Cuisiner, c’est d’abord cuire, comme nous l’indique l’étymologie du mot. La cuisson parfaite, donc à juste température, est le rêve de tous les cuisiniers. Maîtriser le feu pour obtenir jutosité, tendreté, consistances, goûts, couleurs souhaitées,… Le concept de cuisson maîtrisée a été formalisé par Bruno Goussault. Il démontre tout l’intérêt de la cuisson basse température et du recours à la technique de la mise en sachet sous-vide. Après avoir conseillé grandes toques et chefs les plus étoilés, il nous livre son savoir.
Les auteurs : Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut « Professeur de génie culinaire au lycée hôtelier de Strasbourg ».
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