Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM.
Voir le CD-ROM réf. : C7012

Une nouvelle collection : des livres qui suivent exactement le nouveau référentiel BEP.
Tout le programme BEP est regroupé dans un même ouvrage : l'histoire de la cuisine, le personnel de cuisine, les locaux, le matériel, les cuissons, les préparations de base, les éléments de liaison, les produits et les préparations culinaires, les procédés de conservation, l'éducation du goût, les approvisionnements des services.

SOMMAIRE

 

 

 

Connaissance

 

 

1.1   L’histoire de la cuisine

 

 

1.2   L’éducation du goût, de l’odorat et les règles de présentation

 

 

1.3   Le personnel de cuisine

1.3.1       le personnel

1.3.2       la répartition du travail

1.3.3       tenue et comportements professionnels

1.3.4       la sécurité

 

 

1.4   Les locaux

1.4.1       les locaux, les secteurs ou zones de travail

1.4.2       l’entretien des locaux

1.4.3       traitement des déchets

1.4.4       la ventilation

 

 

1.5 Le matériel

1.5.1   le matériel fixe de cuisine, de préparation, de stockage et de conservation

1.5.2       le matériel mobile

1.5.3       les couteaux et le petit outillage

1.5.4       le matériel électromécanique

 

 

1.6  Les cuissons

 

 

1.7 Les préparations de base

 

 

1.8 Les produits et les préparations culinaires

 

 

1.9 Les procédés de conservations

 

 

1.10 Les approvisionnements des services