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Cuisine et diététique

Maison d'édition : Editions BPI
Collection : Restauration
juillet 2001

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Livre papier
format 297 x 210 144 pages En stock
27,70 € 5,00 € (-82%)

A qui s'adresser quand on veut bien manger, sans excès et dans un juste équilibre nutritionnel ?

A la fois auprès d'un cuisinier et d'une diététicienne.

Solveig Darrigo diététicienne et Thierry Galais, professeur de cuisine, se sont justement réunis pour concocter un recueil de recettes variées et goûteuses tenant compte des recommandations actuelles en nutrition.

Pour vous guider chaque recette a été scrupuleusement étudiée. Elle illustre une technique de base spécifique, vous informe sur les produits.

Au menu, des astuces pour réaliser des sauces légères et plus de 60 recettes se succèdent de l'apéritif au dessert.

Vous découvrirez les divers modes de préparation et de cuisson judicieux pour préserver au mieux la qualité nutritionnelle des aliments. De quoi rester en pleine forme, sans prendre de formes !

· Bibliographie · Préface · Remerciements · Introduction

 

Partie 1 · La cuisine diététique · Les fonds de base · Les sauces légères

 

 Partie 2 · Les cocktails · Les amuse-bouches 

 

Partie 3 · Les potages

1. Consommé de volaille aux crevettes            

2. Gaspacho de tomates            

3. Potage de fèves fraîches à la sarriette            

4. Potage de pois cassés            

5. Crème d’asperge au coulis de petits pois            

6. Crème de chou-fleur aux filaments de légumes            

7. Soupe de poissons au wakamé 

 

Partie 4 · Les entrées composées            

8. Tomates farcies au tartare de légumes            

9. Mille-feuille de céleri-rave à l’araignée de mer            

10. Rouleaux de printemps aux crevettes            

11. Saumon mariné au gingembre et noisettes de melon            

12. Taboulé aux céréales d’antan            

13. Foies de volaille panés au pavot et salade d’épinards            

14. Noix de St-Jacques au jus d’agrumes            

15. Trio d’huîtres gratinées            

16. Spirale de sole au coulis de betterave rouge            

17. Ravioles de volaille et lentilles vertes du Puy            

18. Croustillant de cèpes aux pignons de pin, bouillon des sous-bois            

19. Oeuf cocotte en pomme d’amour

 

Partie 5 · Le plat principal

- Les poissons            

1. Filets de rougets rôtis aux figues et coque de fenouil            

2. Saumon vapeur d’herbes, purée de topinambours            

3. Lotte en infusion de vanille, riz madras            

4. Filet de dorade, courgette farcie au caviar d’aubergine            

5. Filet de Saint-Pierre, sabayon au thé fumé            

6. Bar en croûte de sel, tian de légumes            

7. Lasagnes de haddock, jus de cerfeuil            

8. Choux farcis à l’effilochée de cabillaud au curry            

9. Matelote de roussette, concassée de blé et d’épeautre            

10. Tronçons de turbot en écailles, fine purée de pommes de terre 

 

- Les viandes            

11. Râble de lapereau, papillote de fruits d’automne            

12. Pigeon rôti avec langoustine            

13. Magret de canard pané aux fines algues

14. Blanquette de veau à la crème de chou-fleur et garniture de petits légumes vapeur            

15. Fricassée de volaille au curcuma            

16. Noisettes d’agneau polenta et shitakés            

17. Pintade en pâte à sel, chou romanesco et cocos paimpolais            

18. Grenadin de veau en papillote            

19. Pot-au-feu de joue de bœuf            

20. Minute de daguet au croquant de poivre 

 

Partie 6 · Les desserts

1. Marbré au cacao amer            

2. Mousse de pomelo            

3. Soupe de fraise à l’anis étoilé            

4. Quartiers d’orange en gelée, jus de framboise            

5. Brûlot d’abricots aux amandes            

6. Pêche en infusion, sorbet verveine-citronelle            

7. Brochette de fruits d’hiver, sauce chocolat au paprika            

8. Pomme rôtie aux fruits rouges            

9. Feuillantine d’ananas au sorbet passion            

10. Terrine de poires, infusion de café aux épices            

11. Macédoine exotique en coques de fruits de la passion 

 

· Conclusion · Lexique · Tableau récapitulatif · Termes culinaires 

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B. FRACHE

Editeur : Editions BPI

Auteur(s) : S. DARRIGO, T. GALAIS

Collection : Restauration

Publication : 4 juillet 2001

Edition : 1ère édition

Intérieur : Couleur

Support(s) : Livre papier

Poids (en grammes) : 650 (Livre papier)

Langue(s) : Français

EAN13 Livre papier : 9782857083122

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