SEBASTIEN RICHEZ

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Sébastien Richez est né à Valenciennes en 1974. C’est son stage "découverte" au collège qui va le conforter dans le choix de son futur métier. Dès 1989, il entame un cursus de pâtissier dans la région Lilloise. S’ouvrent à lui les belles maisons locales : le glacier Dagniau, les pâtisseries Desrameaux, Payen. Il complète sa formation avec l’acquisition de nouvelles compétences en

chocolaterie pendant une année. Encore jeune et sur les conseils familiaux, il découvre les métiers de l’hôtellerie-restauration et la pâtisserie de restaurant, lors d’un parcours scolaire riche le menant à réussir CAP pâtissier, BEP cuisine, BTH, puis BTS option génie

culinaire. C’est à ce moment que de véritables opportunités vont construire son parcours. Suite à un stage au restaurant "La Balette" à Collioure, il sait désormais qu’il sera pâtissier de restaurant.

Le chef Christian Peyre (1 étoile au Michelin), alors en place, lui propose son premier poste de pâtissier. Un lien indéfectible naîtra de cette rencontre. Il relève la mission non sans mal. Pains, viennoiseries, glaces, desserts, mignardises et autres sucreries sont réalisés par une équipe qu’il faut aussi gérer. Une belle entrée en matière. C’est ensuite, les maisons étoilées qui s’enchaînent avec,

"La Petite France*" à Maussane-les-Alpilles, "La Magnaneraie" à Villeneuve- Lès-Avignon, un retour à Collioure.

Un challenge le fait s’établir à Londres pour l’ouverture d’un restaurant élu meilleur nouveau restaurant en 2001. Retour en France au Pays Basque dans les établissements "Serge Blanco" à Hendaye où il apprend la pâtisserie diététique pour ensuite ouvrir "le château de Brindos*" à Anglet.

L’envie de retravailler avec Christian Peyre le ramène à Argelès-sur-Mer à "l’auberge du Roua*". Sébastien va ensuite l’accompagner dans le projet d’ouverture de "La Maison* du Domaine de Bournissac" proche de Saint-Rémyde- Provence où il restera 5 ans.

Enrichi des rencontres avec Michel Belin, (membre des Relais Desserts) à Albi, Frédéric Hawecher Meilleur Ouvrier de France chocolatier à Châteaurenard, ou encore Olivier Bajard (Meilleur Ouvrier de France) à Perpignan, à son tour Sébastien

ouvre une boutique de pâtisseries, pains et traiteur à Cavaillon. L’aventure durera elle aussi 5 ans, avec un travail acharné pour satisfaire un calendrier toujours riche d’événements. Son réseau lui permet de développer un partenariat avec

les établissements de restauration. Il développera encore des compétences techniques et managériales jusqu’en 2014 où il prendra une nouvelle voie.

Le hasard, auquel il ne croit pas d’ailleurs, lui offre l’opportunité d’accéder à la transmission de son métier par le biais de centres de formation dédié. Trois ans à travailler et peaufiner sa didactique, sa pédagogie, lui permettent d’accéder au concours de professeur de lycée professionnel en 2017, cette même année où il décroche son CAP boulanger juste pour officialiser.

En 2018, il pose ses valises dans le Var et dispense des cours de boulangerie. Il rencontre Jonathan Huet et de celle-ci naîtra la collaboration à cet ouvrage, transposition de nombreuses réalisations boulangères réalisées dans des conditions réelles, acceptant les différentes contraintes inhérentes au métier. Un vrai bel ouvrage !

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