Guide pratique très maniable qui permet une approche méthodique de la connaissance des produits et techniques de base de la technologie culinaire. Destiné à tous les niveaux de formation hôtelière, il sera très utile aux élèves préparant des examens.

 

Edition 1999

MATÉRIEL DE BASE

Le petit matériel

La coutellerie

La batterie de cuisine

 

1ère partie - LA PRATIQUE

 

1. Techniques gestuelles de base

Tailler des légumes (forme et dimension) - Tourner des légumes (forme et dimension) - Habiller une volaille - Brider une volaille - Découper une volaille à cru - Découper une volaille à l’américaine - Découper une volaille en crapaudine - Découper un lapin ou un lièvre

 

2. Techniques de cuisson de base

Généralités sur les modes de cuisson - Cuisson sauter - Cuisson griller - Cuisson rôtir - Cuisson poêler - Cuisson sous vide - Cuisson en ragoût

 

2ème partie - LA TECHNOLOGIE

 

1. Les produits alimentaires de base

Les légumes et les fruits - Les volailles - Les poissons - Les crustacés et les mollusques - Les corps gras alimentaires - Les œufs - Le gibier - Les vins - Les alcools et les liqueurs - Les épices

 

2. Les viandes de boucherie

Généralités - Les abats - Le mouton - Le veau - Le bœuf - Le porc -  L’estampillage

 

3. Les produits élaborés et semi-élaborés : la cuisine d’assemblage

 

4. Les moyens de conservation

 

5. Les liaisons différées (plats cuisinés à l’avance)

 

6. Les préparations culinaires de base

Les hors-d’œuvre - Les potages - Les fonds non liés - Les liaisons -

Les grandes sauces de base - Les sauces émulsionnées - Les pâtes et farinages

 

7. La créativité en cuisine - La cuisine du terroir

 

8. La pâtisserie de restaurant

Les pâtes utilisées en cuisine et pâtisserie - Les glaces, sorbets et desserts glacés - Les meringues - Les crèmes

 

3ème partie - LES PRÉPARATIONS CULINAIRES DE BASE PAR L’IMAGE

Réaliser un fond brun

Réaliser un fond blanc

Réaliser un fumet de poisson

Clarifier un consommé

Préparer un beurre de crustacés

Cuire un riz pilaf

Réaliser une pâte feuilletée

Réaliser une pâte à choux

 

4ème partie - LES TESTS (type examen)

 

1. Contrôle des connaissances technologiques

 

2. Questions diverses sur 4 thèmes (tests)

Connaissance des produits

Connaissance en hygiène

Connaissance en législation

Connaissance des recettes