Maîtriser la pâtisserie

Enseignement et formation aux métiers de bouche

july 2004
Book
297 x 210 format 396 pages In stock
26,90 €

Maîtriser la Pâtisserie est le livre qui vous permettra d’appréhender au mieux le métier de pâtissier. 

Concentrant l’intégralité des techniques, des recettes et du vocabulaire de base en pâtisserie française, cet ouvrage est également doté d’un index extrêmement complet qui vous permettra de maîtriser l’intégralité des éléments nécessaires à l’apprentissage de la pâtisserie.

La notion de justesse et d’exactitude étant essentielle en pâtisserie, chaque fiche technique est intégralement détaillée, illustrée et accompagnée d’un bon d’économat (en unités professionnelles) ajustable et décliné en fonction des parfums.

Grâce à la combinaison de ces éléments, ce livre vous guidera et vous accompagnera tout au long de votre formation et de votre parcours professionnel. 

Ayant déjà participé à la formation de plusieurs centaines de professionnels, ce livre fait partie des classiques à avoir dans sa bibliothèque.

 Le vocabulaire du pâtissier 

Les techniques de bases en pratiques

 Les pâtes :

-Pâtes d’amandes

-Pâtes à biscuits

-Pâtes à choux-Pâte à crêpes

-Pâte à frire

-Pâte à meringues

-Pâtes poussées

-Pâtes sèches

-Pâtes levées

-Pâte feuilletée 

Les crèmes :

-crème anglaise

-crème pâtissière

-crème au beurre

-crème renversée

-Pots de crème

-crème chantilly

-Ganaches

-Crème d’amandes

-Crème au fromage blanc 

Les entremets de pâtisserie. 

Les petits fours 

Sauces et coulis 

Soufflés chauds salés 

Soufflés chauds sucrés 

Glaces et sorbets 

Coupes glacées 

Entremets et desserts glacés 

Bavarois ou moscovites 

Mousses 

Charlottes 

Assiettes composées 

Entremets divers 

Sucres 

Pâtes de fruits 

Praliné 

Gianduja 

Chocolat

 Confiserie Les terrines Les petits fours salés Les ballottines et les mousses Les entremets salés

Publisher: Editions BPI

Author(s): J. KOSCHER, L. ROUQUIÉ, G. MONTILLET

Collection: Restauration

Published: 6 july 2004

Edition: 1st edition

Interior: Colour

Media: Book

Weight (in grammes): 1240 (Book)

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857083566

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Une belle arnaque à ce prix, la couverture fait penser à un livre moderne, il en est tout autre chose, ce n'est que du papier rajouter qui cache un livre avec une couverture vieille, des photos de livre que je pouvais avoir au lycée il y a 20 ans. Je le déconseille fortement, surtout à ce prix.

by Emmanuel GASNIER on 07/04/2019 13:18

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