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 La Cuisine de Référence - Nouvelle édition

EDITION JANVIER 2015 
La Cuisine de Référence - Nouvelle édition
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Grand Prix de l'Académie Nationale de Cuisine et Prix du World CookBook Awards
Auteur : M. MAINCENT
Editeur : ÉDITIONS BPI
Edition : 2015
Réf.: E2150
ISBN : 978-2-85-708573-7
Dim. : 21 x 29,7 cm
Pages : 1152 pages



1er chapitre La Cuisine de Référence - Nouvelle édition
La Cuisine de Référence - Nouvelle édition

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Prix public : 33,00 EUR

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Nouvelle édition 2015

1152 pages
- Remis à jour avec plus de 150 nouvelles pages, il est la seule référence pour tous les examens et concours professionnels.
- 40 pages d’hygiène et sécurité.

500 techniques de base
Toutes les techniques et préparations de base allient : simplicité, qualité du résultat, rapidité, efficacité de l’éxécution et respect scrupuleux des bases et des usages professionnels.

1000 fiches techniques
Parmi les fiches techniques proposées figurent les 100 recettes préférées des Français.

3000 photos
Pour chaque geste technique, une photo à valeur pédagogique.

118 vidéos
Grande nouveauté pour cette nouvelle édition : accédez directement à 118 Techniques et Préparations de base en vidéo grâce à de nombreux QR Codes.

Exemple de vidéo que vous pourrez trouver dans cette dernière édition en cliquant sur le lien (Eplucher des poivrons) :
www.editions-bpi.fr/qr/79345

 
Remis à jour avec plus de 150 nouvelles pages, 40 pages d’hygiène et sécurité.
Accédez directement à 118 vidéos de techniques et préparations de base.
Ces vidéos sont accessibles par QR Codes sur smartphone et tablette avec un lien sur PC et Mac
 
Video de démonstration QR Codes Vidéo de démonstration d'utilisation des QR Codes de cette nouvelle édition :
 
Video de démonstration QR Codes Extrait d'une vidéo que vous pourrez trouver dans cette dernière édition :
 
 
Liste des techniques et préparations de base en vidéo :
 
  Désinfection des couteaux
Prélèvements d’échantillon témoin
Lavage des mains
Contrôle de la qualité de l’huile
Étiqueter un produit
Habiller un carré d'agneau
Habiller un carré de veau
Habiller un filet de bœuf
Habiller un saumon
Habiller une sole
Habiller un turbot
Habiller une volaille
Découper un poulet à cru
Découper un lapin à cru
Désosser un râble de lapin
Détailler des darnes de saumon
Détailler des escalopes de veau
Détailler des côtes
Réaliser de la dorure
Cuire des champignons à blanc
Cuire à la marinière
Paner à l'anglaise
Élaborer une farce mousseline
Braiser des endives
Réaliser un fumet de poisson
Glacer des légumes à blanc
Glacer des légumes à brun
Les marinades
Les marinades instantanées
Réaliser un roux
Réaliser un colorant vert végétal
Réaliser un sirop
Réaliser une sauce béarnaise
Réaliser une sauce par réduction
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une sauce américaine
Réaliser une sauce mayonnaise
Réaliser une sauce vinaigrette
Réaliser une crème pâtissière
Réaliser une crème anglaise classique
Réaliser une crème anglaise sous vide
Réaliser une crème d'amandes
Réaliser une pâte à génoise
Réaliser une crème Chantilly
Réaliser une pâte brisée au mixeur
Réaliser une pâte feuilletée
Réaliser une pâte à choux
Réaliser une pâte à nouilles
Réaliser des crèmes prises sucrées
Tourner les artichauts
Tourner des champignons
Tourner des pommes château
Tourner des pommes à l'anglaise
Réaliser une Mirepoix
Réaliser une Matignon
Lever des suprêmes d'orange
Historier un citron
Peler à vif un citron
Chemiser un moule
Croutons en forme de cœur
Préparer une jambonnette de volaille
Farcir un râble de lapin
Garnir une poche à douille
Glacer des éclairs
Griller des poissons
Griller des viandes rouges
Pocher un œuf
Confectionner des paupiettes
Écraser de l’ail
Élaborer une farce mousseline de poisson
Cuire du riz pilaf
Tailler en julienne
Tailler en macédoine
Tailler en brunoise
Émincer des champignons
Escaloper des champignons
Ciseler des échalotes
Émincer des poireaux
Ciseler un oignon
Tourner des légumes
Éplucher des champignons
Éplucher un brocoli
Éplucher des échalotes
Éplucher du fenouil
Éplucher des haricots verts
Éplucher des Fèves
Éplucher des Navets
Éplucher les petits oignons grelots
Éplucher des poireaux
Éplucher des poivrons
Monder une tomate
Oter un pédoncule de tomate
Éplucher un chou rouge
Éplucher un chou-fleur
Éplucher un oignon
Éplucher des pois gourmands
Laver des champignons
Chemiser un cercle à entremets
Foncer un cercle à tarte
Coucher des choux et des éclairs
Mettre au point du fondant
Habiller une queue de lotte
Lever des filets de sole
Ouvrir une sole pour « Colbert ou Mireille »
Réaliser une pâte à génoise en bande
Réaliser une pâte brisée au mixeur
Réaliser une pâte sucrée
Réaliser une pâte à savarin
Imbiber des savarins
La meringue française
La meringue suisse
La meringue italienne
Réaliser une pâte à crêpes
Lever des filets de saumon
Lever des filets de lotte
Beurrer un moule
 

