CAP SCIENCES APPLIQUEES

Alimentation, Hygiène, Equipements

Cet ouvrage couvre l'ensemble des savoirs associés correspondant au nouveau référentiel du CAP cuisine conformément à l'arrêté du 1/10/2001.

Chaque chapitre se décompose en 3 parties :

Comprendre : les connaissances scientifiques et techniques sont abordées à partir de situations professionnelles. Elles font appel à l'interrogation des élèves dont les réponses possibles sont indiquées en italique.

Appliquer : les exercices proposés sont des applications permettant de vérifier les connaissances acquises à la première partie.

Retenir : le résumé permet de mettre en évidence les notions essentielles à acquérir pour un futur titulaire du CAP;

SOMMAIRE

 

BIOCHIMIE DES ALIMENTS :

-Nature et propriétés des constituants alimentaires

-Modifications physico-chimiques subies par les aliments

 

QUALITE NUTRITIONNELLE DES ALIMENTS :

-Classification des aliments

-Valeur énergétique des aliments

 

ALIMENTATION RATIONNELLE :

-Apports nutritionnels conseillés et facteurs de variation

-Organisation de la journée alimentaire

-Alimentation rationnelle

 

CONTAMINATION ET PROLIFERATION.

 

INTOXICATIONS ALIMENTAIRES.

 

MAÎTRISE DES RISQUES :

-Hygiène du personnel

-Hygiène des locaux et du matériel

-Réception et stockage des denrées

-Maîtrise du froid

 

PRODUCTION DE CHALEUR :

-Production de chaleur nécessaire aux cuissons

-Propagation de la chaleur

 

SECURITE DES LOCAUX ET DES EQUIPEMENTS PROFESSIONNELS :

-Sécurité électrique

-Risques liés aux combustibles

 

PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS :

-Risques liés à l’activité professionnelle

-Risques liés à l’activité physique