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Edition mise à jour
Tome  2: Organisation et technologies professionnelles.
Faisant suite au tome 1 l'auteur traite dans ce livre, sous une forme qu'il a voulue claire et facilement mémorisable, tous les problèmes liés à l'exploitation du restaurant.

SOMMAIRE

 

 

 

 

 

1 Présentation générale du secteur restauration

 

2 Le personnel de restauration

 

3 Organisation du travail

 

4 Présentation, répartition des surfaces et implantation des locaux en restauration commerciale

 

5 Equipement d’un restaurant traditionnel

 

6 La commercialisation des produits en restauration

 

7 Les buffets en restauration

 

8 La restauration en libre-service. Les self-services

 

9 Le bar américain

 

10 Les petits déjeuners et la restauration à l’étage

 

11 Réunions et banquets

 

12 Techniques de service, de découpages, de filetages et de flambages

 

13 Connaissances des produits

 

14 La gastronomie française et internationale