Vins et autres boissons

CAP - formation continue - mise à niveau BTS

by P. BRUNET

july 2012

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297 x 210 format 112 pages In stock

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Extrait Vins et autres boissons

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Depuis quelques années, l’enseignement a évolué. Fini le temps où l’on demandait aux élèves ou aux étudiants une énumération fastidieuse de crus plus ou moins connus. Cependant, une base de connaissances est indispensable pour tous ceux qui se destinent à la restauration.

De nos jours, la prise en compte des nouvelles attentes de la clientèle (service du vin au verre, possibilité d’emporter sa bouteille entamée à la fin du repas, préférence pour les vins de faible degré, recherche de vins issus de cultures biologiques, etc…) a autant d’importance que les connaissances essentielles sur l’élaboration des vins et les régions de production.

Dans cet ouvrage l’approche professionnelle, notamment au niveau de la commercialisation est privilégiée. L’objectif de ce livre est de :

- préparer les apprenants aux examens,

- donner les bases indispensables pour les premières expériences professionnelles (stages, premier emploi),

- aider les professeurs à mettre en évidence les connaissances essentielles dans un domaine très vaste et qui évolue très rapidement.

La vigne
Origine et bref histoire
Implantation de la vigne en France et dans le monde
Différentes espèces et variétés – Les cépages
Cycle végétatif de la vigne

Le raisin
La grappe
Les facteurs qualitatifs

Le vin
Définition légales
Les hommes du vins
Les fermentations
Les vinifications
Les évolutions récentes

L’élevage, le stockage et la conservation
Les différentes étapes
L’élevage et les soins essentiels
La conservation des vins
Le stockage – la cave

Les principaux types de vin
Présentation
Approche et dégustation
Vins blancs secs
Vins blancs moelleux et liquoreux (vins doux)
Vins rosés
Vins rouges légers (à boire jeunes)
Vins rouges corsés (avec une bonne aptitude à la conservation)
Vins effervescents
V.D.N. et V.D.I.

Différentes catégories de vin
Les différentes catégories du vin dans l’U.E. et en France
Les A.O.P / A.O.C
Les I.G.P.
Hiérarchie des A.O.C / A.O.P en France

Les vignobles et les vins français
Position de la France dans le marché mondial du vin
Connaissances indispensables
Présentation des vignobles français
Localisation des principaux vignobles français

Présentation succincte des principaux vignobles français
Bordelais
Bourgogne et Beaujolais
Champagne
Vins de l’Est (Alsace, Lorraine, Jura, Savoie et Bugey)
Vallée du Rhône
Sud-Est et Méditerranée (Provence, Corse, Languedoc et Roussillon)
Sud-Ouest
Val de Loire (Nantes, Anjou-Saumur, Touraine, Centre-Loire et Centre)

Les autres boissons alcoolisées
Boissons fermentées : bière, cidre
Boissons obtenues par distillation
Principaux produits obtenus par distillation
Liqueurs et crèmes
Vins de liqueur et produits assimilés
Produits nouveaux (alcoolisés)

Les boissons non alcoolisées
Boissons froides
Jus de fruits et boissons à base de fruits
Autres boissons froides
Boissons chaudes

Les boissons et la loi
Groupes de boissons et licences
Différentes catégories de vins
Transport des boissons alcoolisées et fiscalité
Carte des boissons et législation

La commercialisation et le service
Au restaurant, qui sert les boissons ?
La carte des boissons
La prise de commande
Service : règles essentielles choix des verres, température
Accords mets et boissons

Les vins du monde