeloupe, Réunion)et à l’étranger (Maurice, Maroc, Tunisie, Turquie…).