Le génie culinaire

BTS première et deuxième année

juillet 2018
Livre papier [2 ème année élèves]
format 297 x 210 268 pages En stock
21,50 €
Livre papier [2 ème année professeurs]
format 297 x 210 268 pages En stock
21,50 €
Livre papier [1 ère année professeurs ]
format 297 x 210 168 pages En stock
17,50 €
Livre papier [1 ère année élève]
format 297 x 210 168 pages En stock
17,50 €
eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 1ère année Professeur]
170 pages Téléchargement après achat
9,90 €
eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 2ème année Professeur]
250 pages Téléchargement après achat
9,90 €

Tome 1 :

Cet ouvrage met en situation des savoirs et savoir-faire présents dans le référentiel de BTS hôtellerie-restauration grâce à des études de cas ou des mises en situations professionnelles inspirées du contexte actuel de la restauration.

6 grands thèmes organisés autour de 3 axes :


- découvrir,
- étude de cas,
- retenir.


6 dossiers d’approfondissement, autour des filières de produits, à réaliser en autonomie par les élèves. 

 

Tome 2 : 

Cet ouvrage est conçu pour les élèves du BTS hôtellerie-restauration, options A et B qui préparent leur examen. Il intéressera les étudiants en Bachelor mais aussi les professionnels.

Ce livre propose 14 grands thèmes de la cuisine contemporaine :
- Les approvisionnements (A+B)
- Les équipements de cuisine : axes d’évolution (B)
- La gestion du personnel (A+B)
- Les systèmes de production (A+B)
- L’analyse sensorielle (A+B)
- Le sous-vide en restauration (A+B)
- La restauration commerciale et ses enjeux (A+B)
- La restauration collective sociale (A+B)
- La cuisine régionale (A+B)
- L’événementiel ou service traiteur-organisateur de réceptions (TOR) (A+B)
- La cuisine et les interdits alimentaires (A+B)
- La cuisine allégée (A+B)
- La réglementation et la sécurité alimentaire en restauration (A+B)
- La qualité en hôtellerie-restauration (A+B)

Tome 1 : 

PREMIERE PARTIE

Etapes et évolution de la gastronomie et des modes alimentaires

Les standards en restauration

Classification des unités de production

Flux des matières premières et documents administratifs

Le processus de production

Les équipements

DEUXIEME PARTIE

- La filière volailles

- Les viandes de boucherie

- Les produits de la mer

- Les fruits et légumes

- Les œufs et ovoproduits 

 

Tome 2 : 

Les approvisionnements (A+B)

Equipements de cuisine : axes d’évolution (B)

La gestion du personnel (A+B)

Les systèmes de production (A+B)

L’analyse sensorielle (A+B)

Le sous-vide en restauration (A+B)

La restauration commerciale et ses enjeux (A+B)

La restauration collective (A+B)

La cuisine régionale (A+B)

Traiteurs organisateur de réception (A+B)

La cuisine et les interdits alimentaires (A+B)

La cuisine allégée (A+B)

La réglementation et la sécurité alimentaire en restauration (A+B)

La qualité en hôtellerie-restauration (A+B)

Editeur : Editions BPI

Auteur(s) : D. BLAIN

Collection : BTS

Publication : 1 juillet 2018

Edition : 1ère édition

Intérieur : Couleur

Support(s) : Livre papier [2 ème année élèves], Livre papier [1 ère année professeurs ], Livre papier [2 ème année professeurs], Clé USB [1 ère année professeurs], Clé USB [2 ème année professeurs], Livre papier [1 ère année élève], eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 1ère année Professeur], eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 2ème année Professeur]

Poids (en grammes) : 673 (Livre papier [2 ème année élèves]), 487 (Livre papier [1 ère année professeurs ]), 673 (Livre papier [2 ème année professeurs]), 673 (Livre papier [1 ère année élève])

Langue(s) : Français

EAN13 Livre papier [2 ème année élèves] : 9782857085218

EAN13 Livre papier [1 ère année professeurs ] : 9782857084983

EAN13 Livre papier [2 ème année professeurs] : 9782857085201

EAN13 Livre papier [1 ère année élève] : 9782857084990

EAN13 eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 1ère année Professeur] : 9782857087304

EAN13 eBook [EBOOK GENIE CULINAIRE 2ème année Professeur] : 9782857087564

Du même genre

Ils sont aussi acheté

Nous contacter


bpi@editions-bpi.fr


01 41 40 81 40

Éditions BPI
1 Boulevard des Bouvets
92000 Nanterre