SOMMAIRE
1 - La brigade de restaurant
Composition de la brigade en
fonction de la catégorie de l’exploitation
Définition des fonctions de
chacun
2 - Les principaux travaux préliminaires à l’arrivée des clients
Chronologie des principaux
travaux :
1 Les travaux de mise en place
d’office
2 Les travaux de mise en place en
salle
3 - Le matériel particulier utilisé pendant le service de restaurant
Les plaques à accumulation
Les réchauds
La voiture de flambage
La voiture de tranche
La voiture de crudités
La voiture de pâtisseries
La voiture des apéritifs et des
digestifs
Le matériel de service du
personnel
4 - Le service des banquets
La brigade de service
restauration banquet
Mise en place d’un banquet
Organisation du service des
clients
Les particularités de service
5 - Listing des règles de service
1 Transport du matériel en mise
en place
2 Utilisation des plaques à
accumulation, des réchauds et des voitures
3 Transport et débarrassage du
matériel en présence des clients
4 Le service du pain, de l’eau en
carafe et minérale
5 Le service des apéritifs et des
amuse-bouches.
6 Le service des vins
7 Le service à l’assiette
8 Le service à l’anglaise
9 Utilisation du guéridon
10 Communication et savoir-vivre
11 Tenue et comportement du
personnel en salle. Règles générales de service
12 Comportement du personnel dans
les services annexes du restaurant
6 - Les différentes formes de service au restaurant
Présentation et définition de
chaque service
Avantages et inconvénients de
chaque forme de service
7 - Connaissances des produits
Les sauces et les beurres
composés
Les garnitures
Les fromages A.O.C.
Quelques fromages réputés sans
A.O.C.
8 - Les bons de commande clients
Présentation et utilité
Rédaction
Circuit
9 - Les annonces au passe de la cuisine
Vocabulaire utilisé face au chef
de cuisine
10 - L’arrivée des clients au reStaurant
L’accueil de la clientèle
La présence à table
11 - Les apéritifs et les cocktails
La mise en place du bar
Connaissances des produits
Les cocktails
La prise de commande
Le service des apéritifs
classiques
12 - La prise de commande des mets
Les objectifs des ventes
Les stratégies commerciales
13 - Le vin et le champagne au restaurant
Connaissances du produit de la
grappe de raisin à la mise en bouteille
La dégustation des vins
Le langage des vins
Les accords mets et vins
Les vins et la prise de commande
Débouchage, service des vins et
du champagne
La décantation
Présentation des bouchons et
capsule congé
Répertoire technique Oenologie-Crus des vins
Comptes d’âges : Cognac -
Armagnac - Calvados
Cotations des vins de Jean-Luc Pouteau
14 - Les eaux minérales au restaurant
Les variétés d’eaux minérales
La prise de commande et le
service
15 - Connaissances des mets et services préconisés - Techniques de
préparation
Présentation, explications
commerciales et service conseillé
Techniques de découpage, filetage
et flambage
16 - Le service de la moutarde
Utilisation du moutardier
17 - Préparation et service de la salade
Les variétés de salade
Les assaisonnements et le service
de la salade
18 - Les fromages au restaurant
Commercialisation et service du
fromage
Contrôle des ventes
19 - Les cafés, les thés et les infusions
Présentation et connaissances des
produits
Le service
20 - Les digestifs et les cigares
La prise de commande des digestifs
Le service des digestifs
Présentation et préparation des
cigares
21 - Les additions au restaurant
La rédaction de la facture
Présentation et encaissement
22 - Le départ des clients
Comportement du personnel au
départ des clients
L'éditeur spécialisé dans le domaine de l'hôtellerie, la restauration, le tourisme, les collectivités et les métiers de bouche 