L’HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ EN CUISINE                
     VOS PREMIERS PAS EN CUISINE            
     L’ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL DE RESTAURATION            
     LA TENUE PROFESSIONNELLE            
     LE LAVAGE, LA DÉSINFECTION ET LE SÉCHAGE DES MAINS            
     LE NETTOYAGE ET LA VÉRIFICATION DE LA PROPRETÉ DU POSTE DE TRAVAIL            
     L’INSTALLATION DU POSTE DE TRAVAIL ET PREMIERS TRAVAUX            
     LA MARCHE EN AVANT            
     LA CHAÎNE DU FROID            
     LA TRAÇABILITÉ ALIMENTAIRE            
     LA PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS            
     POURQUOI TANT DE PRÉCAUTIONS ?    
        
GÉNÉRALITÉS                
     LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE            
          LA BOÎTE À COUTEAUX OU LA MALLETTE DES APPRENTIS        
          LA SÉCURITÉ LORS DE L’UTILISATION DES COUTEAUX        
          L’ENTRETIEN DES COUTEAUX        
          LES DIFFÉRENTS COUTEAUX ET PETITS OUTILS, INDIVIDUELS OU COLLECTIFS, UTILISÉS EN CUISINE        
     LA BATTERIE DE CUISINE            
          DÉFINITION        
          CLASSIFICATION        
          LES MATÉRIAUX UTILISÉS        
          LES PROPRIÉTÉS DES MATÉRIAUX        
          LE CAS PARTICULIER DU MATÉRIEL EN CUIVRE        
          LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISSON        
          LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET LE MATÉRIEL À DÉBARRASSER        
          LE PETIT MATÉRIEL ET LES USTENSILES ACCESSOIRES        
          LE MATÉRIEL SPÉCIFIQUE À LA PÂTISSERIE        
     LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE            
          LE CHOIX DES APPAREILS        
          LA SÉCURITÉ        
          LES DIFFÉRENTS TYPES D’APPAREILS        
     PESER ET MESURER            
     LES FEUILLES DE GRAMMAGE      
     
TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE                
     LES TECHNIQUES DE BASE            
          LES LÉGUMES        
               L’AIL NOUVEAU ET L’AIL SEC    
               LES ARTICHAUTS    
               LES ASPERGES    
               LES AUBERGINES    
               LES BETTERAVES ROUGES    
               LES BLETTES, BETTES, POIRÉES OU CARDES    
               LES CARDONS    
               LES CAROTTES    
               LES CÉLERIS    
               LES CHAMPIGNONS DE COUCHE    
               LA CHICORÉE WITLOOF DE BRUXELLES OU ENDIVE    
               LES CHOUX    
               LES CONCOMBRES    
               LES COURGETTES    
               LE CRESSON    
               LES CROSNES    
               LES ÉCHALOTES    
               LES ÉPINARDS ET L’OSEILLE    
               LES FENOUILS BULBES OU FENOUILS TUBÉREUX    
               LES FINES HERBES    
               LES HARICOTS    
               LES MARRONS    
               LES NAVETS    
               LES OIGNONS    
               LES POIREAUX    
               LES POIS    
               LES POIVRONS    
               LES POMMES DE TERRE    
               LE RADIS    
               LES SALADES DIVERSES    
               LES SCORSONÈRES ET SALSIFIS    
               AUTRES LÉGUMES    
          LES FRUITS        
               LES CITRONS, LES ORANGES, LES POMELOS    
               LES MELONS    
               LES POIRES    
               LES POMMES    
               LES RAISINS DE TABLE    
          LES PRODUITS DE LA PÊCHE        
               LES POISSONS    
               LES CRUSTACÉS    
               LES COQUILLAGES    
          LES OEUFS        
               LA COMMERCIALISATION DES OEUFS    
               MARQUAGE DE LA COQUILLE ET EMBALLAGE DES OEUFS    
               LA CUISSON DES OEUFS AVEC COQUILLE    
               LA CUISSON DES OEUFS HORS COQUILLE    
               LA CUISSON DES OEUFS HORS COQUILLE ET MÉLANGÉS    
               CASSER DES OEUFS    
               CLARIFIER DES OEUFS    
               RÉALISER DE LA DORURE    
          LA VIANDE DE BOUCHERIE        
               CRITÈRES QUALITATIFS    
               LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DE LA VIANDE    
               LE MOUTON, L’AGNEAU    
               LE BOEUF    
               LE VEAU    
               LE PORC    
               QUELQUES PRÉPARATIONS DE BOUCHERIE    
               LES ABATS    
          LES VOLAILLES        
               CRITÈRES QUALITATIFS    
               PRÉSENTATIONS COMMERCIALES    
               L’HABILLAGE DES VOLAILLES    
               PRÉPARATIONS DIVERSES (HABILLER, TROUSSER, BRIDER, DÉCOUPER...)    
          LE LAPIN DOMESTIQUE        
     LES PRÉPARATIONS DE BASE                
          LES FONDS        
               CLASSIFICATION    
               CONSERVATION    
               LE FOND BRUN DE VEAU    
               LE FOND BRUN DE VOLAILLE    
               LE FOND BRUN OU FUMET DE GIBIER    
               LE FOND BLANC DE VEAU ET DE VOLAILLE    
               LE FUMET DE POISSON    
               LE BOUILLON DE LÉGUMES    
               LE CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE    
               CLARIFIER UNE MARMITE    
               LES GLACES    
          LES GRANDES SAUCES DE BASE        
               LA SAUCE ESPAGNOLE    
               LE FOND BRUN DE VEAU LIÉ    
               RÉALISER UN ROUX    
               RÉALISER UN VELOUTÉ    
               LA SAUCE BÉCHAMEL ET SAUCES DÉRIVÉES    
               LA SAUCE TOMATE    
               LA SAUCE AMÉRICAINE ET LA SAUCE NANTUA    
               LES SAUCES ÉMULSIONNÉES    
                    LA SAUCE VINAIGRETTE
                    LE COULIS DE TOMATES
