Stéphane DAVOLI

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Ma famille, la famille Davoli, vient de la région del’Émilie-Romagne, qu’on appelle le « triangle d’or » de la cuisine italienne.Alors, forcément, on a le goût des bonnes choses. C’est là qu’on produit lejambon de Parme, le parmesan, le vinaigre balsamique de Modène… De nombreusesrecettes italiennes, de celles que nous cuisinons à la boutique, viennent decette région où l’on mange très bien. Mon arrière-grand-mère Davoli, qui étaitveuve, élevait seule ses sept garçons, ce qui n’était pas chose facile. De cefait, son fils Rino, mon grand-père, décide un jour de tenter sa chance et parts’installer en France. C’est comme simple employé qu’il commence à travaillerdans une boutique d’alimentation à Saint Mandé. Puis, il rencontre par chancema grand-mère Cella. Ils se marient au Lutétia, un endroit chic. Dès lors Rinocommence à travailler dans la boutique de la rue de Passy. Quand il la reprendà son compte, il lui donne son nom, Davoli, et la fait prospérer. À tel pointqu’il achète une deuxième boutique, rive gauche, au 34, rue Clerc, qui estcelle qui existe encore aujourd’hui.

Comme il veut se développer, il fait venir d’Italie sonfrère Werther, mon oncle, qui travaille longtemps avec lui. Ils finissent parfermer la boutique de la rue de Passy, où il n’y a plus beaucoup de commercesalimentaires, pour se concentrer sur celle de la rue Cler.

C’est en 1974 que mon père Jacques rejoint l’équipe et iltravaille encore dans la boutique avec ma mère. Comme ses aînés, il a pleind’idées. C’est lui qui développe les plats cuisinés que nous proposons tous lesjours à nos clients.

Pour ma part, je rentre chez Davoli en 1985 sur une demandede mon père. Puis mon frère Alexandre nous rejoint. Il faut dire que ce n’estpas forcément ma vocation. Au départ, je me destinais plutôt au métier delapidaire, mais aujourd’hui je ne peux pas m’imaginer ailleurs. J’ai commencéen bas de l’échelle, à la plonge, puis en cuisine et aux achats, pour apprendretous les rouages. Car même si j’avais baigné dedans pendant mon enfance,c’était très important pour moi d’apprendre le métier en profondeur.

Chez Davoli, tous les jours nous proposons des platsdifférents (midi et soir), préparés sur place. On utilise des produits brutspour les élaborer. Chez nous on n’utilise pas de poudres pour faire les sauces,on découpe le cochon entier. C’est plus long, mais c’est bien meilleur. Nospâtes fraîches sont préparées à l’eau minérale (pour qu’elles n’aient pas legoût de javel de l’eau du robinet) et avec des œufs frais entiers. Et bien sûr,on utilise un maximum d’ingrédients italiens. Pour nous c’est essentiel d’aimertout ce qu’on fait et surtout de le partager avec nos clients.

 

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