La cuisine expliquée

 

La cuisine expliquée De  G. CHARLES - Editions BPI

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De G. CHARLES

 

Editions BPI - Collection : Restauration - juillet 2009

    • CD-ROM

      39,00 €
    • Livre papier

      30,90 €
    • Clé USB

      30,90 €
     

    Avis des lecteurs  

     

    Présentation

    Gourmand World Cookbook Awards 2010 : La Cuisine expliquée élue meilleur livre pour les professionnels

    Extrait de la préface de Christian PETITCOLAS inspecteur général de l’Education nationale

    « L’intitulé de l’ouvrage « la Cuisine Expliquée » résume bien l’intention de l’auteur de vouloir s’adresser à tout lecteur pour l’inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en œuvre.

    Il s’agit par l’image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d’éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie.

    Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l’étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d’exemples permet d’en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l’identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l’ouvrage présente des applications et des transferts possibles … donnant ainsi tout son sens à « la cuisine expliquée ».

    Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. »

    Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l’auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,…

    Livres sur clé USB: compatibilité Windows 7, 8, 8.1, 10. Une licence clé USB vous permet d'installer votre clé USB sur 3 PC différents.

    Sommaire

    LA CUISINE

    CHAPITRE 1 – FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES


    Façonnage des légumes
    Préparation des fruits de mer
    Façonnage des poissons
    Façonnage des viandes
    Façonnage des volailles
    Assaisonnements
    Ajouts intérieurs
    Ajouts extérieurs
    Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages

    CHAPITRE 2 – MODES DE CUISSON

    Cuissons simples sans brunissement
    Cuissons simples avec brunissement
    Cuissons combinées
    Cuissons à température contrôlée
    Cuissons des œufs
    Conclusion : La cuisson des viandes

    CHAPITRE 3 – FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES

    Fonds blancs et fumets
    Fonds et jus brun
    Préparation à base de gélatine
    Soupes et potages
    Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
    Sauces poisson
    Sauces viande
    Sauces salées mixtes
    Sauces salées foisonnées
    Finition des sauces salées
    Conclusion : La construction des sauces

    CHAPITRE 4 – GARNITURES SALEES

    Cuisson des légumes
    Fruits en cuisine
    Cuisson des pommes de terre
    Cuisson des céréales
    Garnitures à base d’œufs
    Eléments de décor
    Conclusion : La thématisation d’une recette 

    LA PATISSERIE

    CHAPITRE 5 – PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE

    Pâtes sèches laminées
    Pâtes molles aérées ou non
    Pâtes riches en eau
    Pâtes à tuiles, à nougatine
    Conclusion : Classification des pâtes

    CHAPITRE 6 – CREMES DE PATISSERIE

    Crèmes liées aux œufs
    Crèmes liées à l’amidon
    Liquides texturés sucrés
    Soufflés sucrés
    Conclusion : La logique de construction des crèmes froides

    CHAPITRE 7 – PREPARATION GLACEES

    Préparation glacées sans œufs
    Préparation glacées à base d’œufs
    Conclusion : Législation des préparations glacées

    CHAPITRE 8 – GARNITURES SUCREES

    Fruits en pâtisserie
    Céréales sucrées
    Ajouts intérieurs, extérieurs
    Eléments de décor sucrés
    Conclusion : Evolution du dessert

    CHAPITRE 9 – SAUCES SUCREES

    Sauces sucrées aux fruits
    Conclusion : L’analyse combinatoire en pâtisserie

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