Première partie
L’ALIMENTATION (nutrition)
Les constituants des aliments : eau, glucides, lipides, protides, vitamines, éléments minéraux, fibres
Les principales propriétés des constituants des aliments : les trois états physiques, la solubilité, la suspension dans l’eau, les émulsions, la diffusion à travers une membrane
L’action de la chaleur sur les constituants des aliments
Les autres modifications physico-chimiques se produisant lors des stockages et des transformations
Les groupes d’aliments : aliments protidiques, produits laitiers, aliments glucidiques (féculents et sucres), corps gras, légumes et fruits, boissonsLes équivalences alimentaires
Les besoins nutritionnels de l’organisme et les apports recommandés : les besoins énergétiques, les besoins en divers nutriments
Les rations alimentaires : ration de l’adulte de référence, rations conseillées aux enfants et aux adolescents
L’équilibre des menus : équilibre des repas d’une journée, cas de différentes formes de restauration - équilibre des repas pris en restauration collective, plan alimentaire
La digestion et la destinée des produits de l’absorption intestinale
La perception sensorielle des aliments - Le goût
Deuxième partie
L’HYGIÈNE (microbiologie et règles d’hygiène)
Les différents microbes : bactéries, levures, moisissures, virus
La physiologie des bactéries : conditions de vie et de multiplication, sporulation
La physiologie des levures et des moisissures
Le rôle des microbes dans les aliments : fabrication de certains aliments, altération des aliments
Les maladies alimentaires dues à des microbes
La lutte contre les microbes : modes de contamination, mesures de prévention, règles d’hygiène, agents anti-microbiens
L’hygiène du personnel
L’hygiène des denrées alimentaires
L’hygiène des préparations et des techniques culinaires
L’hygiène dans l’entreposage des denrées et leur distribution
L’hygiène des locaux et du matériel
Les parasitoses alimentaires
Les intoxications dues à des substances chimiques
EN ANNEXE
– Apports nutritionnels recommandés (CNERNA)
– Table de composition des aliments
– Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d’origine animale. Circulaire d’application du 5 juin 1981
– Critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale (selon l’arrêté du 21 décembre 1979)
– Glossaire
– L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, est également joint
