Editeur spécialisé dans le domaine de l'hôtellerie, la restauration, le tourisme, les collectivités et les métiers de bouche
Accueil > 100 recettes de poisson en fiches techniques

 100 recettes de poisson en fiches techniques

100 recettes de poisson en fiches techniques
Auteur : D. WEBER, V. WEBER
Editeur : ÉDITIONS BPI
Edition : 1989
Réf.: E0147
ISBN : 978-2-85-708063-3
Dim. : 14,7 x 21 cm
Pages : 236 pages





Découvrez les autres ouvrages de
D. WEBER  V. WEBER 

Retrouvez cet ouvrage dans la rubrique
- Cuisine 

Prix public : 30,00 EUR

En stock
Toute commande passée avant 13h sera traitée et expédiée le jour même.


  
 | Imprimer Imprimer
 

Les multiples façons de traiter le poisson permettent de laisser libre cours au talent et à la com-pétence des cuisiniers. Ce livre rassemble 100 recettes de poissons attrayantes et simples à réaliser. Pour chacune d'elles, une fiche technique, les coûts de fabrication et de vente, l'explication détaillée de la recette.

 

Edition 1989    

SOMMAIRE :

-Bouille de poisson, croûtons, rouille

-Cotriade bretonne

-Crème de grenouilles

-Crème de moules, saumon fumé et petits croûtons

-Soupe de moules

-Soupe de poisson à la Marseillaise

-Soupe marine au pistou

-Anchois à l’huile « Maison », pommes au basilic

-Beignets d’encornet, sauce ardente au citron

-Bricks aux fruits de mer

-Casollete de moules aux petits légumes

-Coquillages farcis

-Coquille à la brandade de morue

-Filets de sardines crues, sauce ravigote

-Gambas, bisque à la tomate

-Homard grillé, sauce corail

-Huîtres chaudes aux petits légumes

-Maquereau plat au four, sauce ravigote

-Moules poulette

-Mousseline de saumon persillé, coulis de tomate

-Pannequets fourrés aux fruits de mer

-Quenelle lyonnaise

-Queue de langouste et son bavarois, sauce cocktail

-Quiche du pêcheur

-Rillette du vieux port

-Sardines aux herbes, coulis de tomate à la roquette

-Sardines en escabèche

-Saumon rose de Norvège fumé « maison »

-Tapenade, poisson froid en coquille

-Terrine de brochet du chef

-Terrine de poissons aux herbes

-Tourteau, sauce à l’oseille

-Aïoli provençal

-Ballotine de sole, mousse de saumon, pommes vapeur

-Bébé lotte à la nage, sauce tartare, pommes vapeur

-Blanquette de turbot, rouleaux de riz aux algues

-Bouillabaisse

-Bourride de lotte, légumes vapeur

-Brochette de poisson, riz métis

-Calamars en sauce, riz aux herbes

-Cassoulet de poissons

-Choucroute en paella de mer

-Civette de mérou aux carottes

-Darne de cabillaud, pescarade de pommes de terre

-Darne de merlu Choisy, crème à l’estragon

-Darne de merlu en mouclade, riz à l’indienne

-Daurade coulis de poivron rouge, pommes au romarins

-Daurade au spaghetti de mer, pomme duchesse

-Daurade empailletée, crêpettes de pommes de terre

-Daurade grillée remoulade, beignet de tomates

-Daurade persillée, gratin au vert de courgettes

-Daurade »Vieux Nice », ratatouille au fenouil

-Dos de carpe en habit vert

-Epigramme de sole, fenouil à l’étuvée

-Escalope de saumon bordelaise, pommes de terre

-Filet de barbue aux légumes, sauce cressonnière

-Filet de loup aux champignons, Pont Neuf vapeur

-Filet de loup, beurre pimentos, royale aux épinards

-Filet de mérou aux primeurs, crème à l’ail doux

-Filet de mostelle, gratin d’aubergines, pommes noisettes

-Filet de perche, crème de cresson

-Filet de rascasse Nantua, pommes vapeur

-Filet de Saint Pierre à l’oseille, pommes à l’anglaise

-Filets de sole à l’oseille, nouilles fraîches

-Filets de sole Bréval, pommes vapeur

-Filets de sole Doria à la crème d’herbes

-Filets de sole sur lit de poireaux

-Galéjade ou pierrade de poissons, ratatouille niçoise

-Grondin à l’échalote aux petits légumes

-Haddock à la niçoise, polenta

-Limande sole au beurre blanc, pommes vapeur

-Matelote d’anguilles aux palets parmentier

-Médaillons de lotte, endives et carottes braisées

-Merlan plat au four, royale de carotte

-merlan plat aux algues, pommes Chatouillard

-Merlan plat aux olives, gnocchi romaine

-Merlan plat Oriane, riz au petits légumes

-Merlan pané, beurre d’avocat, gratin de courgettes

-Merluchon plat, coulis de poivron, graine persillée

-Merlu vapeur, sauce Pascaline, carottes glacées

-Morue à la niçoise, mique de maïs aux lardons

-Palette de filets de carrelet, mousse de fenouil

-Pot-au-feu de truite, crème au raifort

-Raie bouclée dorée, épinards sautés

-Rougets à la marseillaise, riz pilaf

-Rougets, beurre d’anchois à la menthe, crêpettes de maïs

-Rougets sautés, sauce moutarde, éventail de courgette

-Sole ciboulette, ragoût de légumes

-Steak de lotte au poivre, pommes sautées

-Thon à la catalane, sauce piquante, riz glacé

-Truite au Cognac, pommes vapeur

-Truite au riesling, nouilles fraîches à l’alsacienne

-Truite et sa croûte aux épinards

-Truite farcie à l’ail doux, pommes vapeur

-Truite grenobloise, légumes vapeur

-Truite meunière, aubergines au four

9782857080633 0147 E0147