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Travaux pratique de cuisine

Fiches techniques de fabrication

Maison d'édition : Editions BPI
Collection : Restauration
juillet 1984

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Livre papier
En stock
24,70 € 5,00 € (-80%)

Les fiches techniques de fabrication illustrées de plus de 400 photos couleurs, sont  pratiques à consulter.

Tous les plats présentés avec les informations nécessaires sur les denrées, matériels, temps d'exécution sont décomposés en techniques de base qui permettent de réaliser l'assemblage d'une gamme infinie de plats.

–Avant-propos

–Programmes des examens : CAP - BEP - BTH

–Principales techniques de base

–Guide d’étude et conseils d’utilisation

–Conseils d’hygiène et de sécurité

–Mercuriale, tableau récapitulatif des denrées

–Vocabulaire professionnel

–Table des matières

–Fiches techniques de fabrication, avec suggestion de plats similaires et une proposition de dressage sur assiette

 

LES POTAGES

• consommés

• potages taillés

• potages purée de légumes frais

• potages purée de légumes secs

• crèmes et veloutés

• soupes

 

LES HORS-D’ŒUVRE FROIDS

 

LES HORS-D’ŒUVRE CHAUDS

 

LES PATES ET LES FARINAGES

 

LES ŒUFS

• durs

• mollets

• pochés

• en cocotte

• au plat

• frits

• brouillés

• omelettes roulées

• omelettes plates

 

LES POISSONS

• pochés

• sautés («meunière»)

• grillés

• frits

• pochés au court-mouillement (braisés)

 

LES CRUSTACES ET LES COQUILLAGES

 

LES VIANDES DE BOUCHERIE

(mouton, veau, bœuf, «porc»)

• pochées

• rôties

• sautées

• grillées

• poêlées

• braisées

• en «sauté en sauce» (ragoût)

 

LES ABATS

 

LES VOLAILLES

• pochées

• rôties

• sautées

• grillées

• poêlées

• en «sauté en sauce» (ragoût)

 

LES DESSERTS

• entremets de base

• crèmes de base

• pâtisseries

• glaces

• sorbets

• petits fours secs

Note globale

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"INDISPENSABLE" !

par BERNARD CLAVEL le 10/06/2018 08:40

Disponible en chapitres numériques

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Auteur(s) : M. MAINCENT - MOREL, D. BRUNET-LOISEAU

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Publication : 4 juillet 1984

Edition : 1ère édition

Intérieur : Couleur

Support(s) : Livre papier

Langue(s) : Français

EAN13 (Livre papier) : 9782857080213

Compléments

Revues de presse