                    LA SAUCE MAYONNAISE ET SAUCES DÉRIVÉES
                    LE BEURRE FONDU
                    LE BEURRE BLANC ET/OU LE BEURRE NANTAIS
                    LA SAUCE HOLLANDAISE ET SAUCES DÉRIVÉES
                    LA SAUCE BÉARNAISE ET SAUCES DÉRIVÉES
               RÉALISER UN COLORANT VERT VÉGÉTAL    
          LES PRÉPARATIONS, APPAREILS, FARCES DE BASE        
               LA DUXELLES SÈCHE    
               MONDER DES TOMATES    
               CONCASSER DES TOMATES    
               LA FONDUE DE TOMATES    
               L’APPAREIL À POMMES DUCHESSE    
               LA POMME PURÉE    
               LES GNOCCHIS DE POMME DE TERRE    
               LA POLENTA OU POLENTE    
               LE PISTOU PROVENÇAL ET LE PESTO GÊNOIS    
               LA FARCE MOUSSELINE (volaille, veau, poisson, crustacés)    
               LA FARCE À GRATIN    
               LES MARINADES    
               LES COURTS-BOUILLONS ET NAGES    
               LES BEURRES COMPOSÉS    
               PANER À L’ANGLAISE    
               DÉTAILLER DU PAIN DE MIE    
               RÉALISER DES GONDOLES ET PLIER UNE SERVIETTE    
               RÉALISER DES FLEURS EN LÉGUMES    
               BEURRER UNE PLAQUE À PÂTISSERIE OU UN MOULE    
               CHEMISER UNE PLAQUE À PÂTISSERIE OU UN MOULE    
               LES GARNITURES AROMATIQUES    
          LES CUISSONS        
               POCHER DÉPART LIQUIDE FROID    
               POCHER DÉPART LIQUIDE BOUILLANT    
               AUTRES TECHNIQUES DE CUISSONS    
               SAUTER    
               GRILLER    
               RÔTIR    
               POÊLER    
               FRIRE    
               CUIRE EN RAGOÛT    
               BRAISER    
          LES PÂTES DE BASE        
               CLASSIFICATION DES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE    
               LA PÂTE BRISÉE    
               LA PÂTE SUCRÉE    
               LA PÂTE SABLÉE    
               RÉALISER UNE ABAISSE RONDE ET UN FONÇAGE DE CERCLE À TARTE    
               FONCER DES BARQUETTES ET DES TARTELETTES    
               LA PÂTE FEUILLETÉE    
               LA PÂTE À CHOUX    
               LA PÂTE À NOUILLES    
               LA PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE    
               L’APPAREIL À BISCUITS    
               LA PÂTE À FRIRE    
               LA PÂTE À CRÊPES    
               LA PÂTE À SAVARINS « À LA MAIN »    
               LA PÂTE À BRIOCHES « À LA MAIN »    
          LES CRÈMES DE BASE        
               CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES UTILISÉES EN PÂTISSERIE DE RESTAURATION    
               LA CRÈME CHANTILLY    
               LA CRÈME ANGLAISE    
               LA CRÈME PÂTISSIÈRE    
               LA CRÈME AU BEURRE    
               LA CRÈME D’AMANDES    
               LE COULIS DE FRUITS ROUGES    
               LA SAUCE CHOCOLAT    
               LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ    
               LES APPAREILS À CRÈMES PRISES OU APPAREILS À « FLANS SUCRÉS »    
          MONTER DES BLANCS D’OEUFS EN NEIGE        
               RECOMMANDATIONS    
               MONTER DES BLANCS À LA MAIN    
               MONTER DES BLANCS À LA MACHINE    
          LES MERINGUES        
               LA MERINGUE FRANÇAISE    
               LA MERINGUE SUISSE    
               LA MERINGUE ITALIENNE    
          LES SIROPS ET LES SUCRES CUITS        
               LES SIROPS    
               LES SUCRES CUITS    
          LES PETITS FOURS SECS        
               LES TUILES AUX AMANDES    
               LES PALETS DE DAME ET LES PALETS AUX RAISINS - LES CIGARETTES ET LES LANGUES DE CHAT    
               L’APPAREIL À « TULIPES »    
               LES PETITS FOURS AUX AMANDES RÉALISÉS À LA POCHE    

