Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM.
Voir le CD-ROM réf : C7026

Un ouvrage complet qui propose aux enseignants, formateurs, élèves et apprentis des lycées technologiques, professionnels et centres de formation, de découvrir les différentes phases de al technologie appliquée en cuisine, et de s’initier à une méthode d’apprentissage fondée sur l’acquisition progressive des connaissances.

Des documents de travail clairs et pédagogiques sont présentés sous forme de tableaux et permettent à chacun de s’exercer et de progresser à son rythme.

Un ouvrage qui décrit et analyse les conditions favorables à la découverte, par les élèves, des techniques nécessaires à l’exercice de leur future profession.

Introduction générale

Vers la formation de demain

Apprendre

 

Les fondamentaux de la technologie appliquée

Définition

Exemples de disposition de la salle de technologie appliquée

Le schéma de formation actuelle

Les modalités pratiques

Conclusion

 

La technologie appliquée d’apprentissage

Exemple 1 – Fiche d’intentions pédagogiques

Modes opératoires : rôtir, cuire à l’anglaise

Exemple 2 – Fiche d’intentions pédagogiques

Modes opératoires : sauter – déglacer, cuire un légume à court mouillement, pâte battue

Exemples d’autres modes opératoires : sauce liée au roux, cuire des haricots secs, ragoût à brun, pocher, griller une viande rouge, pocher à court-mouillement, frire, légumes braisés, poêler, la crème anglaise, pâte feuilletée, mousseline de poisson, braiser

 

La technologie appliquée d’approfondissement

Les liaisons aux amidons

Les émulsions instables froides

Les échanges

Les levures

 

La technologie appliquée de synthèse

Etude comparative de deux produits

Analyse sensorielle

La créativité

Le sous-vide

 

Conclusion

La technologie appliquée en classe de BEP, Proposition de progression

Vers le concept de qualité totale en formation cuisine