La technologie appliquée en cuisine
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Extrait de La Technologie Appliquée en Cuisine
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Resume
Un ouvrage complet qui propose aux enseignants, formateurs, élèves et apprentis des lycées technologiques, professionnels et centres de formation, de découvrir les différentes phases de la technologie appliquée en cuisine, et de s’initier à une méthode d’apprentissage fondée sur l’acquisition progressive des connaissances.
Des documents de travail clairs et pédagogiques sont présentés sous forme de tableaux et permettent à chacun de s’exercer et de progresser à son rythme.
Un ouvrage qui décrit et analyse les conditions favorables à la découverte, par les élèves, des techniques nécessaires à l’exercice de leur future profession.
Summary
Introduction générale
Vers la formation de demainApprendre
Les fondamentaux de la technologie appliquée
Définition
Exemples de disposition de la salle de technologie appliquée
Le schéma de formation actuelle
Les modalités pratiques
Conclusion
La technologie appliquée d’apprentissage
Exemple 1 – Fiche d’intentions pédagogiques
Modes opératoires : rôtir, cuire à l’anglaise
Exemple 2 – Fiche d’intentions pédagogiques
Modes opératoires : sauter – déglacer, cuire un légume à court mouillement, pâte battue
Exemples d’autres modes opératoires : sauce liée au roux, cuire des haricots secs, ragoût à brun, pocher, griller une viande rouge, pocher à court-mouillement, frire, légumes braisés, poêler, la crème anglaise, pâte feuilletée, mousseline de poisson, braiser
La technologie appliquée d’approfondissement
Les liaisons aux amidons
Les émulsions instables froides
Les échanges
Les levures
La technologie appliquée de synthèse
Etude comparative de deux produits
Analyse sensorielle
La créativité
Le sous-vide
Conclusion
La technologie appliquée en classe de BEP,
Proposition de progression
Vers le concept de qualité totale en formation cuisine
Technical specifications
Publisher: Éditions BPI
Collection: Restauration
Published: 4 july 2001
Edition: 1st edition
Interior: Colour
Media: Book
Weight (in grammes): 550
Language(s): French
EAN13 Book: 9782857083061
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