L’HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS                
     HACCP            
     LA MÉTHODE DES 5M            
     LE PMS            
     LE PAQUET HYGIÈNE OU FOOD LAW            
     LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES OU TIAC            
     BREF RAPPEL DES CONDITIONS FAVORABLES AU DÉVELOPPEMENT DES MICRO-ORGANISMES            
     LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES            
     LES PRINCIPAUX GERMES RECHERCHÉS LORS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES            
     LES PLATS TÉMOINS            
     LA GESTION DES RESTES            
     PRÉCAUTIONS À OBSERVER     
       
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION                
     LES POTAGES            
          CONSOMMÉ DE BOEUF BRUNOISE        
          CONSOMMÉ DE VOLAILLE MADRILÈNE AUX PAILLETTES        
     LES POTAGES TAILLÉS            
          POTAGE OU SOUPE AU PISTOU        
          POTAGE CULTIVATEUR        
          POTAGE PARISIEN        
     LES POTAGES PURÉES DE LÉGUMES FRAIS            
          POTAGE PARMENTIER        
          POTAGE JULIENNE DARBLAY        
     LES POTAGES PURÉES DE LÉGUMES SECS            
          POTAGE SAINT-GERMAIN AUX CROÛTONS        
          POTAGE CONTI        
     CRÈMES ET VELOUTÉS À BASE DE LÉGUMES            
          VELOUTÉ DU BARRY        
     CRÈMES ET VELOUTÉS À BASE DE VOLAILLE            
          CRÈME AGNÈS SOREL        
     CRÈMES ET VELOUTÉS À BASE DE POISSON OU DE CRUSTACÉS            
          CRÈME DIEPPOISE        
     BISQUES            
          BISQUE DE CRUSTACÉS        
     LES SOUPES            
          SOUPE DE COQUILLAGES GRANVILLAISE        
          SOUPE DE POISSONS ACCOMPAGNÉE D’UNE SAUCE ROUILLE OU D’AÏOLI        
          SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE        
          GASPACHO ANDALOU        
     LES HORS-D’OEUVRE FROIDS            
          CRUDITÉS VARIÉES        
          MACÉDOINE DE LÉGUMES MAYONNAISE        
          LÉGUMES À LA GRECQUE        
          SALADE FAÇON NIÇOISE        
          AVOCATS AUX CREVETTES        
          ASPERGES SAUCE MOUSSELINE        
          MELON FRAPPÉ NATURE ET COCKTAIL DE MELON        
          TARTARE DE SAUMON        
     LES HORS-D’OEUVRE CHAUDS            
          SALADE TIÈDE DE LAPEREAU AUX NOISETTES        
          QUICHE LORRAINE        
          TARTE À L’OIGNON        
          ALLUMETTES AU FROMAGE        
          TARTE FINE AUX SARDINES, TOMATES ET OIGNONS CONFITS        
          PETITS PÂTÉS FEUILLETÉS        
          TALMOUSES À LA BAGRATION        
          GNOCCHIS À LA PARISIENNE        
          SAUCISSONS EN BRIOCHE SAUCE PORTO        
          FRITÔTS DE CERVELLE ORLY        
          CRÊPES FARCIES FAÇON FICELLES PICARDES        
          SOUFFLÉS AU FROMAGE        
          CROUSTILLANT DE TOURTEAU ET DE CALMARS À L’AMÉRICAINE        
          SPAGHETTIS NAPOLITAINE        
          TAGLIATELLES AUX DEUX SAUMONS        
     LA CUISSON DES OEUFS            
          OEUFS FARCIS CHIMAY        
          OEUFS MOLLETS FLORENTINE        
          OEUFS À LA GELÉE ET AU JAMBON        
          OEUFS POCHÉS TOUPINEL        
          OEUFS COCOTTE À LA CRÈME        
          OEUFS SUR LE PLAT AUX FOIES DE VOLAILLE        
          OEUFS FRITS AU BACON        
          OEUFS BROUILLÉS PORTUGAISE        
          OMELETTES AUX FINES HERBES, AUX CHAMPIGNONS, AU JAMBON ET AUX OIGNONS        
          OMELETTES PLATES À L’ESPAGNOLE        
     LES POISSONS            
          DARNES DE COLIN POCHÉES, BEURRE FONDU        
          TRONÇONS DE TURBOT OU TURBOTINS POCHÉS, SAUCE HOLLANDAISE        
          TRUITES POCHÉES AU COURT-BOUILLON, BEURRE BLANC        
          SAUMON FROID EN GELÉE, SAUCE ANDALOUSE (OU EN BELLEVUE)        
          TRUITES DE MER EN ÉCAILLES DE TOMATES ET COURGETTES, BEURRE AU FENOUIL        
          MOUSSELINE DE MERLAN ARLEQUIN        
