CONNAISSANCE DU MATÉRIEL

Le linge en restaurant - Les types de textile - L’entretien des textiles - Le linge à usage unique - La vaisselle - Les accessoires de vaisselle - Les verres - La verrerie de bar - Les couverts - Le matériel de comptoir - Le presse-agrumes - La machine à café - La machine à café automatique - Le moulin à café - Le percolateur - La Cona - Le lave-vaisselle professionnel - La pompe à bière - La pompe à bière : précautions et interventions - Le four à micro-ondes - Le four mixte - La cellule de refroidissement - Le toaster - L’appareil à hot dog - La machine à glaçons - La machine à Chantilly - Les produits d’entretien - Les tire-bouchons et ouvre-bouteilles - Les doseurs réglementaires

CONNAISSANCES DE LA RÉGLEMENTATION

Conditions d’ouverture et d’exploitation d’un dédit de boissons - Formalités d’ouverture d’un débit de boissons - Transfert d’un débit de boissons - Zones protégées ou super protégées - Licences et catégories de débits de boissons - Affichages obligatoires - La licence IV - Réglementation quant aux personnes - Protection des mineurs - Tarif des consommations - Tarif des consommations : panonceau - Police des débits de boissons - Espace fumeur et non fumeur - L’hygiène dans les hôtels, restaurants et cafés : panonceauLe service des jus de fruits - Publicité des boissons non alcoolisées - Publicité des boissons alcoolisées - Bières et panachés - Délivrance d’une note - Grivèlerie - Responsabilité pénale de l’exploitant : les jeux - Les jeux dans les cafés - Responsabilité pénale de l’exploitant : le proxénétisme - Présentation de l’ H.A.C.C.P. - Les 7 principes de l’ H.A.C.C.P. - Le gibier - Législation et fabrication de la glace - Le statut d’extra - Le statut de saisonnier - Le transport des boissons alcoolisées

CONNAISSANCES DES PRODUITS

Les gammes de produits - Elaboration d’un carte des mets - Les hors-d’œuvre froids - Les crudités - Les cuidités - Les légumes : la bonne pratique H.A.C.C.P. - Les charcuteries - Les charcuteries : la bonne pratique H.A.C.C.P. - Préparation : les sandwiches - Les œufs - Les œufs : la bonne pratique H.A.C.C.P. - Préparation : les œufs en gelée - Les poissons fumés - Les crustacés - Les huîtres - Les coquillages - Préparation : le plateau de fruits de mer - Préparation : la paella - Les canapés - Les hors-d’œuvre chauds - Préparation : la pizza - Préparation : la quiche lorraine - Les viandes de boucherie - Les principaux modes de cuisson des viandes - Le bœuf - Préparation : le steak tartare - Le veau - Préparation : l’escalope viennoise - Le mouton - Préparation : le couscous - Le porc - Préparation : le cassoulet - Les volailles - Les différentes qualités de volailles - Présentation des volailles - Les volailles : la bonne pratique H.A.C.C.P. - Les volailles à chair blanche - Les volailles à chair brune - Préparation : le coq à la bière - Le lapin - Préparation : le lapin au thym - Le gibier - La préparation du gibier - Préparation : le civet de marcassin - Les principaux modes de cuisson des poissons - L’utilisation culinaire des poissons - Préparation : l’escalope de saumon à l’oseille - Les principaux modes de cuisson des légumes - Les garnitures - Les fromages - Classification des fromages - Les fromages A.O.C.Préparation : la quiche au maroilles  - Préparation : les moules marinières - frites - Les desserts - Préparation : la crème caramel et la crème brûlée - Préparation : la mousse au chocolat - Préparartion : la tarte tatin - Les fruits - Les fruits exotiques - Le poste des glaces - Les coupes de glace classiques

CONNAISSANCES DES BOISSONS

Classification des boissons - Les eaux de table - Les eaux de table : les différentes catégories - Les boissons froides - Les boissons rafraîchissantes sans alcool (B.R.S.A.) - Les boissons chaudes - Les boissons chaudes : les différents types - Le café : production - Le café : consommation - Les cocktails à base de café - La fermentation - Les différentes étapes de la fabrication de la bière - Les appellations de contenance des bières - La bière dans le monde - Les bières de Noël et bières de mars - Les familles de boissons apéritives et digestives - Les apéritifs à base de vin (A.B.V.) - Les apéritifs à base d’alcool (A.B.A.) - La distillation - La fabrication des whiskys - Les différentes variétés de whiskys - Carte des distilleries d’Ecosse - Les whiskys : autres appellations - Les eaux-de-vie de graines - Les eaux-de-vie de vin - Les eaux-de-vie à base de fruits ou de plantes - Les liqueurs - Les cocktails : règles à suivre - Le matériel spécifique à la réalisation des cocktails - Le vocabulaire propre aux cocktails - La préparation des cocktails - Les cocktails classiques - Le vignoble français  - Le vignoble français : caractéristiquesLes différentes catégories de vin - Les étiquettes : le vin de table - Les étiquettes : le vin de pays - Les étiquettes : les V.D.Q.S. - Les étiquettes : les A.O.C. - L’Alsace - Le Val de Loire - Le Bordelais : les vins rouges - Le Bordelais : les vins blancs - La Bourgogne - Le Beaujolais - Les Côtes du Rhône - La Provence - La Corse - Le Languedoc-Roussillon - La Savoie - Le Jura - Les vins du Sud-Ouest - La Champagne, la méthode champenoise - Les accords mets/boissons - La vinification en rouge : les étapes - La vinification en rouge - La vinification en blanc et en rosé : les étapes - La vinification en blanc et en rosé - La conservation des vins - L’analyse sensorielle

CONNAISSANCE DES SAVOIR-FAIRE ET SAVOIR-ÊTRE

Le serveur et ses clients - La tenue professionnelle - L’hygiène du personnel - Les préliminaires à la mise en place - Le lavage des verres - Le nappage des tables - Le transport du matériel pour la mise en place - Le pliage des serviettes en tissu - Le pliage des serviettes en papier - La mise en place à la carte - La mise en place au menu - L’ordonnancement d’une consoleL’accueil des clients - La prise de réservation par téléphone - La prise de la commande - Le bon de commande - L’annonce d’un bon en cuisine - La desserte des assiettes, couverts et déchets - Le renouvellement du couvert sur table - Le service à l’assiette - Le service «à la française» - Le service «à l’anglaise» - Le service «à la russe» - Le service des boissons au plateau - Le service du vin - Le débouchage d’une bouteille - Savoir parler du vin - Parler du vin en anglais - La préparation d’un café à la machine - Le service d’un thé ou d’une infusion - Le tirage d’une bière à la pression - Les incidents et réclamations de clients - La présentation de l’addition - Le règlement - La main courante - La prise de congé - La charte de qualité des cafés-brasseries

Publisher: Éditions BPI

Author(s): G. CZAPIEWSKI, WUILLAI

Collection: BEP / CAP

Published: 7 july 1999

Edition: 1^st edition

Interior: Colour

Media: Book

Weight (in grammes): 810

Language(s): French

EAN13 Book: 9782857082637