La cuisine de référence

Tome 2 : fiches techniques de fabrication

july 2003
Book
297 x 210 format 1 page In stock
21,60 € 5,00 € (-77%)

LA CUISINE DE REFERENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

Plus de 1000 fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 photos : un assemblage judicieux et original de techniques clairement détaillées débouchant sur la réalisation de plats de base incontournables , de plats à caractère régional et de très nombreux plats dérivés s'ouvrant  aux tendances de la cuisine d'aujourd'hui.

La cuisine de référence c'est aussi de nombreux tableaux d'analyse des risques et des dangers selon la méthode HACCP, de nombreuses précautions à observer en matière d'hygiène et de sécurité et une multitude de recommandations et de conseils pertinents permettant de concilier l'efficacité de l'exécution et la qualité des résultats.

LA TENUE PROFESSIONNELLE

L’HYGIENE ET LA SECURITE EN CUISINE 

HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS, CONSEILS D’APPLICATION, MESURES PREVENTIVES.

INSTALLATION DU POSTE DE TRAVAIL ET PREMIERS TRAVAUX

LES FEUILLES DE GRAMMAGES

LES POTAGES3 LES HORS-D'ŒUVRE FROIDS

LES HORS-D'ŒUVRE CHAUDS

LES ŒUFS

LES POISSONS

LES COQUILLAGES ET CRUSTACES

LES VIANDES

LES ABATS 

LES VOLAILLES 

LES GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT

LES DESSERTS 

DOCUMENTS D’EVALUATIONS BEP ET CAP

REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE

REPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

BIBLIOGRAPHIE

Publisher: Editions BPI

Author(s): M. MAINCENT - MOREL, D. BRUNET-LOISEAU

Collection: Restauration

Published: 2 july 2003

Edition: 1st edition

Interior: Colour

Media: Book

Weight (in grammes): 770 (Book)

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857083887

  • Michel Maincent professeur technique d’enseignement professionnel.

    Professeur chef de cuisine honoraire du lycée technologique des métiers de la restauration et de l’hôtellerie Jean Drouant Paris (17ème).

    Ancien élève du lycée hôtelier de Rouen et de l’ENNA de Toulouse.

    Il a écrit : Travaux Pratiques de cuisine et sa traduction « Practical kitchen work, Technologie culinaire 1èreet 2ème année, collection BEP/CAP, BEP technologie culinaire, La Cuisine de Référence version complète, Techno culinaire BAC PRO.

    Tous ces livres ont reçu le grand prix du meilleur ouvrage de l’Académie Nationale de Cuisine.

    Coauteur de nombreux ouvrages professionnels et grand public(Dictionnaire gastronomique, Larousse).

    Chef consultant en France (Martinique, Guadeloupe, Réunion)et à l’étranger (Maurice, Maroc, Tunisie, Turquie…).

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De bonne facture, très détaillé comme le tome précédent,
Juste que sur cette édition, le choix du papier pour l'impression n'est pas agréable au toucher.

by Christophe Serveau on 29/03/2019 05:09

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