          TRUITES AU RIESLING        
          FILETS DE SOLE BONNE-FEMME        
          FILETS DE SOLE DIEPPOISE        
          FILETS DE BARBUE DUGLÉRÉ        
          LOTTE À L’AMÉRICAINE        
          SOLES ROUENNAISE        
          MATELOTE D’ANGUILLES, FAÇON BOURGUIGNONNE        
          SOLES GRILLÉES, BEURRE D’ANCHOIS        
          SOLES OU MERLANS FRITS AU CITRON        
          SOLES COLBERT        
          SOLES OU TRUITES « MEUNIÈRE »        
          FILET DE SAINT-PIERRE À L’OSEILLE        
          DUO DE CABILLAUD ET DE MORUE, PURÉE DE POMMES DE TERRE À L’HUILE D’OLIVE        
          MERLANS À L’ANGLAISE        
     LES COQUILLAGES ET LES CRUSTACÉS            
          MOULES MARINIÈRE        
          MOULES FARCIES        
          COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN        
          HUÎTRES CHAUDES À LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS        
          ÉCREVISSES À LA NAGE        
          PILAF DE FRUITS DE MER        
     LES VIANDES POCHÉES            
          POT-AU-FEU        
          BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE        
          TRAVERS DE PORC LAQUÉ AU MIEL ET AU GINGEMBRE        
     VIANDES RÔTIES ET VIANDES POÊLÉES            
          CONTRE-FILETS RÔTIS, JARDINIÈRE DE LÉGUMES        
          CARRÉ D’AGNEAU AUX PRIMEURS        
          GIGOT D’AGNEAU RÔTI, GRATIN DE POMMES DE TERRE        
          CARRÉ DE VEAU POÊLÉ CHOISY        
          CARRÉ DE PORC RÔTI BOULANGÈRE        
     VIANDES DE BOUCHERIE SAUTÉES            
          CONTRE-FILETS, ENTRECÔTES OU STEAKS SAUTÉS BERCY        
          TOURNEDOS SAUTÉS CHÂTELAINE        
          STEAKS AU POIVRE        
          MÉDAILLONS DE VEAU DUROC        
          ESCALOPES OU CÔTES DE VEAU À LA CRÈME        
          CÔTES DE PORC CHARCUTIÈRE, POMME PURÉE        
          ESCALOPES DE VEAU VIENNOISE        
          CÔTES D’AGNEAU MARÉCHALE        
          PAVÉS DE BICHE SAUTÉS, SAUCE GRAND VENEUR        
          NOISETTES D’AGNEAU À LA CRÈME D’AIL        
     VIANDES DE BOUCHERIE GRILLÉES            
          STEAKS GRILLÉS, SAUCE BÉARNAISE, POMMES PONT-NEUF        
          CÔTES DE BOEUF ET ENTRECÔTES GRILLÉES, POMMES CROQUETTES, SAUCE BORDELAISE        
          MIXED-GRILL        
          CÔTES D’AGNEAU VERT-PRÉ        
     CUIRE EN RAGOÛT À BRUN ET BRAISER            
          NAVARIN AUX POMMES        
          VEAU MARENGO        
          ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE        
          AIGUILLETTE DE BOEUF BRAISÉE BOURGEOISE        
          GRENADINS DE VEAU ZINGARA, POMMES COCOTTE        
          OSSO-BUCO MILANAISE        
          CASSOULET « FAÇON » TOULOUSAIN        
     LES ABATS            
          FOIE DE VEAU À L’ANGLAISE        
          ROGNONS DE VEAU SAUTÉS AUX CHAMPIGNONS ET AU MADÈRE        
          LANGUE DE BOEUF POCHÉE SAUCE PIQUANTE        
          RIS DE VEAU BRAISÉS À BRUN ET À BLANC        
     LES VOLAILLES            
          POULARDE POCHÉE SAUCE SUPRÊME, RIZ PILAF        
          POULETS SAUTÉS CHASSEUR        
          POULETS SAUTÉS FAÇON VALLÉE D’AUGE        
          POULETS RÔTIS        
          PINTADEAUX RÔTIS SUR CANAPÉS        
          POULETS COCOTTE GRAND-MÈRE        
          RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, CHAMPIGNONS SAUVAGES À LA CRÈME        
          CANETONS AUX NAVETS        
          CANETONS À L’ORANGE        
          POULETS GRILLÉS À L’AMÉRICAINE        
          FRICASSÉE DE VOLAILLE À L’ANCIENNE        
          CURRY DE VOLAILLE RIZ MADRAS        
          COQ AU VIN        
          LAPEREAUX AUX CHAMPIGNONS        
          CIVET DE LIÈVRE À LA FRANÇAISE        
          JAMBONNETTES DE CANETONS À L’ORANGE        
          MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT        
          CARI POULET        
     LES PLATS COMPLETS            
