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La cuisine de référence

Tome 2 : fiches techniques de fabrication

Maison d'édition : Editions BPI
Collection : Restauration
juillet 2003

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Livre papier
format 297 x 210 1 page Temporairement indisponible
21,60 € 5,00 € (-77%)

LA CUISINE DE REFERENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

Plus de 1000 fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 photos : un assemblage judicieux et original de techniques clairement détaillées débouchant sur la réalisation de plats de base incontournables , de plats à caractère régional et de très nombreux plats dérivés s'ouvrant  aux tendances de la cuisine d'aujourd'hui.

La cuisine de référence c'est aussi de nombreux tableaux d'analyse des risques et des dangers selon la méthode HACCP, de nombreuses précautions à observer en matière d'hygiène et de sécurité et une multitude de recommandations et de conseils pertinents permettant de concilier l'efficacité de l'exécution et la qualité des résultats.

LA TENUE PROFESSIONNELLE

L’HYGIENE ET LA SECURITE EN CUISINE 

HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS, CONSEILS D’APPLICATION, MESURES PREVENTIVES.

INSTALLATION DU POSTE DE TRAVAIL ET PREMIERS TRAVAUX

LES FEUILLES DE GRAMMAGES

LES POTAGES3 LES HORS-D'ŒUVRE FROIDS

LES HORS-D'ŒUVRE CHAUDS

LES ŒUFS

LES POISSONS

LES COQUILLAGES ET CRUSTACES

LES VIANDES

LES ABATS 

LES VOLAILLES 

LES GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT

LES DESSERTS 

DOCUMENTS D’EVALUATIONS BEP ET CAP

REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE

REPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

BIBLIOGRAPHIE

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Dernier commentaire des lecteurs

De bonne facture, très détaillé comme le tome précédent,
Juste que sur cette édition, le choix du papier pour l'impression n'est pas agréable au toucher.

par Christophe Serveau le 29/03/2019 05:09

Disponible en chapitres numériques

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Editeur : Editions BPI

Auteur(s) : M. MAINCENT - MOREL, D. BRUNET-LOISEAU

Collection : Restauration

Publication : 2 juillet 2003

Edition : 1ère édition

Intérieur : Couleur

Support(s) : Livre papier

Poids (en grammes) : 770 (Livre papier)

Langue(s) : Français

EAN13 Livre papier : 9782857083887

Compléments

Revues de presse