Travaux pratiques de restaurant tome I

Préparations, découpages, flambages

july 1988

Travaux Pratiques de restaurant est un ouvrage décliné en deux tomes. 

Le premier tome se concentre sur les préparations, les découpages et les flambages en salle. Il se présente sous la forme de 60 fiches techniques.

Le second tome présente 11 principaux chapitres qui traitent les mises en place, les décorations ainsi que sur les différentes formes de service.

Chaque technique de service est détaillée et illustrée étape par étape et chacun des gestes est reproduit avec une intemporelle justesse et exactitude.

Retraçant l’ensemble des techniques de l’art de la table, cet ouvrage vous assurera la maîtrise des bases d’un service parfait en salle et vous accompagnera tout au long de votre parcours professionnel.

HORS-D’ŒUVRE

1 Demi-pamplemousse

2 Pamplemousse cocktail

3 Artichaut vinaigrette

4 Demi-melon

5 Melon en tranches

6 Melon entier

7 Shrimps cocktail

8 Avocat aux crevettes

9 Spaghetti napolitaine

10 Figue

11 Foie gras

12 Caviar

 

CHARCUTERIES

13 Jambon à l’os

14 Jambon d’York

15 Langue écarlate - Andouille de Guéméné - Salami - Saucisse sèche - Pâté en croûte - Terrine

 

COQUILLAGES

16 Huîtres creuses - Huîtres plates - Moules

 

CRUSTACES

17 Langouste

18 Homard

 

POISSONS FUMES

19 Saumon

20 Anguille - Truite

 

POISSONS

21 Truite pochée - Truite au bleu

22 Darne de saumon - Darne de colin

23 Sole sautée au beurre

24 Sole grillée

25 Sole frite

26 Tronçon de turbot poché

27 Turbotin

28 Daurade 2 portions

29 Daurade 4 portions

30 Saumon froid

 

VOLAILLES

31 Poulet grillé

32 Poulet 4 portions - Pintade 4 portions

33 Poulet 5 portions - Poularde 5 portions

34 Canard 4 portions

35 Canard 6 portions

36 Dinde

37 Pigeon

38 Pigeonneau

 

VIANDES

39 Steak tartare

40 Entrecôte double

41 Côte de bœuf 2 portions

42 Carré de veau - Carré de porc

43 Carré d’agneau

44 Selle d’agneau

45 Gigot d’agneau

46 Steak au poivre

47 Rognons flambés

 

FRUITS

48 Orange

49 Pomme - Poire

50 Ananas à la carte

51 Ananas entier

52 Fraises

53 Pêche

54 Fruits exotiques (kiwi, figue de Barbarie, mangue)

 

DESSERTS

55 Crêpes flambées

56 Pêches flambées

57 Bananes flambées

58 Cerises flambées

59 Beurre suzette

60 Crêpes suzette

Publisher: Editions BPI

Author(s): T. BOULICOT, D. JEUFFRAULT, D. BRUNET-LOISEAU

Collection: Service

Published: 6 july 1988

Edition: 1st edition

Interior: Colour

Media: Book

Weight (in grammes): 410 (Book)

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857080190

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