          CHOUCROUTE « GARNIE »        
          PAELLA MIXTA        
          COUSCOUS ROYAL D’UN RESTAURANT ALGÉRIEN        
          BOUILLABAISSE        
     LES GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT            
          ASPERGES, CHOUX-FLEURS, CHOUX DE BRUXELLES, MARINS OU CRAMBÉS MARITIMES, BROCOLIS, ROMANESCO, ÉPINARDS, HARICOTS VERTS, PETITS POIS, GRAINES DE LÉGUMINEUSES FRAÎCHES, ETC.        
          POMMES DE TERRE À L’ANGLAISE        
          POMMES PURÉE OU PURÉE PARMENTIER        
          CHAMPIGNONS, FONDS D’ARTICHAUTS, CARDONS, CÔTES DE BLETTES, FENOUIL TUBÉREUX, SALSIFIS, CROSNES, CÉLERI-RAVE, MOELLE DE VÉGÉTAUX DIVERS        
          CAROTTES, NAVETS, PETITS OIGNONS, COURGETTES, CONCOMBRES, CÉLERI-RAVE, ETC.        
          PETITS POIS À LA FRANÇAISE        
          HARICOTS SECS AU BEURRE (COCOS, LINGOTS, FLAGEOLETS)        
          LAITUES, COEURS DE CÉLERI, FENOUIL BULBEUX        
          POMMES BOULANGÈRE        
          SPAGHETTIS AU BEURRE, COQUILLETTES, PENNES, PAPILLONS, MACARONIS,…        
          RIZ PILAF OU PILAW, NATURE ET CRÉOLE        
          POMMES SAUTÉES À CRU        
          POMMES DE TERRE RISSOLÉES, noisettes, parisienne, cocotte, château, Parmentier        
          POMMES PAILLE, CHIPS, GAUFRETTES en une seule cuisson, POMMES ALLUMETTES ET PONT-NEUF en deux cuissons
          POMMES CROQUETTES        
          GRATIN DE POMMES DE TERREAU FROMAGE        
          FLANS DE LÉGUMES        
          GRATIN DE COURGETTES        
          PETITS LÉGUMES FARCIS FAÇON NIÇOISE        
     LES DESSERTS            
          CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL        
          OEUFS À LA NEIGE        
          MOUSSE AU CHOCOLAT        
          CHARLOTTE AUX POIRES        
          BAVAROIS RUBANNÉ        
          PANNA COTTA COULIS DE FRAMBOISE        
          FRUITS CONDÉ        
          PUDDING DIPLOMATE OU PUDDING DE CABINET        
          RIZ À L’IMPÉRATRICE        
          BEIGNETS DE POMMES        
          SOUFFLÉS À LA LIQUEUR        
          CRÊPES AU SUCRE        
          ENTREMETS FAÇON SINGAPOUR        
          MOKA        
          CHOUX CHANTILLY        
          CHOUX À LA CRÈME, ÉCLAIRS CAFÉ - CHOCOLAT        
          TARTE AUX POMMES        
          TARTE AUX POMMES NORMANDE        
          TARTES FEUILLETÉES AUX FRUITS        
          TARTE AUX POIRES ET À LA CRÈME D’AMANDES        
          TARTE AU CITRON        
          TARTE AU CHOCOLAT        
          PITHIVIERS        
          MILLE-FEUILLE        
          SAVARIN CHANTILLY        
          ENTREMETS FAÇON TIRAMISU        
          ENTREMETS AU FROMAGE BLANC ET AUX FRUITS ROUGES        
          OPÉRA        
          ENTREMETS FAÇON FORÊT NOIRE        
          FEUILLANTINE AUX FRAMBOISES, CRÈME LÉGÈRE À LA PISTACHE        
          MIROIR PASSION FRAMBOISE        
     LES GLACES, SORBETS, COUPES ET DESSERTS GLACÉS            
          GLACE À LA VANILLE ET GLACES DÉRIVÉES        
          FRUITS MELBA        
          POIRES BELLE-HÉLÈNE        
          SORBETS AUX FRUITS        
          NOUGAT GLACÉ, COULIS DE FRAMBOISES        
          SOUFFLÉ GLACÉ À LA LIQUEUR        
          SALADE DE FRUITS        
          GRATINÉE D’AUTOMNE AU CALVADOS        
     LES PETITS FOURS SECS            
          MACARONS CAFÉ / CHOCOLAT        
          TUILES AUX AMANDES        
          PALETS DE DAME, PALETS AUX RAISINS        
          LANGUES DE CHAT        
          CIGARETTES RUSSES        
          SABLÉS DIAMANT  
     
ANNEXES                
     FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION            
     FICHE D'ORGANISATION            
     RÉFÉRENTIEL DES TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE            
     RÉPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION            
     VOCABULAIRE PROFESSIONNEL            
     BIBLIOGRAPHIE            

9782857085737 2150 E2150