Travaux pratiques de restaurant tome II

Mise en place, décoration, service

july 1988
Book
297 x 210 format 104 pages In stock
23,20 € 5,00 € (-78%)

Travaux Pratiques de restaurant est un ouvrage décliné en deux tomes. 

Le premier tome se concentre sur les préparations, les découpages et les flambages en salle. Il se présente sous la forme de 60 fiches techniques.

Le second tome présente 11 principaux chapitres qui traitent les mises en place, les décorations ainsi que sur les différentes formes de service.

Chaque technique de service est détaillée et illustrée étape par étape et chacun des gestes est reproduit avec une intemporelle justesse et exactitude.

Retraçant l’ensemble des techniques de l’art de la table, cet ouvrage vous assurera la maîtrise des bases d’un service parfait en salle et vous accompagnera tout au long de votre parcours professionnel.

1.MISE EN PLACE

–Tables

–Molletonnage

–Sièges

–Nappage

–Matériel

• à la carte

• menu ou banquet

• gastronomique

 

2.DECORATION FLORALE SELON LES QUATRE SAISONS

–Pour différentes formes de tables

–Pour ambiance - gala

–Pour banquets - buffets

 

3.PORT DU MATERIEL ET DEBARRASSAGE

–Port de deux et trois assiettes d’une seule main

–Débarrassage d’une table à deux et trois couverts

–Débarrassage du potage

–Port de deux plats et d’une saucière

 

4.DIFFERENTES FORMES DE SERVICE

–A l’assiette

–A l’assiette clochée sur plateau

–A la française

–A l’anglaise

–Au guéridon (à la russe)

 

5.FROMAGES A APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE

–Les différentes pâtes

–Présentation et découpage

 

6.COCKTAILS

–Matériel

–Cocktails classiques

 

7.SERVICE DES VINS ROUGES, BLANCS, MOUSSEUX

–Présentation

–Débouchage

–Service

–Décantage

 

8.SERVICE DES BOISSONS CHAUDES

–Café

–Infusions

 

9.SERVICE DES EAUX-DE-VIE ET DES LIQUEURS

 

10.PRESENTATION ET PREPARATION DES CIGARES

 

11.SERVICE DES DIFFERENTS PLATS DU PROGRAMME, ET AUTRES

–Explications en salle de restaurant

–Matériel de service, matériel de mise en place

–Service préconisé

–Produits d’accompagnement

–Plats similaires

Publisher: Editions BPI

Author(s): T. BOULICOT, D. BRUNET-LOISEAU

Collection: Service

Published: 6 july 1988

Edition: 1st edition

Interior: Colour

Media: Book

Weight (in grammes): 330 (Book)

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857080374

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