La cuisine et la restauration concentrent souvent une part importante des enjeux environnementaux. Leur modernisation est donc une occasion d’améliorer sensiblement le bilan environnemental de tout le bâtiment. Dans certains cas ce sera aussi un premier pas vers une politique environnementale élargie à tous les locaux et les activités qui s’y déroulent.

La démarche HQE permet d’analyser en détail l’ensemble des aspects environnementaux d’une opération de construction neuve comme de réhabilitation de bâtiment. Elle offre une méthode pour mieux intégrer ces composantes à un projet cohérent, à optimiser de deux points de vue, fonctionnel et bilan environnemental. 

Il fallait toutefois pour aller au-delà d’une simple affirmation, que la démarche HQE soit mise en œuvre dans des opérations concrètes de manière à en vérifier l’intérêt pour les salles de restauration.

Les exemples présentés dans cet ouvrage témoignent de l’efficacité de la formule et ont permis de projeter la démarche HQE dans l’univers de la restauration. La déclinaison qui en résulte constitue un outil précieux, à un moment marqué par la hausse du prix des énergies et exigences croissantes des usagers en termes de santé et de confort.