· Bibliographie
· Préface
· Remerciements
· Introduction
Partie 1
· La cuisine diététique
· Les fonds de base
· Les sauces légères
Partie 2
· Les cocktails
· Les amuse-bouches
Partie 3
· Les potages
1. Consommé de volaille aux
crevettes
2. Gaspacho de tomates
3. Potage de fèves fraîches à la
sarriette
4. Potage de pois cassés
5. Crème d’asperge au coulis de
petits pois
6. Crème de chou-fleur aux filaments
de légumes
7. Soupe de poissons au wakamé
Partie 4
· Les entrées composées
8. Tomates farcies au tartare de
légumes
9. Mille-feuille de céleri-rave à
l’araignée de mer
10. Rouleaux de printemps aux
crevettes
11. Saumon mariné au gingembre et
noisettes de melon
12. Taboulé aux céréales d’antan
13. Foies de volaille panés au pavot
et salade d’épinards
14. Noix de St-Jacques au jus
d’agrumes
15. Trio d’huîtres gratinées
16. Spirale de sole au coulis de
betterave rouge
17. Ravioles de volaille et
lentilles vertes du Puy
18. Croustillant de cèpes aux
pignons de pin, bouillon des sous-bois
19. Oeuf cocotte en pomme d’amour
Partie 5
· Le plat principal
-
Les poissons
1. Filets de rougets rôtis aux
figues et coque de fenouil
2. Saumon vapeur d’herbes, purée de
topinambours
3. Lotte en infusion de vanille, riz
madras
4. Filet de dorade, courgette farcie
au caviar d’aubergine
5. Filet de Saint-Pierre, sabayon au
thé fumé
6. Bar en croûte de sel, tian de
légumes
7. Lasagnes de haddock, jus de
cerfeuil
8. Choux farcis à l’effilochée de
cabillaud au curry
9. Matelote de roussette, concassée
de blé et d’épeautre
10. Tronçons de turbot en écailles,
fine purée de pommes de terre
-
Les viandes
11. Râble de lapereau, papillote de
fruits d’automne
12. Pigeon rôti avec langoustine
13. Magret de canard pané aux fines
algues
14. Blanquette de veau à la crème de chou-fleur et
garniture de petits légumes vapeur
15. Fricassée de volaille au curcuma
16. Noisettes d’agneau polenta et
shitakés
17. Pintade en pâte à sel, chou
romanesco et cocos paimpolais
18. Grenadin de veau en papillote
19. Pot-au-feu de joue de bœuf
20. Minute de daguet au croquant de
poivre
Partie 6
· Les desserts
1. Marbré
au cacao amer
2. Mousse
de pomelo
3. Soupe de
fraise à l’anis étoilé
4.
Quartiers d’orange en gelée, jus de framboise
5. Brûlot
d’abricots aux amandes
6. Pêche en
infusion, sorbet verveine-citronelle
7.
Brochette de fruits d’hiver, sauce chocolat au paprika
8. Pomme
rôtie aux fruits rouges
9.
Feuillantine d’ananas au sorbet passion
10. Terrine
de poires, infusion de café aux épices
11.
Macédoine exotique en coques de fruits de la passion
· Conclusion
· Lexique
· Tableau récapitulatif
· Termes culinaires
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