La cuisine expliquée - G. CHARLES - Éditions BPI

La cuisine expliquée

Name: La cuisine expliquée
Brand: Éditions BPI
SKU: 1
Price: 49.0 EUR
Availability: InStock
ISBN: 9782386220562

En cours d'impression - Disponible fin septembre

by G. CHARLES (author)

may 2024

Nouveau format compact - 17 x 23 - Accès numérique inclus 170 x 237 format 736 pages In stock	49,00 €
Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]	19,00 €

Resume

Gourmand World Cookbook Awards 2010 : La Cuisine expliquée élue meilleur livre pour les professionnels

La Cuisine Expliquée est un ouvrage de « bon sens » pour aider à aller plus loin dans la compréhension des techniques utilisées en cuisine et en pâtisserie.

Les éléments technologiques (explications, schémas, illustrations, évolutions des techniques dérivées…) permettent de donner un sens à l’apprentissage des techniques. Ils assurent une vision à la fois globale et détaillée des processus, des savoirs et des savoir-faire.

Le projet est la volonté d’offrir un outil moderne d’apprentissage prenant en compte l’évolution des connaissances liées aux pratiques et aux produits.

Il a été développé sur plusieurs supports :

- conception d’un blog interactif,

- réalisation d’un CD-ROM dans lequel l’élève ou le passionné de cuisine peut se promener et comprendre la construction culinaire.

Les 2500 photos culinaires et illustrations permettent de présenter ce livre à la manière d’une bande dessinée. Chaque lecteur utilisera la technique étudiée en fonction de son niveau et de sa propre envie de cuisiner.

Cet ouvrage sera bientôt disponibles en E-book (Août 2018)

Summary

LA CUISINE

CHAPITRE 1 – FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES

Façonnage des légumes
Préparation des fruits de mer
Façonnage des poissons
Façonnage des viandes
Façonnage des volailles
Assaisonnements
Ajouts intérieurs
Ajouts extérieurs
Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages

CHAPITRE 2 – MODES DE CUISSON

Cuissons simples sans brunissement
Cuissons simples avec brunissement
Cuissons combinées
Cuissons à température contrôlée
Cuissons des œufs
Conclusion : La cuisson des viandes

CHAPITRE 3 – FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES

Fonds blancs et fumets
Fonds et jus brun
Préparation à base de gélatine
Soupes et potages
Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
Sauces poisson
Sauces viande
Sauces salées mixtes
Sauces salées foisonnées
Finition des sauces salées
Conclusion : La construction des sauces

CHAPITRE 4 – GARNITURES SALEES

Cuisson des légumes
Fruits en cuisine
Cuisson des pommes de terre
Cuisson des céréales
Garnitures à base d’œufs
Eléments de décor
Conclusion : La thématisation d’une recette

LA PATISSERIE

CHAPITRE 5 – PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE

Pâtes sèches laminées
Pâtes molles aérées ou non
Pâtes riches en eau
Pâtes à tuiles, à nougatine
Conclusion : Classification des pâtes

CHAPITRE 6 – CREMES DE PATISSERIE

Crèmes liées aux œufs
Crèmes liées à l’amidon
Liquides texturés sucrés
Soufflés sucrés
Conclusion : La logique de construction des crèmes froides

CHAPITRE 7 – PREPARATION GLACEES

Préparation glacées sans œufs
Préparation glacées à base d’œufs
Conclusion : Législation des préparations glacées

CHAPITRE 8 – GARNITURES SUCREES

Fruits en pâtisserie
Céréales sucrées
Ajouts intérieurs, extérieurs
Eléments de décor sucrés
Conclusion : Evolution du dessert

CHAPITRE 9 – SAUCES SUCREES

Sauces sucrées aux fruits
Conclusion : L’analyse combinatoire en pâtisserie

Technical specifications

Publisher: Éditions BPI

Author(s): G. CHARLES

Collection: Restauration

Published: 15 may 2024

Edition: 1^st edition

Interior: Colour

Media: Grand format 21 x 29,7 - derniers exemplaires - tarif promotionnel [[Edition épuisée - Ni repris, ni échangé]], USB flash drive, CD-ROM, Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable], Nouveau format compact - 17 x 23 - Accès numérique inclus

Weight (in grammes): 1500

Language(s): French

EAN13 Abonnement annuel numérique seul [Non téléchargeable]: 9782857089803

EAN13 Nouveau format compact - 17 x 23 - Accès numérique inclus: 9782386220562

Référencer ce produit sur votre site

Press review

La méthode Gilles Charles

L'Hôtellerie Restauration 20 february 2013
"La cuisine expliquée" de Gilles Charles remporte le prix "Enseignement Cuisine" de l'Académie Nationale de Cuisine

Le Journal L'Hôtellerie Restauration 29 january 2009

JPG (41.6 KB)