PARTIE 1 – LES RÈGLES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE
1 Notions de base sur les microbes
2 Les principes de l’hygiène
3 Les règles d’hygiène
4 Les contrôles et auto-contrôle
PARTIE 2 – LE TRAVAIL EN CUISINE DANS LES DIFFÉRENTS LOCAUX : DESCRIPTIFS ET RECOMMANDATIONS
1 Réception et stockage
2 Fabrication
3 Distribution et laveries
4 Self
5 Parties communes de la cuisine
PARTIE 3 – PROTOCOLES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
1 Protocoles pour les sols
2 Protocoles pour les murs
3 Protocoles pour les plafonds
4 Protocoles pour le matériel
5 Protocoles pour la salle spécialisée ou salle blanche