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La technologie appliquée en cuisine
| Auteur : D. BEHAGUE |
| Editeur : ÉDITIONS BPI |
| Edition : 2001 |
| Réf.: E1734 |
| ISBN : 978-2-85-708306-1 |
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Dim. : 21 x 29,7 cm Pages : 130 pages |
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La technologie appliquée en cuisine en PDF
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Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM. 
Voir le CD-ROM réf : C7026
Un ouvrage complet qui propose aux enseignants, formateurs, élèves et apprentis des lycées technologiques, professionnels et centres de formation, de découvrir les différentes phases de al technologie appliquée en cuisine, et de s’initier à une méthode d’apprentissage fondée sur l’acquisition progressive des connaissances.
Des documents de travail clairs et pédagogiques sont présentés sous forme de tableaux et permettent à chacun de s’exercer et de progresser à son rythme.
Un ouvrage qui décrit et analyse les conditions favorables à la découverte, par les élèves, des techniques nécessaires à l’exercice de leur future profession.
Introduction générale
Vers
la formation de demain
Apprendre
Les fondamentaux de la technologie appliquée
Définition
Exemples
de disposition de la salle de technologie appliquée
Le
schéma de formation actuelle
Les
modalités pratiques
Conclusion
La technologie appliquée d’apprentissage
Exemple
1 – Fiche d’intentions pédagogiques
Modes
opératoires : rôtir, cuire à l’anglaise
Exemple
2 – Fiche d’intentions pédagogiques
Modes
opératoires : sauter – déglacer, cuire un légume à court mouillement, pâte
battue
Exemples
d’autres modes opératoires : sauce liée au roux, cuire des haricots secs,
ragoût à brun, pocher, griller une viande rouge, pocher à court-mouillement,
frire, légumes braisés, poêler, la crème anglaise, pâte feuilletée, mousseline
de poisson, braiser
La technologie appliquée d’approfondissement
Les
liaisons aux amidons
Les
émulsions instables froides
Les
échanges
Les
levures
La technologie appliquée de synthèse
Etude
comparative de deux produits
Analyse
sensorielle
La
créativité
Le
sous-vide
Conclusion
La
technologie appliquée en classe de BEP, Proposition de progression
Vers
le concept de qualité totale en formation cuisine
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