Travaux pratiques de restaurant tome II
Mise en place, décoration, service
Travaux pratiques de restaurant tome II
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Travaux Pratiques de restaurant est un ouvrage décliné en deux tomes.
Le premier tome se concentre sur les préparations, les découpages et les flambages en salle. Il se présente sous la forme de 60 fiches techniques.
Le second tome présente 11 principaux chapitres qui traitent les mises en place, les décorations ainsi que sur les différentes formes de service.
Chaque technique de service est détaillée et illustrée étape par étape et chacun des gestes est reproduit avec une intemporelle justesse et exactitude.
Retraçant l’ensemble des techniques de l’art de la table, cet ouvrage vous assurera la maîtrise des bases d’un service parfait en salle et vous accompagnera tout au long de votre parcours professionnel.
1.MISE EN PLACE
–Tables
–Molletonnage
–Sièges
–Nappage
–Matériel
• à la carte
• menu ou banquet
• gastronomique
2.DECORATION FLORALE SELON LES QUATRE SAISONS
–Pour différentes formes de tables
–Pour ambiance - gala
–Pour banquets - buffets
3.PORT DU MATERIEL ET DEBARRASSAGE
–Port de deux et trois assiettes d’une seule main
–Débarrassage d’une table à deux et trois couverts
–Débarrassage du potage
–Port de deux plats et d’une saucière
4.DIFFERENTES FORMES DE SERVICE
–A l’assiette
–A l’assiette clochée sur plateau
–A la française
–A l’anglaise
–Au guéridon (à la russe)
5.FROMAGES A APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE
–Les différentes pâtes
–Présentation et découpage
6.COCKTAILS
–Matériel
–Cocktails classiques
7.SERVICE DES VINS ROUGES, BLANCS, MOUSSEUX
–Présentation
–Débouchage
–Service
–Décantage
8.SERVICE DES BOISSONS CHAUDES
–Café
–Infusions
9.SERVICE DES EAUX-DE-VIE ET DES LIQUEURS
10.PRESENTATION ET PREPARATION DES CIGARES
11.SERVICE DES DIFFERENTS PLATS DU PROGRAMME, ET AUTRES
–Explications en salle de restaurant
–Matériel de service, matériel de mise en place
–Service préconisé
–Produits d’accompagnement
–Plats similaires
Disponible en chapitres numériques
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Publication : 6 juillet 1988
Edition : 1ère édition
Intérieur : Couleur
Support(s) : Livre papier
Poids (en grammes) : 330 (Livre papier)
Langue(s) : Français
EAN13 Livre papier : 9782857080374