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Savoirs et techniques de restaurant

Tome 1 & Tome 2

Maison d'édition : Editions BPI
Collection : Service
juillet 2002

Acheter :

Livre papier [tome 2]
format 297 x 210 380 pages En stock
31,20 € 5,00 € (-84%)

La restauration évolue et parallèlement les programmes des différentes formations font l’objet d’une adaptation permanente. 

C’est à travers près de 800 pages et une illustration composée de 1200 photographies (décliné en deux tomes) qu’est présenté l’un des multiples secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, le service en restaurant.

Ces livres pédagogiques offrent une somme d’informations technologiques et professionnelles essentielles. 

La partie rédactionnelle est concise permettant ainsi de répondre à toutes vos interrogations. Sa conception nouvelle et judicieuse, permet une utilisation aussi bien en autonomie qu’en accompagnement. 

Complet, cet ouvrage vous propose l’étude du bar, de l’œnologie, des crus des vins, des techniques de service incluant : l’accueil, l’argumentation, les relations commerciales, la technologie professionnelle ainsi que la commercialisation des produits et la promotion des ventes.

Tome 1 :

1 - La brigade de restaurant

Composition de la brigade en fonction de la catégorie de l’exploitation

Définition des fonctions de chacun 

 

2 - Les principaux travaux préliminaires à l’arrivée des clients

Chronologie des principaux travaux :

1 Les travaux de mise en place d’office

2 Les travaux de mise en place en salle 

 

3 - Le matériel particulier utilisé pendant le service de restaurant

Les plaques à accumulationLes réchauds

La voiture de flambage

La voiture de tranche

La voiture de crudités

La voiture de pâtisseries

La voiture des apéritifs et des digestifs

Le matériel de service du personnel 

 

4 - Le service des banquets

La brigade de service restauration banquet

Mise en place d’un banquet

Organisation du service des clients

Les particularités de service 

 

5 - Listing des règles de service

1 Transport du matériel en mise en place

2 Utilisation des plaques à accumulation, des réchauds et des voitures

3 Transport et débarrassage du matériel en présence des clients

4 Le service du pain, de l’eau en carafe et minérale

5 Le service des apéritifs et des amuse-bouches

6 Le service des vins

7 Le service à l’assiette

8 Le service à l’anglaise

9 Utilisation du guéridon

10 Communication et savoir-vivre

11 Tenue et comportement du personnel en salle. Règles générales de service

12 Comportement du personnel dans les services annexes du restaurant

 

6 - Les différentes formes de service au restaurant

Présentation et définition de chaque service

Avantages et inconvénients de chaque forme de service 

 

7 - Connaissances des produits

Les sauces et les beurres composés

Les garnituresLes fromages A.O.C.

Quelques fromages réputés sans A.O.C. 

 

8 - Les bons de commande clients

Présentation et utilité

Rédaction

Circuit 

 

9 - Les annonces au passe de la cuisine

Vocabulaire utilisé face au chef de cuisine 

 

10 - L’arrivée des clients au restaurant

L’accueil de la clientèleLa présence à table 

11 - Les apéritifs et les cocktails

La mise en place du bar

Connaissances des produitsLes cocktails

La prise de commande

Le service des apéritifs classiques 

12 - La prise de commande des mets

Les objectifs des ventes

Les stratégies commerciales 

13 - Le vin et le champagne au restaurant

Connaissances du produit de la grappe de raisin à la mise en bouteille

La dégustation des vinsLe langage des vins

Les accords mets et vinsLes vins et la prise de commande

Débouchage, service des vins et du champagne

La décantation

Présentation des bouchons et capsule congé

Répertoire technique 

Oenologie

Crus des vins

Comptes d’âges : Cognac - Armagnac - Calvados

Cotations des vins de Jean-Luc Pouteau 

 

14 - Les eaux minérales au restaurant

Les variétés d’eaux minérales

La prise de commande et le service 

15 - Connaissances des mets et services préconisés - Techniques de préparation

Présentation, explications commerciales et service conseillé

Techniques de découpage, filetage et flambage 

16 - Le service de la moutarde

Utilisation du moutardier 

17 - Préparation et service de la salade

Les variétés de saladeLes assaisonnements et le service de la salade 

18 - Les fromages au restaurant

Commercialisation et service du fromageContrôle des ventes 

19 - Les cafés, les thés et les infusions

Présentation et connaissances des produits

Le service 

20 - Les digestifs et les cigares

La prise de commande des digestifs

Le service des digestifs

Présentation et préparation des cigares 

 

21 - Les additions au restaurant

La rédaction de la facture

Présentation et encaissement 

 

22 - Le départ des clients

Comportement du personnel au départ des clients

 

Tome 2 :

 

1 Présentation générale du secteur restauration

2 Le personnel de restauration 

3 Organisation du travail 

4 Présentation, répartition des surfaces et implantation des locaux en restauration commerciale 

5 Equipement d’un restaurant traditionnel 

6 La commercialisation des produits en restauration 

7 Les buffets en restauration 

8 La restauration en libre-service. Les self-services 

9 Le bar américain 

10 Les petits déjeuners et la restauration à l’étage 

11 Réunions et banquets 

12 Techniques de service, de découpages, de filetages et de flambages 

13 Connaissances des produits

14 La gastronomie française et internationale

Disponible en chapitres numériques

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Editeur : Editions BPI

Auteur(s) : C. FERRET

Collection : Service

Publication : 3 juillet 2002

Edition : 1ère édition

Intérieur : Couleur

Support(s) : Livre papier [tome 1], Livre papier [tome 2]

Poids (en grammes) : 1100 (Livre papier [tome 2])

Langue(s) : Français

EAN13 Livre papier [tome 2] : 9782857083382

Compléments

Revues de presse