Savoirs et Techniques de Restaurant tome 1

SOMMAIRE

 

 

1 - La brigade de restaurant

Composition de la brigade en fonction de la catégorie de l’exploitation

Définition des fonctions de chacun

 

2 - Les principaux travaux préliminaires à l’arrivée des clients

Chronologie des principaux travaux :

1 Les travaux de mise en place d’office

2 Les travaux de mise en place en salle

 

3 - Le matériel particulier utilisé pendant le service de restaurant

Les plaques à accumulation

Les réchauds

La voiture de flambage

La voiture de tranche

La voiture de crudités

La voiture de pâtisseries

La voiture des apéritifs et des digestifs

Le matériel de service du personnel

 

4 - Le service des banquets

La brigade de service restauration banquet

Mise en place d’un banquet

Organisation du service des clients

Les particularités de service

 

5 - Listing des règles de service

1 Transport du matériel en mise en place

2 Utilisation des plaques à accumulation, des réchauds et des voitures

3 Transport et débarrassage du matériel en présence des clients

4 Le service du pain, de l’eau en carafe et minérale

5 Le service des apéritifs et des amuse-bouches.

6 Le service des vins

7 Le service à l’assiette

8 Le service à l’anglaise

9 Utilisation du guéridon

10 Communication et savoir-vivre

11 Tenue et comportement du personnel en salle. Règles générales de service

12 Comportement du personnel dans les services annexes du restaurant

 

6 - Les différentes formes de service au restaurant

Présentation et définition de chaque service

Avantages et inconvénients de chaque forme de service

 

7 - Connaissances des produits

Les sauces et les beurres composés

Les garnitures

Les fromages A.O.C.

Quelques fromages réputés sans A.O.C.

 

8 - Les bons de commande clients

Présentation et utilité

Rédaction

Circuit

 

9 - Les annonces au passe de la cuisine

Vocabulaire utilisé face au chef de cuisine

 

10 - L’arrivée des clients au reStaurant

L’accueil de la clientèle

La présence à table

 

11 - Les apéritifs et les cocktails

La mise en place du bar

Connaissances des produits

Les cocktails

La prise de commande

Le service des apéritifs classiques

 

12 - La prise de commande des mets

Les objectifs des ventes

Les stratégies commerciales

 

13 - Le vin et le champagne au restaurant

Connaissances du produit de la grappe de raisin à la mise en bouteille

La dégustation des vins

Le langage des vins

Les accords mets et vins

Les vins et la prise de commande

Débouchage, service des vins et du champagne

La décantation

Présentation des bouchons et capsule congé

Répertoire technique Oenologie-Crus des vins

Comptes d’âges : Cognac - Armagnac - Calvados

Cotations des vins de Jean-Luc Pouteau

 

14 - Les eaux minérales au restaurant

Les variétés d’eaux minérales

La prise de commande et le service

 

15 - Connaissances des mets et services préconisés - Techniques de préparation

Présentation, explications commerciales et service conseillé

Techniques de découpage, filetage et flambage

 

16 - Le service de la moutarde

Utilisation du moutardier

 

17 - Préparation et service de la salade

Les variétés de salade

Les assaisonnements et le service de la salade

 

18 - Les fromages au restaurant

Commercialisation et service du fromage

Contrôle des ventes

 

19 - Les cafés, les thés et les infusions

Présentation et connaissances des produits

Le service

 

20 - Les digestifs et les cigares

La prise de commande des digestifs

Le service des digestifs

Présentation et préparation des cigares

 

21 - Les additions au restaurant

La rédaction de la facture

Présentation et encaissement

 

22 - Le départ des clients

Comportement du personnel au départ des clients