Répertoire de la cuisine

A - FONDS DE CUISINE

Sous ce titre, sont comprises toutes les principales bases de préparation de la cuisine.

B - GARNITURES ET SAUCES

Les garnitures et sauces les plus usuelles y figurent, sans distinction entre accompagnement de viandes ou de poissons.

C - HORS-D’œUVRE

La variété des hors-d’œuvre dépend principalement du goût et de l’habileté de l’ouvrier.

D - POTAGES

Sous cette dénomination, se trouvent classés par ordre : les consommés clairs, les consommés spéciaux pour soupers, les soupes, les crèmes ou veloutés, les potages étrangers.

E - ŒUFS

Par ordre alphabétique : œufs brouillés, en cocotte, durs, frits, froids, mollets moulés et pochés, omelettes, plat, œufs de pluvier.

F - POISSONS

Les poissons sont classés suivant les espèces, en suivant l’ordre alphabétique. Les soles et filets de sole ainsi que le saumon réunissent le plus grand nombre de garnitures.

G - ENTRÉES D’ABATS, ENTRÉES VOLANTES

Les entrées d’abats comprennent comme leur nom l’indique tous les abats, à l’exception des ris de veau et d’agneau qui ont été classés dans les entrées volantes de boucherie. Les entrées volantes se divisent en : entrées volantes de boucherie, entrées volantes diverses, entrées volantes de gibier, entrées volantes de volaille.

H - ENTRÉES, RELEVÉS, RÔTIS

Le procédé de classification des entrées volantes a été conservé pour les entrées et relevé, c’est-à-dire : boucherie, diverses, gibier et volaille.

I - SALADES

Le chapitre des salades se divise en salades simples, salades composées et salades américaines.

J - LÉGUMES ET PÂTES ALIMENTAIRES

Les légumes sont classés par ordre alphabétique, les modes de préparation et de cuisson sont indiqués en italique. Il en est de même pour les pâtes alimentaires.

K - ENTREMETS

Les divisions sont : compositions auxiliaires, détails des entremets, entremets divers, entremets aux fruits, glaces.

L - SAVOURIES

Les savouries ou bonnes bouches peuvent être multipliés à l’infini, suivant le goût du client.

Exemple de recette :

LÉGUMES ET PÂTES ALIMENTAIRES

LÉGUMES

ARTICHAUTS

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Beignets Colbert - Petits fonds d’artichauts. Farcir farce à gratin additionnée Duxelles. Coller deux à deux. En brochettes. Tremper pâte à frire. Traiter à grande friture. (A part) : Sauce Colbert.

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Publisher: Éditions FLAMMARION

Author(s): T. GRINGOIRE, L. SAULNIER

Collection: Revente

Published: 19 march 1986

Edition: 1^st edition

Interior: Colour

Media: Book

Weight (in grammes): 240

Language(s): French

EAN13 Book: 9782082000192