Travaux pratiques de cuisine

Fiches techniques de fabrication

july 1984
Book
297 x 210 format 320 pages Article temporarily unavailable
24,70 € 5,00 € (-80%)

Les fiches techniques de fabrication illustrées de plus de 400 photos couleurs, sont  pratiques à consulter.

Tous les plats présentés avec les informations nécessaires sur les denrées, matériels, temps d'exécution sont décomposés en techniques de base qui permettent de réaliser l'assemblage d'une gamme infinie de plats.

–Avant-propos

–Programmes des examens : CAP - BEP - BTH

–Principales techniques de base

–Guide d’étude et conseils d’utilisation

–Conseils d’hygiène et de sécurité

–Mercuriale, tableau récapitulatif des denrées

–Vocabulaire professionnel

–Table des matières

–Fiches techniques de fabrication, avec suggestion de plats similaires et une proposition de dressage sur assiette

 

LES POTAGES

• consommés

• potages taillés

• potages purée de légumes frais

• potages purée de légumes secs

• crèmes et veloutés

• soupes

 

LES HORS-D’ŒUVRE FROIDS

 

LES HORS-D’ŒUVRE CHAUDS

 

LES PATES ET LES FARINAGES

 

LES ŒUFS

• durs

• mollets

• pochés

• en cocotte

• au plat

• frits

• brouillés

• omelettes roulées

• omelettes plates

 

LES POISSONS

• pochés

• sautés («meunière»)

• grillés

• frits

• pochés au court-mouillement (braisés)

 

LES CRUSTACES ET LES COQUILLAGES

 

LES VIANDES DE BOUCHERIE

(mouton, veau, bœuf, «porc»)

• pochées

• rôties

• sautées

• grillées

• poêlées

• braisées

• en «sauté en sauce» (ragoût)

 

LES ABATS

 

LES VOLAILLES

• pochées

• rôties

• sautées

• grillées

• poêlées

• en «sauté en sauce» (ragoût)

 

LES DESSERTS

• entremets de base

• crèmes de base

• pâtisseries

• glaces

• sorbets

• petits fours secs

Publisher: Editions BPI

Author(s): M. MAINCENT - MOREL, D. BRUNET-LOISEAU

Collection: Restauration

Published: 4 july 1984

Edition: 1st edition

Interior: Colour

Media: Book

Weight (in grammes): 850 (Book)

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857080213

  • Michel Maincent professeur technique d’enseignement professionnel.

    Professeur chef de cuisine honoraire du lycée technologique des métiers de la restauration et de l’hôtellerie Jean Drouant Paris (17ème).

    Ancien élève du lycée hôtelier de Rouen et de l’ENNA de Toulouse.

    Il a écrit : Travaux Pratiques de cuisine et sa traduction « Practical kitchen work, Technologie culinaire 1èreet 2ème année, collection BEP/CAP, BEP technologie culinaire, La Cuisine de Référence version complète, Techno culinaire BAC PRO.

    Tous ces livres ont reçu le grand prix du meilleur ouvrage de l’Académie Nationale de Cuisine.

    Coauteur de nombreux ouvrages professionnels et grand public(Dictionnaire gastronomique, Larousse).

    Chef consultant en France (Martinique, Guadeloupe, Réunion)et à l’étranger (Maurice, Maroc, Tunisie, Turquie…).

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Ma bible d apprentissage,
Et même , indispensable pour après..

by Alain Labrune on 22/02/2019 13:08

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